Квасен речник
Пълна поредица от А до Я
Първата среща с повечето квасени термини е като малък сблъсък – "хидратация", "автолиза", "ретардация". С времето начинаещият любител пекар вече не е начинаещ и неусетно започва да използва тези думи, да ги среща в книгите, рецептите и споделеното общуване.
Речник на хляба с квас е любителска поредица, в която събирам най-важните думи и понятия, свързани с кваса и печивата с квас. Това всъщност е речник от любител пекар за любител пекар. Обновявам го редовно, затова ще забележите, че непрестанно расте.
Ако не намирате даден термин в Речника на хляба с квас и искате да допринесете за обогатяването му, пишете ми – с удоволствие ще добавя думата и вашето име.
В тази първа стъпка участват само вода и брашно. Целта е да се хидратира брашното, да започне образуването на глутена и да се улесни месенето на тестото.
Онези красиви въздушни дупки в средата на хляба с квас. Те са резултат от газовете, които дрождите и млечнокиселите бактерии отделят, докато се хранят със захарите в брашното. За да се задържат тези газове, тестото се нуждае от добре развита и еластична глутенова структура. Печенето също оказва влияние върху алвеолите, допълвайки финалния щрих за среда с перфектни шупли – парата и подходящата температура са ключовите фактори.
В малко тясно бурканче, в което се слага малко парче тесто паралелно с основното, за да се следи точно колко се е надигнало (в проценти).
Съд от ратан или дървесна пулпа за финалното втасване на тестото. Ратанът абсорбира част от влагата и помага за по‑добра форма.
При басинаж (от френски) част от количеството вода (10%-20%) за тестото се добавя по-късно по време на месенето, след като глутенът е развит. Това позволява по-висока хидратация и по-отворена среда. Особено подходящо е при брашна, които поемат вода по-бавно, брашна, които поемат повече вода, а също така и когато работим с дадено брашно за първи път.
Хляб, оформен в продълговата форма.
Това е кратка почивка на тестото след предварителното му оформяне (преди да бъде оформено окончателно и поставено в банетон или хлебарско платно). По време на този етап оформените на топка или леко издължени късове тесто почиват върху набрашнена повърхност или върху плота (откъдето идва и името bench - работен плот/тезгях). Обикновено тази почивка трае между 15 и 30 минути, като тестото задължително се покрива с кърпа или обърната купа, за да не изсъхва повърхността му и да не хване коричка.
Кога се прави бенч рест?
- За направата на повече от един хляб: Цялото тесто се разделя на определен брой късове, които се окръглят, а след бенч рест - се оформят желаните хлябове.
- За отпускане на тестото (глутеновата мрежа): След предходното оформяне протеините в тестото са под напрежение и то е стегнато. Почивката му позволява да се отпусне, което го прави меко, податливо и лесно за разтягане или завиване при финалното оформяне.
- За дегазиране на тестото: Понякога това е търсен ефект за по-равномерна среда на готовото печиво.
Малки, хрупкави мехурчета по кората, придаващи чаровен вид на изпечения хляб с квас.
Някога, в индустриалното производство, са били нежелани - хлябът е трябвало да бъде гладък, равномерен, по шаблон. Навлизането на занаятчийското приготвяне на хляб с квас обаче обръща играта, и днес блистерите радват окото на всеки домашен пекар.
По време на студената ферментация под повърхността на хляба се формират малки джобчета с газове. След това печенето с пара - директно от хладилника в силно нагрята фурна или съд с капак, забавя образуването на кора в първите минути и това дава време на тези газови джобчета да се надуят и да се превърнат в симпатичните блистерчета, които всички обичаме.
Борд на пицата (cornicione, от итал.) e високият, въздушен, хрупкав ръб на неаполитанската пица, оформен благодарение на добре развит глутен, минимално дегазиране на тестото при оформяне и изпичане на подходяща температура.
Кръгъл хляб.
Вижте Разтягания и сгъвания.
Квас, който е достигнал и преминал пика на активността си. Дрождите и бактериите са изразходвали "храната" си и им е нужно захранване.
Как го разпознаваме:
- повърхността му е спаднала/хлътнала, а по стените на буркана се виждат следи от по-високото му ниво
- мирисът е остър, кисел, понякога наподобяващ ацетон или лак за нокти
- на пипане е по-течен и по-малко "въздушен"
Гладният квас не е развален. Захранете го (виж Захранване) и той ще се възстанови. Ако го влагате в тесто в такова състояние, може да получите по-слабо надигане и по-кисел вкус, затова за замесване е най-добре квасът да е в пика си.
Вижте още в това видео.
Протеините в брашното (основно глиадин - осигурява разтегливост, и глутенин - дава сила и еластичност) при смесване с вода и механична обработка (месене, разтягания и др.) се свързват и образуват глутенова мрежа. Тази мрежа задържа газовете, отделяни по време на ферментацията. Без добре развита глутенова структура хлябът не може да се надигне и остава сбит и по-плосък - затова правим добро измесване на тестото, както и разтягания.
Тест за проверка развитието на глутена. Малка част от тестото се разтяга както е показано на снимката. Ако е тънко, гладко, прозрачно (прозорец) и не се къса, тестото е добре измесено. Ако се къса, нужно е още месене. Приложимо е при пшенично брашно (брашно, което образува глутенова мрежа) и обогатени теста.
У дома е известна като "жезълът на Хари Потър“. Тя е специфична метална спирала, чийто дизайн е създаден така, че да имитира движението на ръката при месене. Много удобна е за смес/тесто за ръжен хляб, за смесване на водата и брашното за автолиза и др.
