Панетоне с квас
Панетоне
Твърд квас (или сладък стартер)
Форми за панетоне (500 г)
2 броя (по около 500 г)
⏱️ График
Захранване на кваса (квас 1 и квас 2)
Замесване на тесто 1
Втасване на тесто 1
Замесване на тесто 2
Разделяне и оформяне
Финално втасване
Изпичане
Обръщане
Охлаждане/Изстиване (обърнати надолу)
Обичате ли панетоне? Ефирно, нежно, приготвено с много масло, яйца, захар... Панетоне се прави в Милано от XV век. Има легенда, че е създадено от помощник‑готвач на име Тони, който спасил коледната вечеря на херцога, като импровизирал сладък хляб - "pan di Toni", оттам panettone.
И аз се разписах с панетоне тези дни, разбира се, че домашно. Всичко тръгна оттам, че купих от пекарната, в която провеждаме курсовете за хляб с квас, панетоне и щастливо реших, че съм организирала закуската за следващата сутрин. Да, обаче си вкарах автогол - моите хора хапват панетонето и смело си поръчват панетоне с квас. Не мога да откажа, на мен само това ми трябва...
Отварям тетрадката с рецепти и там ме чака адаптирана рецептата по Ezio Marinato (майстор и един от най-видните италиански и световни пекари), която имам от моята приятелка Теди от Lieblingsrezepte und Sauerteigliebe. И тук е моментът да благодаря за предоставената рецепта, разговорите и приятелството. Няма да сгреша, ако кажа, че квасеното приятелство е като панетонето - крехко, вкусно и специално.
С уважение към авторите - това са двете адаптации, благодарение на които е и рецептата, която представям тук (с добавени и от мен коментари):
Gabila Gerardi: Panettone a lievitazione naturale di Ezio Marinato
Trattoria da Martina: Panettone Ezio Marinato classico con licoli salidificato
В края на публикацията ще намерите и вариант на сладък стартер (тройно захранен) за едно наистина крехко и фино панетоне. Можете да ползвате този сладък стартер в рецептата.
Моят подход към панетоне
- Активен и добре поддържан квас: отглеждам кваса на стайна температура и го храня два пъти на ден.
- Месене в миксер: тестото е нежно и крехко, не съм месила панетоне на ръка. У дома имаме Ankarsrum, за панетоне ползвам ролера изцяло и меся на ниска скорост.
- Следене температура на тестото; използвам термометър за месо.
- Спазване на рецептата: не се добавят брашно, вода и прочие.
- Качествени форми, както и подходящ размер: първият ми опит за панетоне се провали заради некачествени форми, които се разлепиха по време на печене. Затова е и съветът ми сега - поръчвам форми от Сладката къща.
- Продукти, които мога да си набавя лесно: брашното (използвайте силно бяло брашно), което използвах, е Caputo Manitoba (правила съм панетоне и с Caputo Cuoco), маслото - немско, сметаново, био, 82% масленост.
- Помагах си с втасвател, но режим "На лампа" във фурната върши работа (от опит).
- Планиране на времето и организиране на работния процес: нещо, което правя винаги, като в това число влиза и воденето на записки.
- Метални шишове (от по-дългите) - за обръщане на панетонето с главата надолу след печене.
- Добавки: добавям само шоколадови капки, но вие можете да добавите и сушени плодове, стафиди и др. - накиснете ги обаче предварително в алкохол, а преди да ги вложите в тестото - ги отцедете добре.
- Заливка: тя е по ваш вкус и желание.
Макар и да изглежда като космическа мисия до Марс, нещата не са чак толкова сложни, а резултатът си заслужава!
Количествата в рецептата са за 1 доза - получават се 2 бр. панетоне по около 500 г . Обикновено приготвям 1½ доза за 3 бр. панетоне.
Ден 1 - Подготовка на кваса
Обяд - квас 1:
- 20 г твърд квас
- 20 г вода
- 40 г брашно
Следобяд - квас 2:
- 40 г от квас 1
- 20 г вода
- 40 г брашно
Ден 1 - Тесто 1 (вечер)
- 210 г брашно бяло силно
- 74 г твърд квас
- 105 г вода
- 68 г жълтъци
- 68 г бяла захар
- 80 г масло
Ден 2 - Тесто 2 (сутрин)
- 57 г брашно бяло силно
- 53 г бяла захар
- 80 г масло
- 4 г сол
- 74 г жълтъци
- 1 г диастатичен малц
- 5 г портокалова паста (или портокалов конфитюр/нежно сладко)
- 16 г мед
- 2 щипки бурбонска ванилия
- 100 г шоколадови капки
Ден 1
1. Пригответе кваса, за да достигне пик и да е готов за замесване вечерта. Ако имате съмнения в състоянието на кваса, направете няколко предварителни захранвания. За панетоне, козунак и други обогатени теста е необходим активен и силен квас.
2. Замесете вечерта, като предварително извадите маслото на стайна температура, за да омекне, и разтворите захарта във водата.
3. Поставете в купата на миксера захарната вода, 1/4 от жълтъците и брашното. Измесете за кратко и добавете кваса.
