Как се прави квас

• Брашно - да не е избелвано, да не е обработено с химикали и да няма добавки с неясен произход.
• Вода - изворна, трапезна или филтрирана (не минерална - тя има различен състав).
• Кухненска везна - точните мерки тук вършат невероятна услуга, колкото и някой да ви казва „Баба ми все без везна го е правила“.
• Чисти бурканчета - стъклени, пластмасови и др.; съобразете размера - сместа трябва да има достатъчно пространство да нарасне.
• Бъркалка - лъжичка, дървено шишче, бебешка лъжичка, малка шпатула, клечки за суши и др.
• Ластиче - отбелязва докъде е стигнал квасът и колко е нараснал.
• Топло помещение (23°-25°С).
• Търпение и постоянство - не се отказвайте!
• Тефтер - записките са много важни и помагат в много ситуации.

Това са най-важните признаци, по които ще разберете дали квасът се развива правилно:

• Активност - малките мехурчета и увеличеният обем, които се виждат през стените на бурканчето.
• Пик - нарастване и задържане на максимален обем. В началото е нестабилен и различен всеки ден.
• Мирис - променя се ежедневно; приятен, като на кисело мляко, но не на развалено или гнило.
• Цвят - сиви, черни или розови оттенъци са знак да започнете отначало.
• pH - ориентир е стойност около 4-4.1 (измерва се с pH метър).

Пик на кваса

Това е най-активната фаза на кваса. Квасът е увеличил максимално обема си и задържа това състояние за определен интервал от време (до около 1 час). Също така това е моментът, в който да захраним кваса.

50 г вода и 50 г брашно

Началото. Смесих водата и брашното (пропорция 1:1, равни количества) в чисто бурканче и го затворих с капачката - не херметично, за да може газът да излиза. Оставих го така до следващата сутрин, т.е. около 24 часа. Миризмата на тази смес първоначално е на мокро брашно, в никакъв случай неприятна.

Ден 1

След 24 часа сместа вече имаше много слаба активност. В друго чисто бурканче смесих 20 г от сместа с 20 г вода и 20 г брашно (пропорция 1:1:1). Остатъчната смес (discard) на този етап се изхвърля.

Вечерта имаше много бурна активност, което е нормално в първите дни, но все още нямам готов квас - продължавам...

Ден 2 - сутрин

Ден 2 - вечер

Сутринта направих същото захранване като предния ден - 20 г от сместа, 20 г вода и 20 г брашно (1:1:1), а остатъка изхвърлих.

Ден 3

Очаквах това да се случи по-късно, но предвид активността преминах на хранене сутрин и вечер (два пъти на ден, на около 12 часа). Вечерта сместа имаше по-остра миризма, увеличен обем и мехурчета.

Ден 4

Сутринта и вечерта отново захраних 20 г от сместа с 20 г вода и 20 г брашно. Вечерта сместа беше много активна - тук се чува звукът.

Ден 5

Сутринта забелязах, че квасът е стигнал почти до троен обем и е спаднал - пикът е преминал (имаше останала черта от вътрешната страна на буркана). Отново захраних със същите количества.

Ден 6

Бурканчето стоеше на кухненския плот на стайна температура (23°-25°С). От ден 7 до ден 9 правих захранвания в пропорция 1:2:2 (10 г квас, 20 г вода, 20 г брашно).

От ден 10 преминах на хранене на всеки 12 часа в пропорция 1:3:3 (10 г квас, 30 г вода, 30 г брашно).

На ден 23 квасът вече имаше стабилен и предсказуем пик и типично поведение. Преминах на съотношение 1:5:5 (2 г квас, 10 г вода, 10 г брашно) и започнах да събирам остатъчния квас в хладилника на 4°C. Остатъчният квас (discard) вече може да се използва за гофрети, палачинки, мекици и др.

1. Колко време отнема да се захване квас?

Обикновено между 7 и 20 дни, а понякога и повече - зависи от температурата, брашното и активността на сместа. При мен отне 23 дни до стабилен, готов квас.

2. Защо квасът ми не се надига?

Най-честите причини са ниска температура, водата (не използвайте минерална), слабо или избелено брашно и недостатъчно хранене. Поставете кваса на топло (23°-25°С) и хранете редовно с едно и също брашно в пропорция 1:1:1 (не сменяйте брашното при всяко хранене), докато не забележите активност.

3. Трябва ли да затварям капачката на бурканчето?

Да, затваряйте бурканчето с капачката, но не херметично. Квасът ферментира основно при анаеробни условия.

4. Как да разбера, че квасът е готов?

Готовият квас удвоява или утроява обема си в рамките на 4-8 часа, има приятен аромат и стабилен, предсказуем пик ден след ден.

5. Какво е остатъчен квас (discard)?

Това е количеството квас, което премахваме при всяко хранене. След като квасът е готов, може да се използва за гофрети, палачинки, мекици и др.

6. Какво брашно е най-добро за захващане на квас?

Важно е да не е избелвано и да няма добавки - бяло пшенично, пълнозърнесто, ръжено. Как да сменим брашното на кваса

...няма никаква активност?

Не се отчайвайте, особено в първите дни. Проверете температурата (23°-25°С), водата (без минерална), брашното (неизбелено, без добавки) и размера на буркана (нека не е нито прекалено голям, нито прекалено малък). Продължавайте да храните в пропорция 1:1:1 по схемата и дайте му време - при по-хладна кухня захващането може да отнеме по-дълго.

...се появи плесен, розови или оранжеви ивици, или сиви и черни петна?

Изхвърлете целия квас, измийте бурканчето и започнете отначало с чисти съдове. Ако се съмнявате за миризмата или вида, по-добре бъдете предпазливи и започнете наново.

...квасът достига пика твърде бързо (под 4 часа)?

Увеличете пропорцията на захранване (например 1:5:5 или 1:10:10).

...квасът се надига бавно или не удвоява обема си?

Проверете температурата и осигурете повече топлина.