Дегазирането е умишлено или пък нежелано премахване на част от мехурчетата в тестото. Обикновено това е техника, прилагана при оформянето с целта да преразпределим газа и да премахнем една част от него. Това помага за получаването на по-равномерна среда на готовото печиво (без огромни или неравни дупки или кухини).
Фокача и пица: при тях обаче се стараем да дегазираме минимално. Целта е да запазим големите мехурчета въздух, които правят борда на пицата (cornicione) въздушен, а фокачата - на дупки и лека като облак. Затова при тези теста се работи изключително нежно с върховете на пръстите.
Квас, от който е отстранена влагата, така че дрождите и млечнокиселите бактерии да преминат в състояние на покой. Така се получава резерва, която може да се съхранява месеци наред (дори години) без захранване - удобен начин да запазим кваса си, ако пътуваме, преустановяваме печене за определен период или пък искаме да го подарим на друг.
Как се приготвя: активен квас се намазва в тънък слой върху хартия за печене и се оставя да изсъхне напълно на стайна температура (около 1-2 дни, зависи от влажността). Изсъхналият слой се натрошава на люспи или се стрива на прах и се съхранява в плътно затворен хартиен плик на тъмно и сухо място.
Как се съживява: люспите се накисват във вода (приблизително в равни тегловни части), след около час се добавя брашно. През следващите дни квасът се захранва редовно, докато отново стане силен и активен. Първите захранвания може да са "мудни" - това е нормално, дайте му време.
Вижте още в Кога, как и защо да дехидратираме квас.
Когато става дума за тестото с квас, това са семена, ядки, сирена, маслини и др. Добавят се или по време на ламиниране, или при сгъване.
Дрождите са едноклетъчни организми, принадлежащи към царство Гъби. Имат овална или сферична форма и размери около 2-10 µm. Терминът "дрожди" не обозначава един конкретен вид, а обединява множество видове. В природата дрождите се срещат в топли, влажни и богати на захари места: по плодове, листа, в почвата, в нектара на цветовете и др.
Втасването на тестото се дължи на въглеродния диоксид (CO₂), който дрождите отделят при разграждането на захарите. Когато се хранят с въглехидрати, протича алкохолна ферментация. Дрождите от семейство Saccharomycetaceae (най-често използваните в хляб, бира и вино) са факултативно анаеробни организми, които разграждат различни захари и произвеждат CO₂ и алкохол. Пивните и хлебните дрожди могат да образуват до 6% алкохол, който при печене се изпарява. Виж още Ферментация.
Видове дрожди:
Пивни/хлебни дрожди: култивирани, използват се в хлебопекарството и пивоварството.
Плодови дрожди: срещат се естествено по повърхността на плодовете.
Пивни/хлебни дрожди: култивирани, използват се в хлебопекарството и пивоварството.
Плодови дрожди: срещат се естествено по повърхността на плодовете.
Източник: учебник по Биология и здравно образование, 9. клас
Способността на тестото да се връща в първоначалната си форма, след като бъде разтегнато или натиснато. Дължи се на изградения глутенов мрежов каркас.
DDT (Desired Dough Temperature): желана температура на тестото обикновено е около 24-26°C.
Знаем, че температурата е ключова за ферментацията - топлото тесто ферментира по-бързо. Можете да мерите температурата на тестото по време на месене с термометър за храна.
Как да контролираме температурата на тестото:
- По време на топлите месеци: използваме студена вода, охлаждаме за кратко брашното в хладилник, помагаме си с хладилник (поставяме купата с тестото в хладилника) между сгъванията и др.
- През студените месеци: използваме вода на стайна температура или хладко-топла (никога гореща - високата температура вреди на кваса), увиваме купата в подходяща кърпа, използваме уред за втасване и др.
Можем да изчислим с каква температура да бъде водата при замесване, за да постигнем дадена желана температура на тестото: използва се класическа формула, която взима предвид температурата на стаята, температурата на брашното, топлината, която се генерира от месенето (friction factor), и температурата на самия квас, за да се сметне точно колко топли или студени течности (вода) да се добавят.
Температура на водата = (Желана температура на тестото × 4) – (Температура на стаята + Температура на брашното + Температура на кваса + Коефициент на триене)
Желаната температура (DDT) обикновено е около 24-26°C. Умножаваме я по 4 (в тестото има 4 основни температурни фактора - вода, стая, брашно, квас):
- Температура на стаята - измервате градусите в кухнята/помещението.
- Температура на брашното - измервате температурата на брашното (забождате термометъра в пакета/купата с брашно).
- Температура на кваса - измервате температурата на кваса (отново забодете термометъра в кваса в буркана).
- Коефициент на триене (Friction Factor) - това е топлината, която се генерира от самото месене.
1) При ръчно месене триенето е минимално и обикновено се приема за 1°C до 2°C (а някои пекари дори го смятат за 0).
2) При месене с миксер машината загрява тестото значително повече и коефициентът обикновено е между 10°C и 14°C (в зависимост от времето и скоростта на месене).
Пример
1. Желана температура на тестото: 24°C.
2. Тогава: 24 × 4 = 96
3. Измерете преди замесване:
- Температура на стаята: 21°C
- Температура на брашното: 20°C
- Температура на кваса: 21°C
- Коефициент на триене (ръчно месене): 2°C
- Температура на стаята: 21°C
- Температура на брашното: 20°C
- Температура на кваса: 21°C
- Коефициент на триене (ръчно месене): 2°C
4. Съберете стойностите: 21°C + 20°C + 21°C + 2°C = 64°C
5. Изчислете температурата на водата за тестото: 96 – 64 = 32°C. Това е хладко-топла вода - измерете я с термометър, не я преценявайте на пипане.
