Как се прави квас
Пълно ръководство стъпка по стъпка и ден по ден за квас 100% хидратация
| Ден | Пропорция / Хранене | Състояние и активност |
|---|---|---|
| Ден 1 | 50 г брашно + 50 г вода | Началото, в очакване на активност |
| Ден 2 | 1:1:1 (20 г квас, 20 г вода, 20 г брашно) | Първи мехурчета, лека активност |
| Ден 3 | 1:1:1 | Миризмата се променя, активността расте |
| Ден 4 | 1:1:1 → 2 хранения на ден (сутрин/вечер) | Удвояване, по-остра миризма |
| Ден 5 | 1:1:1 → 2 хранения на ден | Активност |
| Ден 6 | 1:1:1 → 2 хранения на ден | Троен обем, първи ясно видим пик и спад |
| Дни 7–9 | 1:2:2 → 2 хранения на ден | Нестабилни пикове, постоянна активност |
| Дни 10–23 | 1:3:3 → 1:5:5 (2 хранения) | Стабилизиране, силен пик, готов квас |
2. 100% хидратация - равни количества вода и брашно.
3. Важно е да уточня, че при вас дните може да са повече или по-малко, следете сместа в бурканчето и вземете предвид:
- Брашно - да не е избелвано, да не е обработено с химикали или "украсено" с разни неясни добавки...
- Вода - изворна, трапезна, филтрирана (да не е минерална - все пак тя има и друг състав)
- Кухненска везна - точните мерки тук вършат невероятна услуга
- Чисти бурканчета - стъклени, пластмасови и др., съобразете размера: сместа трябва да има достатъчно пространство да нарасне.
- Бъркалка - лъжичка, дървено шишче, бебешка лъжичка, малка шпатула, клечки за суши и др.
- Ластиче - ще ни служи да отбелязваме до къде е квасът и колко нараства
- Топло помещение (23°-25°С)
- Търпение и постоянство - не се отказвайте!
- Тефтер - записките са много важни и помагат в много ситуации
Това са най‑важните признаци, по които ще разберете дали квасът се развива правилно:
- Активност - малките мехурчета и увеличеният обем, които се виждат през стените на бурканчето.
- Пик - нарастване и задържане на максимален обем. В началото е нестабилен и различен всеки ден.
- Мирис - променя се ежедневно; приятен, като на кисело мляко, но не неприятен мирис на развалено или гнило.
- Цвят - сиви, черни или розови оттенъци са знак да започнете отначало.
- pH - ориентир е стойност около 4–4.1.
50 г вода и 50 г брашно
Началото. Смесих (пропорция 1:1, равни количества вода и брашно) в чисто бурканче и затворих с капачката. Така до следващата сутрин или след 24 часа (не оставяме бурканчето отворено, квасът не "диша" кислород). Миризмата на тази смес на първо време: на мокро брашно, в никакъв случай неприятна.
След 24 часа сместа вече имаше много слаба активност. В друго чисто бурканче смесих 20 г от сместа с 20 г вода и 20 г брашно (пропорция 1:1:1). Остатъчният квас (discard) на този етап изхвърляме.
На вечерта имаше много бурна активност, което е нормално в първите дни, но все още нямам готов квас, продължавам...
На сутринта направих същата процедура със захранването като предходния ден.
Очаквах това да се случи по-късно, но предвид активността преминах на хранене сутрин и вечер (два пъти на ден, на около 12 часа). На вечерта сместа имаше по-остра миризма, увеличен обем и мехурчета.
На сутринта и вечерта отново захраних 20 г от сместа с 20 г вода и 20 г брашно. А вечерта сместа беше много активна, тук се чува звукът.
На сутринта забелязах, че квасът е стигнал до почти троен обем и е спаднал - пикът е преминал (липсваше черта от вътрешната страна на буркана). Отново захраних със същите количества.
Бурканчето стоеше на кухненския плот на стайна температура (23°С-25°С). От ден 7. до ден 9. правих захранвания в пропорция 1:2:2.
От 10. ден преминах на хранене на 12 часа в пропорция 1:3:3 (10 г квас, 30 г вода, 30 г брашно).
От ден 23. преминах на съотношение 1:5:5 (2 г квас, 10 г вода, 10 г брашно) и започнах да събирам остатъчния квас в хладилника на 4°C. Остатъчният квас (discard) може да се използва за гофрети, палачинки, мекици и др.
1. Колко време отнема да се захване квас?
Обикновено между 7 и 20 дни, в зависимост от температурата, брашното и активността на сместа.
2. Защо квасът ми не се надига?
Най‑честите причини са ниска температура, водата (не използвайте минерална вода), слабо брашно, недостатъчно хранене. Поставете кваса на топло (23°-25°С).
3. Трябва ли да затварям капачаката на бурканчето?
Да, затваряйте бурканчето с капачката, но не херметично. Квасът ферментира основно при анаеробни условия.
4. Как да разбера, че квасът е готов?
Готовият квас удвоява или утроява обема си в рамките на 4-8 часа, има приятен аромат и стабилен пик.
5. Какво е остатъчен квас (discard)?
Това е количеството квас, което премахваме при всяко хранене. Може да се използва за гофрети, палачинки, мекици и др.
6. Какво брашно е най‑добро за захващане на квас?
Важно е да не е избелвано и да няма добавки - бяло, пълнозърнесто, ръжено. Как да сменим брашното на кваса
Вероятно ви изглежда сложно, но не се притеснявайте - по-скоро е непознато. Ако човек наистина е решил да си захване квас, то няма какво да го спре. Изисква време и търпение, а може и да не се получи от първия опит и това не трябва да ви спира... При всеки квас развитието е индивидуално - различни са стайната температура, брашното, водата и околната среда. Затова следим: кога квасът достига пик, колко време задържа пик, какви са миризмата и цветът. Осигуряваме му топло място и го храним в момента на пик.
Вече имате активен квас, готов за печене на хляб. В следващата статия ще намерите подробно ръководство за поддържане: Как да поддържаме квас
Как да направим твърд квас: Течен и твърд квас
Всички публикации за кваса можете да намерите в Квас
Термини и употребявани думи събирам в Квасен речник