4. Месете на ниска скорост до гладко тесто. Добавяйте останалите жълтъци на порции, като се уверите, че всяка порция е усвоена в тестото. Измесете до гладко тесто.
5. Започнете да добавяте маслото, отново на порции.
Внимавайте с температурата на тестото - нека не преминава 26°C. Правете кратки почивки, ако е необходимо.
6. Тестото е като крем. Прехвърлете тестото в подходяща купа за 12-14 часа. Тестото ще учетвори (при мен за 12 часа на 24°C).
Ден 2
Преминаваме към тесто 2.
7. Леко смачкайте тесто 1 и оставете купата с тесто 1 на хладно, за да се охлади тестото (при мен на балкона за около 30 минути).
8. Поставете тесто 1 в купата на миксера, брашното, малца - месете на ниска скорост до гладко тесто.
9. Започнете да добавяте малко захар, малко жълтъци. Редувайте, а с последните жълтъци добавете солта. Месете до гладко тесто.
10. Сега добавете ванилията и портокаловата паста, измесете. Добавете меда.
11. Започнете да добавяте маслото, на порции. Измесете до гладко тесто и спрямо спецификите на миксера. Тестото е много меко, внимавайте с температурата - да не превишава 26°C. Ще забелязвате и глутенови конци.
12. На финала добавете шоколадовите капки, измесете за съвсем кратко - колкото да се разпределят в тестото.
13. Извадете тестото и го поставете в купата, в която втасва тесто 1 - оставете на стайна температура за 1 час.
14. След това прехвърлете тестото върху работната повърхност (леко я намажете с масло), ако сте направили по-голяма доза тесто - сега е моментът да разделите на желания брой и да окръглите. Оставете за 30 минути непокрито.
15. През това време пригответе формите: преди да сложите тестото, набодете шишовете през празните форми (кошнички) в близост до дъното. След това поставете тестото във формата. Когато изтекат 30-те минути, прехвърлете тестото във формите. Шишовете са нужни, за да окачите панетонето с главата надолу след печене (стъпка 20).
16. Поставете на 28°C за 4-6 часа - тестото трябва да стигне с купола си ръба на формата.
17. Загрейте фурната на 140°C с вентилация или на 150°C без.
18. Преди да поставите панетонето във фурната, направете разрези на кръст внимателно, като минавате с ножчето под кората и издърпвате крайчетата навън, поставете бучка масло и върнете краищата към средата.
19. Поставете панетонето във фурната. Когато основата на купола стигне ръба на формата, увеличете на 150°C с вентилация или на 160°C без вентилация. (При мен печенето беше за 36 минути на 140°C с вентилация).
Не отваряйте фурната в първите 30-ина минути от печенето.
Аз проверих на 30-та минута. Извадих панетонето, когато вътрешната му температура беше 93°C.
20. Веднага поставете панетонетото с главата надолу и така до следващата сутрин (ползвах подредени книги, както е показано в галерията по-долу).
Снимки от процеса
Това е алтернативен вариант на рецептата с тройно захранен сладък стартер. Този сладък стартер беше на стайна температура от 23-24°C. След третото захранване стартерът е готов за първото тесто. Ако решите да направите този вариант на рецептата, можете да използвате този сладък стартер вместо посочения по-горе в рецептата, а след това се върнете по-горе и следвайте стъпките, описани в Начин.
Ден 1 - вечер. Първо захранване.
- 10 г твърд квас
- 15 г вода
- 30 г брашно
- 6 г захар
Ден 2 - сутрин. Второ захранване.
- 20 г от Стартер 1
- 10 г вода
- 20 г брашно
- 5 г захар
Ден 2 - обяд. Трето захранване.
- 50 г от Стартер 2
- 20 г вода
- 50 г брашно
- 10 г захар
Защо тройно захранен сладък стартер? Твърдият сладък стартер е подходящ за силно обогатените теста, каквото е панетонето (много масло, яйца...). На тези силно обогатени теста им е необходим силен и стабилен квас/стартер, за да „минат“ успешно през целия процес и ферментацията. Добавянето на малко количество захар в стартера не е с цел подслаждане, а да се създадат условия, в които да се подсили активността на дрождите - захарта създава осмотичен стрес, при който активността на определени бактерии отслабва, а дрождите работят по-ефективно. Това е от съществено значение за бухването на печивото. Освен това киселата нотка е елиминирана, а печивата с такъв стартер запазват и за по-дълго своята мекота.
С тройното захранване със захар успях да постигна панетоне с много крехка и фина текстура - сякаш захарен памук.
Ако ви е интересно да четете подробно и в детайл по темата за сладък стартер, ви препоръчвам да четете Ian Lowe.
- За повече информация относно поддръжката на твърдия квас можете да погледнете в мини ръководството тук.
- Форми за панетоне можете да поръчате от Сладката къща.
- Рецептата е адаптирана рецепта на Ezio Marinato, чрез двете публикации на Gabila Gerardi и Trattoria da Martina, посочени по-горе в увода, и с благодарност към приятелката ми Теди от Lieblingsrezepte und Sauerteigliebe.