Не е официален термин, по-скоро е описателен и се отнася за специфичната форма, наподобяваща заек, която се получава, когато разрежем изпечения хляб по средата, където формата се отличава най-добре.
Добавяне на нови порции вода и брашно към кваса в определена пропорция - или за поддържане на кваса, или за подготовка на кваса за замесване.
Когато средата на хляба има големи дупки и плътни участъци около тях - всъщност хлябът е недовтасал. Наричаме я измамна, заблуждаваща или подвеждаща, защото големите дупки често са мечта за много пекари.
Вижте Месене.
Изпичане/печене е термичният процес, при който оформеното и втасало тесто се подлага на висока температура, за да се стабилизира структурата му и да се развие кора. В първите минути хлябът получава силен топлинен удар, който предизвиква рязко разширяване (oven spring) благодарение на въглеродния диоксид, произведен от кваса по време на ферментацията.
Под влияние на топлината настъпват:
- желатинизация (от англ., starch gelatinization) - нишестето набъбва и образува гел, който оформя средата на хляба/печивото
- коагулация - глутеновите протеини се втвърдяват и фиксират структурата на печивото
Парата в началото е ключова и подпомага разширяването, забавяйки образуването на кора, а по-късно високата температура предизвиква карамелизация и реакцията на Майлард, които създават цвят, аромат и хрупкавост.
След изпичането хлябът трябва да се охлади напълно, за да се стабилизира средата - процесът на готвене продължава и след изваждане от фурната (топлият хляб ще има влажна среда, което се дължи на още неохладена и неутвърдена структура и на парата).
Това е масло, което сме разтопили и карамелизирали. Използвайте безсолно (несолено) масло. Сложете го в касеролка на котлона и разтопете на умерена, не много висока температура. Водата трябва да се изпари, а маслото да започне да покафенява - ще се образува пяна, цветът ще потъмнява, ароматът ще стане ядков и ще се появят малки твърди парченца. Когато маслото стане тъмнокафяво, отстранете от котлона и прецедете през цедка.
Ферментиралата смес от вода и брашно, в която дружно си "съжителстват" дрожди и млечнокисели бактерии, е квас (на английски sourdough, на немски Sauerteig). Квасът е естественият набухвател в тестото. Той осигурява надигането на тестото, допринася за вкуса и аромата на готовото печиво и прави хляба по-лесно усвоим благодарение на ферментацията.
- Съставки: вода и брашно
- Процес: ферментация
- Отглеждане: регулярно захранване с вода и брашно
- Течен квас - квас с по-голямо съдържание на вода (хидратация 80% - 120%). Най-разпространеният начин е класическата пропорция 1:1:1 (квас : вода : брашно), т.е. 100% хидратация.
- Твърд квас - при него водата е наполовина (или по-малко) от количеството брашно (хидратация 44% - 60%). При квас с 50% хидратация количеството брашно е два пъти количеството вода.
- Lievito madre (pasta madre) е твърд квас, който може да се захване по два начина: от дива мая или директно от брашно и вода (виж Лиевито мадре). При първия начин приготвяме дивата мая (плод, вода, захар) и когато е готова, захранваме брашно с водата от дивата мая. Преди да се премине към захранването с брашно е препоръчително да се измери pH на дивата мая (стойност около 4), за да се предотвратят патогенни микроорганизми.
Още за кваса: Квас
Коагулацията е топлинното стягане и фиксиране на протеините, което стабилизира формата на хляба (по време на печене).
Когато температурата във вътрешността на тестото достигне около 70-80°C, глутеновите протеини глиадин и глутенин се втвърдяват, образувайки стабилна структура.
Тестото се разтяга благодарение на въглеродния диоксид, произведен от кваса по време на ферментацията.
Температурата е критична за коагулацията - фурната трябва да бъде предварително загрята добре, за да може вътрешността на хляба да достигне необходимите 70-80°C.
Доброто измесване и добре развитата глутенова мрежа също са от голямо значение: коагулацията фиксира тази мрежа. Ако тестото не е добре измесено, структурата остава нестабилна, а средата на хляба става влажна, лепкава и недоразвита.
Коагулацията гарантира, че след като хлябът се извади от фурната, той запазва обема си, не спада и има стабилна, добре оформена структура.
Тънките, дълги, нежни нишки, които се виждат, когато разкъсваме парче козунак (или друго обогатено печиво). Козунакът, който "се къса на конци", е знак за добре развита, силна и еластична глутенова мрежа. Така средата се нарича още влакнеста или на конци.
Какво помага за получаването на конци:
- брашно с достатъчно високо съдържание на протеин
- продължително и качествено измесване до развит глутен
- силен, активен квас и правилно проведена ферментация (без превтасване)
- постепенното влагане на мазнината в тестото
- подходящо оформяне - навиване и сплитане, при което тестото се разточва и сгъва, за да се получат пластове и посока на нишките
- да не се прекалява с изпичането - пресушеният козунак губи мекотата си
При хляба с квас точността е много важна! Везната е абсолютен помощник в това нещо. За максимална точност мерим всичко в грамове - включително водата!
Името идва от френски (couché) и представлява плътно ленено пано (платно). Използва се за втасване на багети и по-дълги хлябове - благодарение на твърдостта си, то позволява да се оформят "прегради", които поддържат тестото и не му позволяват да се разстила настрани. Ленът е предпочитан, защото не позволява на тестото да залепне. Ленът не се пере, а просто се изтръсква от ненужното брашно и се оставя да изсъхне напълно.
Тестото се разстила върху леко намокрена работна повърхност, добавят се ядки, семена, сирена, маслини и др. - така се постига равномерно разпределяне на добавките.
Освен това ламинирането спомага за заздравяване на глутеновата мрежа, подобрява еластичността и стяга тестото.
Макар и техниката там да е различна, ламиниране се прилага и при направата на многолистно тесто - тестото се разточва, поставя се пласт масло, следват многократни разточвания и сгъвания на тестото, за да се постигне многолистна, въздушна структура.
Идва от френски език. Често се използва за количеството квас, което сме подготвили специално за дадена рецепта.
Вижте Разтягания и сгъвания.
Lievito madre е традиционен италиански твърд квас с хидратация около 45-50%, характеризиращ се с ниска киселинност (доминира млечната киселина), поддържана чрез редовни освежавания и специфични техники. Използва се основно за обогатени теста като panettone, colomba и veneziana. Захваща се чрез смесване на брашно с високо съдържание на протеин, вода и естествен източник на микроорганизми. Полученото тесто се оформя на стегнато кълбо, завързва се в ленен плат или се поставя в буркан и се оставя да ферментира 48 часа. Като алтернатива може да се тръгне и от дива мая от плодове (виж Квас).
Малцът се получава от ечемик, пшеница, ръж чрез процес на покълване на зърната и специално изсушаване/изпичане.
- Диастатичен малц: съдържа ензими, които разграждат нишестето в захари. Изпичането е при около 40°C. Добавен към тестото, помага за по-добро втасване и по-тъмна, карамелена коричка.
- Недиастатичен малц: използва се за вкус и цвят, тъй като ензимите в него са унищожени по време на печенето. Можете да го срещнете и на сироп.
- Slap & Fold (French Method) – техника, подходяща за теста с висока хидратация. Месенето се осъществява чрез леко "удряне" на тестото върху работната повърхност, след което единият му край се прегъва към средата.
- Rubaud Method (Месене по Рюбо) - по-щадяща техника, изпълнявана в купата. Тестото се повдига и натиска ритмично, без силно разтягане.
- Машинно месене - месене с миксер според неговите характеристики.
- Класическо месене на ръка - месене "по усет" и интуиция, без строго определена техника.
Измесването на тестото е процес, който изгражда здрава глутенова мрежа (важна за задържане на газовете от ферментацията и придаване обем и форма на хляба, както и мека и нежна среда).
За да проверим дали тестото е измесено, правим т.нар. Тест за глутенов прозорец. Вижте: Глутенов прозорец (The Windowpane Test) по-нагоре.
Млечнокиселите бактерии са ключовите микроорганизми, които заедно с дивите дрожди изграждат екосистемата на кваса. Съотношението между млечнокисели бактерии и дрожди в зрял/активен/силен квас е около 100:1.
Това са предимно факултативно анаеробни бактерии, които се хранят с въглехидрати и ги превръщат в млечна киселина.
- Вкус и киселинност: МКБ произвеждат млечна киселина (мек привкус, на кисело мляко) и оцетна киселина (остър, оцетен вкус). Балансът между тях определя вкусовия профил на нашия хляб с квас - от сладникав и млечен до по-кисел.
- Консервиране и безопасност: Киселината, която отделят, понижава pH на тестото. Това естествено предпазва кваса и хляба от развитие на вредни патогенни бактерии и плесени.
- Подобряване на текстурата и смилаемостта: Киселинността омекотява глутеновата структура в правилната степен и спомага за по-добрата смилаемост на хляба, разграждайки част от нишестето и фитиновата киселина в брашното.
Вижте още: Хетероферментативни млечнокисели бактерии и Хомоферментативни млечнокисели бактерии.
Вдъхновението за този раздел в Квасен речник е от книгите на Vanessa Kimbell. Препрочитайки ги, реших да поровя из материали и да чета за бактериите и как влияят на тестото.
Предварително накиснати във вода или друга течност семена, ядки, трици или зърна. Този процес предотвратява изсмукването на влагата (от семената, ядките и др.) от самото тесто по време на втасването и пълноценно омекотява твърдите съставки.
Насипната ферментация (или първо втасване) започва от момента на влагане на кваса в тестото до поставянето на оформеното тесто за финално втасване. Това е ключов етап в направата на хляб с квас.
По време на насипната ферментация се образуват въглероден диоксид и органични киселини. В този етап се правят Stretch & Fold, ламиниране, Coil Fold - за развиване и заздравяване на глутеновата мрежа. Най-трудно е да се прецени кога тестото е готово за оформяне.
Тестото, в което освен основните съставки като брашно, вода, сол и квас, са добавени мазнини, захар, яйца и мляко - крайният резултат е по-меко, нежно и крехко печиво.
Примери за обогатени теста са козунакът, кифличките, погачите, бриошът, както и италианските коледни и великденски печива като панетоне и коломба.
Защо "обогатено тесто"
- Мазнините (масло, олио, зехтин): Обвиват глутеновите нишки, което прави тестото по-меко и нежно, но имайте предвид, че забавят ферментацията.
- Захарта и яйцата: Задържат влагата, правят текстурата по-пухкава и богата, а кората – златиста, но в големи количества също забавят ферментацията.
- За обогатени теста се изисква добре поддържан, силен и активен квас.
Още можете да прочетете тук: Формулата на тестото с квас: колко да сложим в тестото, част 2.
Рецепти:
Обръщането на втасалия хляб от банетона върху хартия за печене или директно в горещата чугунена тенджера е момент, при който се изисква бързо, но внимателно движение, за да не се дегазира структурата.
Нежелано изсъхване на горния слой на тестото по време на почивката му на плота или втасването, при което се образува тънка кора (може да се предотврати с покриване с фолио или навлажнена кърпа).
Опара е термин от руската хлебна школа. Опара е сходна на префермент. Малко количество квас, вода и брашно се смесват и ферментират предварително, след което се добавят останалите съставки за тестото.
Вижте Захранване.
Това е силата, която "дърпа" водата от място с по-малко разтворени вещества (сол, захар) и я "тегли" към място с повече такива. Когато в тестото с квас има много сол или захар, те започват да "изсмукват" водата.
Солта регулира скоростта на ферментация. Захарта в сладките печива може да "приспи" кваса или да стопира работата му, затова използваме "сладък стартер". Растежът на бактериите е по-податлив на осмотичен стрес в сравнение с дрождите, което обяснява защо сладките печива с квас нямат типичната кисела нотка.
(От англ. discard) Ще го срещнете още като излишен квас, излишък, остатък, дискард. Това е количеството квас, което остава в буркана, след като си вземете част квас за освежаване. Можете да прочетете повече тук: Остатъчен квас.
Внезапното и рязко увеличаване на обема на хляба през първите 10-15 минути от печенето. Този отскок се дължи на бързото разширяване на газовете и парата под въздействието на високата температура.
Вижте още Топлинен/Термичен шок.
Процес на стягане и оформяне на тестото във форма на топка (boule), продълговат хляб (batard), питки, багети и др. преди поставянето в банетон или куш за второ втасване.
От векове старият хляб е намирал нов живот в кухнята - от попари и панади до добавянето му в ново тесто за по‑дълбок вкус и по‑добра структура. В Италия тази практика е позната като pane di recupero ("хляб за възстановяване"): сухият хляб се накисва и включва в ново тесто, за да се обогати вкусът, да се подобри структурата и да не се изхвърля нищо ценно.
Традиционно италианско коледно печиво от град Милано - висок, куполообразен, много лек и въздушен сладък хляб с масло, яйчени жълтъци, захар, стафиди и захаросани цитрусови корички. Прави се с твърд квас (lievito madre, вижте по-горе) и се счита за един от най-трудните за приготвяне и най-взискателните към техниката видове обогатено тесто. Изисква няколко последователни захранвания на кваса, дълго месене и бавна ферментация. Готовото панетоне се охлажда обърнато с главата надолу, за да не спадне.
История и легенди
Името идва от миланското pan de ton ("хлябът на Тони" или "богат хляб"). Историята му е смес от градски фолклор и традиции: една от най-популярните легенди разказва за помощник-готвача Тони от двора на Сфорца, който спасил запечената коледна вечеря, като забъркал ново тесто с всичко най-вкусно в кухнята. Според други истории в дъното стои влюбен благородник (Угето) или дори монахиня, опитваща се да зарадва сестрите си.
В действителност панетоне започва като миланска традиция по Коледа да се меси по-богат бял хляб вместо ежедневния ръжен. А познатата ни днес висока, пухкава форма се ражда през 20-те години на XX век благодарение на Анджело Мота, който въвежда хартиената форма и бавната ферментация. Днес в Италия рецептата е строго защитена със закон - не всяко печиво с плодове има правото да се нарече истинско Panettone.
Една рецепта и от мен:
Панетоне с квас по Ezio Marinato - адаптирана рецепта
Панетоне с квас по Ezio Marinato - адаптирана рецепта
Парче готово тесто от предишно замесване (обикновено съдържащо брашно, вода, сол и мая или квас), което се добавя към новото тесто за подобряване на вкуса, аромата и структурата.
Пекарският процент е метод/математически подход, при който всички съставки се изразяват като процент от брашното, което винаги е 100%.
Пепелно съдържание (ash content) показва количеството минерални вещества (остатък след изгаряне), които съдържа брашното, името идва от лабораторен тест: малко количество брашно се изгаря при много висока температура и това, което остане (пепелта), са минералите от обвивката на зърното. Колкото по-високо е числото (напр. тип 1150), толкова повече от обвивката (трици) има в брашното. Това прави хляба по-хранителен и ароматен. В България използваме системата с "Тип" (500, 1150), пепелното съдържание е заложено в номера на типа - тип 500 означава 0.50% пепелно съдържание.
Уред за измерване на киселинността, помага ни да следим как се развива ферментацията и да разберем точното състояние на нашия квас или тесто. Особено използван е при месенето и приготвянето на панетоне (а и не само).
Смес от квас и част от брашното и водата за тестото, която се оставя да ферментира предварително - преди да се замеси основното тесто.
Най-често срещани видове префермент:
- Poolish - течен префермент от равни части брашно и вода (100% хидратация), традиционно с малко мая; в рецептите с квас се прави и със малко количество квас.
- Biga - италиански по-твърд префермент с по-ниска хидратация (около 50-60%).
- Леван/Levain - квас, приготвен специално за дадена рецепта (виж Леван).
- Опара - сходна техника от руската хлебна школа (виж Опара).
- Старо тесто - парче тесто от предишно замесване (виж Pâté fermenté).
- Сладък стартер - за обогатени теста (виж Сладък стартер).
Част от общата рецепта (брашно и вода) се влага в префермента, затова при изчисленията по пекарски процент той се брои като част от общото количество (виж Пекарски процент).
.jpg)
Смесваме квас + вода + брашно в определено съотношение.
Това съотношение наричаме пропорция.
Това съотношение наричаме пропорция.
Отправна точка е квасът.
Приемаме, че 1 част = "х". Тази "част" може да бъде 10 г, 20 г, 100 г…
Важно е съотношението, а не конкретното количество.
Приемаме, че 1 част = "х". Тази "част" може да бъде 10 г, 20 г, 100 г…
Важно е съотношението, а не конкретното количество.
Примери:
1 : 1 : 1 → х квас + х вода + х брашно
1 : 2 : 2 → 1х квас + 2х вода + 2х брашно
1 : 0.5 : 1 → х квас + 0.5х вода + х брашно
1 : 1 : 1 → х квас + х вода + х брашно
1 : 2 : 2 → 1х квас + 2х вода + 2х брашно
1 : 0.5 : 1 → х квас + 0.5х вода + х брашно
(от англ. score)
Разрезите са два вида: основен и декоративни.
Бръснарско ножче върши чудесна работа за срезовете. На снимката са показани както основен, така и декоративен разрез (лалето). Разрезите са най-успешни на студено тесто.
Основният е по-дълбок (около 1 см.), прави се точно преди печене и дава контролирана посока на отваряне на хляба, предотвратявайки нежелано напукване.
Декоративните разрези (от англ. scoring patterns) са много плитки, художествени срезове в различни десени, които украсяват кората (и хляба), без да влияят на отварянето.
Способността на тестото да се разтяга, без да се скъса. Тази характеристика му позволява да задържа газовете, отделяни по време на ферментацията, без да се пука.
Техники за (до)развиване на глутена, укрепване на глутеновата мрежа, стягане на структурата на тестото. Изпълняват се с леко влажни (съвсем леко намокрени) ръце, не се ръси с брашно и ръцете не се набрашняват.
- Stretch & Fold - разтягане и прегъване ("стреч енд фолд"). Тестото се хваща от един край, разтяга се нагоре (доколкото позволява, без да се къса) и се прегъва върху себе си към центъра. Повтаря се и за останалите 3 страни, така тестото ще е стегнато равномерно.
- Coil Fold - вътрешно сгъване/навиване ("койл фолд"). По-нежна техника, подходяща и за по-хидратирани теста. Тестото се подхваща отдолу с две ръце, повдига се в средата внимателно, предната част се подгъва надолу под тестото. Купата се завърта и сгъването се повтаря и за останалите 3 страни - тестото ще е навито и стегнато.
- Letter fold/Fold in Thirds - сгъване на плик. Върху съвсем леко намокрена повърхност тестото се разделя мислено на три части. Дясната третина се прегъва към средата, след това лявата се поставя върху дясната. Движението се повтаря и с горната и долната част. (Ако работите в купата, просто завъртате купата така, че отново да получите "правоъгълник" - сега горната и долната част ще са дясната и лявата страна - и повтаряте: дясната третина към средата, после лявата върху нея). Това сгъване на плик е техника при направата на многолистно тесто, но се прилага и при хляба (при по-хидратирани теста).
- Tri-Fold - използва се при оформянето на багети. Тестото се сгъва на три по дължина, за да се създаде напрежение и да се придаде търсената форма.
- Book fold (още Double Fold) - при направа на многолистно тесто. Тестото се разделя мислено на четири части, две външни части към центъра, после се прегъва на две.
Химична реакция между аминокиселини и редуциращи захари, описана през 1912 г. от Louis-Camille Maillard. Протича при 140-165°C и е отговорна за покафеняването, аромата и вкуса на коричката при печене.
Парата в началото на печенето поддържа повърхността влажна и позволява по-интензивно покафеняване по-късно. При печива, намазани с яйце (козунак, кифли, хляб), пара не е необходима - яйцето осигурява влажна, богата на белтъци повърхност, която подпомага реакцията.
(лат. retardare - забавям, англ. retard - забавя)
Контролирано забавяне на втасването чрез поставяне на оформения хляб на студено в хладилник за няколко часа (на снимката - преди печене след ретардация в хладилник).
На студено ферментацията не спира напълно, а се забавя, а също така се развиват по-дълбоки аромати и вкус. След ретардация хлябът се пече директно от хладилника в предварително нагорещена фурна.
Смес от брашно и мазнина (например масло), задушени на тих огън, която се използва за сгъстяване на течности. При хляба с квас (особено при метода тангжонг/юдане) част от брашното и течността се загряват предварително, за да се задържи повече влага в тестото и да се постигне изключително мека и пухкава текстура.
Вижте Месене.
Изпичане на хляба с квас извън форма и без капак, но с осигурена пара във фурната. Тук се разчита изцяло на добре развита глутенова мрежа и правилното оформяне, за да се запази формата, както и на подходящата температура и осигурена пара.
Обикновено я ползваме за нанасяне на глазури, яйце или вода върху тестото (независимо дали е силиконова или с естествен косъм). Но тя има и друго приложение - на мен ми е супер удобна и я ползвам като "мини метличка“ за брашно, за да отстраня излишното брашно от хляба, плота или дори от домашната мелничка.
Това е квас, който приготвяме еднократно и специално за дадено печиво (най-често за обогатени теста) - захранваме квас с вода, брашно и захар. Прочетете още тук: Сладък стартер
Вижте Месене.
Вижте Квас.
Вижте Разтягания и сгъвания.
Вижте Пропорция.
Tangzhong (汤种, tāngzhǒng, фонетично тан‑чжунг) е азиатски метод за постигане на мекота на печивото, особено популярен в рецептите за японски млечен хляб. С една част от водата/течността и брашното за основното тесто се приготвя (готви) каша (до консистенция на гладко пюре), която се влага в основното тесто след пълно изстиване.
При приготвяне на кашата брашното и течността (вода, прясно мляко) се загряват до около 65°C. Нишестените зърна набъбват, поемат повече вода и се получава гладка, желирана кашичка.
Обичайното съотношение вода : брашно е 4 : 1 , 5 : 1 , 4.5 : 1 (моето предпочитание е 4:1). Техниката също така е популяризирана и от Маурицио Лео (The Perfect Loaf).
Каква е разликата между юдане и тангжонг: Козунак с квас и юдане - авторска рецепта, май 2026 г.
Процесът на изравняване на температурата на продуктите със стайната температура преди работа. Темперираме кваса (ако е престоял в хладилник) или самото тесто, ако сме го поставили в хладилник - "събуждаме" ги и ферментацията продължава на топло (извън хладилника).
(Digital Thermometer) Става дума за термометър за храна, готварски термометър. Използваме го за измерване на температурата в сърцевината на печивото. Това е най-сигурният начин да знаем дали хлябът е изпечен, например: хляб: ~98–99°С, ръжен хляб: ~99°C, козунак: ~93–95°C. Но не само - използваме го да следим и температурата на тестото по време на месене, втасване и др., за да не прегряваме тестото (особено при машинно месене), оптимална температура е до ~24-26°C.
Бърз начин за проверка дали квасът е готов за замесване - пуска се малка част от кваса, загребана с лъжичка, в чаша с вода и ако квасът изплува на повърхността, значи има достатъчно натрупани газове и е активен.
Трябва да се отбележи, че този тест не е напълно надежден:
- Ако гребнете квас с повече натиск, ще го дегазирате и по време на теста той ще потъне – това може да ви подведе, че квасът все още не е готов за замесване.
- Пълнозърнестите квасове (например ръженият) са по-тежки и често потъват, въпреки че са напълно активни и готови за употреба.
Тест за проверка дали оформеният хляб е втасал добре и е готов за печене. Подходящ е за теста, втасвали на стайна температура (в тестото с квас основният газ е CO₂. Когато тестото се охлади, газът се свива и обемът на тестото изглежда по-малък, отколкото би бил при стайна температура).
При лек натиск с набрашнен пръст:
- остава лек отпечатък - време е за печене
- остава вдлъбнат отпечатък - тестото е превтасало
- не остава отпечатък и тестото се връща обратно - нужно е още втасване
Вижте Отскок и Изпичане.
Точилката няма нужда от представяне... За хляба с квас тя не е често използван инструмент, обаче е незаменима при приготвянето на кроасани с квас, гризини, крекери, тънки кори, направени с остатъчен квас и др. - позволява равномерно разточване и постигане на желаната дебелина.
А също така и при разточването на твърдия квас, преди да бъде навит на специфичното рулце.
(Oт англ. ear)
Повдигнатата, стояща като покривче/капаче (това е най-подходящата описателна дума, която ми хрумва за момента) част от кората на хляба, която се образува по основния разрез при отварянето на хляба по време на печене. На български език още ѝ казваме перчем и гребен.
Ферментацията е естествен процес на анаеробно разграждане на глюкозата. Първи етап - гликолиза (от една молекула глюкоза → две молекули пирогроздена киселина).
Видове ферментация:
- Млечнокисела ферментация - пирогроздената киселина → млечна киселина. Участват млечнокисели бактерии (Лактобацилус, Бифидус). Продукти: кисело мляко, млечни продукти, кисело зеле, краставички (туршия) - тук субстратът е зеленчук вместо мляко, но микробиологичният процес е същият.
- Алкохолна ферментация - пирогроздената киселина → етилов алкохол. Участват основно дрожди (при някои напитки предварително и плесени, които разграждат нишестето до захари, преди дрождите да я превърнат в алкохол). Продукти: вино, бира, боза, хляб с квас.
Ферментирали храни: кефир, кисело зеле, мисо, комбуча (съчетава алкохолна и оцетнокисела ферментация), кисело мляко, хляб с квас, боза, вино, бира, кимчи.
При ферментолизата се смесват водата, брашното и квасът. Тъй като с добавяне на кваса започва ферментацията, препоръчително е ферментолизата да не е по-дълга от час. Това не е научно установен термин, а е наложен от пекарите.
Още можете да прочетете тук.
Още можете да прочетете тук.
Финалното втасване е от момента на поставяне на оформеното тесто в покой (в банетон, форма или свободно) до преминаване към изпичане.
По време на финалното втасване:
- ферментацията продължава, тестото нараства. Значение имат температурата, хидратацията, количеството и силата на кваса.
- не се извършват манипулации, тестото е оформено и в покой.
- може да протече на студено (ретардация), на стайна температура или в уред за втасване. Студеното втасване забавя ферментацията, но не я спира.
- продължителността зависи от: количество квас, хидратация, температура, вид брашно (лимец, ръж, пшеница), обогатено тесто (козунак, панетоне), pH и др.
Млечнокисели бактерии, които разграждат захарите по фосфокетолазния път и освен млечна киселина отделят оцетна киселина, въглероден диоксид (CO₂) и етанол. Придават на хляба по-остър, комплексен вкус с ярки оцетни и плодови нотки. Развиват се най-добре при по-ниски температури (около 20–25°C) и по-висока хидратация на кваса (течни квасове). Участват във ферментацията на киселото зеле, кимчи, квас за хляб (sourdough) и специализирани сирена, като придават по-сложен ароматно-вкусов профил.
Вижте още: Млечнокисели бактерии и Хомоферментативни млечнокисели бактерии.
Съотношението между количеството вода и количеството брашно, изразено в процент. Включва водата и брашното както от тестото, така и от кваса.
Различните брашна поемат различно количество вода - пълнозърнестите поемат повече. Хидратацията може да е по-ниска (60-65%) или по-висока (75-80% и нагоре). С каква хидратация да работим зависи от брашното, кваса, уменията ни за работа с тесто, рецептата и др.
Различните брашна поемат различно количество вода - пълнозърнестите поемат повече. Хидратацията може да е по-ниска (60-65%) или по-висока (75-80% и нагоре). С каква хидратация да работим зависи от брашното, кваса, уменията ни за работа с тесто, рецептата и др.
Още подробности в Пекарски процент (по-горе).
Тънко и изключително остро острие върху дръжка. С него правим срезовете точно преди печене. Името идва от френското la lame ("острие"). Разрезът не е само за красота - той контролира накъде да се разшири хлябът, за да не се спука произволно във фурната. Бъдете много внимателни, ако ползвате бръснарско ножче, без да е монтирано към дръжка, защото е изключително остро и можете да се порежете.
Млечнокисели бактерии, които разграждат захарите чрез гликолиза и ги превръщат почти изцяло в млечна киселина. Те придават мек, млечен вкус (подобен на кисело мляко) и не отделят въглероден диоксид (CO₂), поради което нямат роля в надигането на тестото. Понижават бързо pH на тестото (повишават киселинността). Развиват се най-добре при по-високи температури (около 35-40°C) и по-ниска хидратация на кваса (твърди квасове). Използват се за производството на кисело мляко, сирена и меки млечни продукти, където се търси чист, кисел вкус без образуване на газове.
Независимо дали работите с течен или твърд квас, за надуването/набухването на хляба се разчита предимно на дивите дрожди, а не на бактериите.
Консистенцията е важна. Водата в течния квас: през нея киселините се разпространяват светкавично и бързо "вкисват" тестото. При твърдия квас процесите вървят "по-бавно". Затова хлябът, замесен с твърд квас, често е с много по-мек, балансиран и приятно сладникав вкус.
Вижте още: Млечнокисели бактерии и Хетероферментативни млечнокисели бактерии.
В български език няма наличен еквивалентен термин или превод - "хуч" е транслитерация на английската дума "hooch". Хуч е течност, която се образува по повърхността на кваса. Тя е естествен страничен продукт от ферментацията и съдържа основно алкохол и вода. Появява се, когато дрождите са изразходвали "храната" си (брашното и водата) и сигнализира, че квасът е "гладен". Квасът не е развален - излейте течността внимателно и захранете кваса!
Чабатата (от италиански ciabatta, в превод "пантоф") е създадена през 1982 г. от италианския пекар Арналдо Кавалари в град Адрия, регион Венето, Италия. Кавалари искал да създаде италиански хляб, който да се конкурира с така популярната френска багета. И така се появява чабатата - хлебче, което прилича на пантоф, с хрупкава кора и мека, въздушна среда. За направата на чабати е необходимо подходящо брашно с висок протеин, а тестото често е с висока хидратация. Чабатите имат и своята характерна структура - въздушна и с големи алвеоли.
Метод на печене в чугунен съд с плътно затворен капак, който задържа парата от самото тесто и имитира професионална пещ. Може да го срещнете още като "холандска фурна" (dutch oven) - носи това име заради историческия метод на леене на метал, който англичанинът Ейбрахам Дарби заимства от Холандия през 1704 година, въпреки че съвременният чугунен съд е разработен в Англия и по-късно става популярен в Америка, хората запазват името "холандска" в знак на почит към оригиналната технология.
Да, става дума за найлонова шапка (покривало) с ластик, "заимствано“ от банята! Много удобна и за разлика от кухненска (платнена) кърпа, не позволява на тестото да хване суха "коричка" по време на втасване.
Линията на прищипване по хляба след оформяне, която остава отгоре в банетона (ще бъде дъното на хляба) и създава външно напрежение, помагащо на хляба да запази форма. Има и друг вид шев - от англ. stitching. Тестото се "зашива" с пръсти чрез последователно прехвърляне и прищипване на краищата към центъра. На мен малко ми прилича на рибена кост.
Зашиването/прищипването е подходящо при теста с по-висока хидратация, може да се позащипят само краищата или целият хляб.
Пластмасова (Силиконова) шпатула (Bowl Scraper)
Гъвкава е и обира тестото по купата, може да се използва за обиране на тестото от работната повърхност или да нарежем тестото на късове, но не е така стабилна както металната.
Хлебарска шпатула (Dough Scraper/Bench Scraper)
Не става въпрос за пшакла! Шпатулата е нещо като "третата ръка" на (любител) пекаря. С нея може спокойно хем да се остърже тестото от купата и работната повърхност, хем да се ползва за рязане на късове тесто, за "прехвърляне" на питки/чабати и др. върху тавата/в съда за печене.
Сладкарска (силиконова) шпатула с дръжка
Чудесна е за работа с кваса и бурканчето, смесване на съставки (и при тесто за пълнозърнест хляб), приготвяне на каша, заглаждане на хляба след оформяне.
Сходен на tangzhong метод, но с различен подход - попарване. Смесват се равни количества брашно и вряла вода. Получава се гладка каша, която се влага в тестото след пълно изстиване. Методът позволява по-висока хидратация и придава мекота на печивото.
Каква е разликата между юдане и тангжонг: Козунак с квас и юдане - авторска рецепта, май 2026 г.