Начало Рецепти Ръководства Поредици Архив За мен
← Меню

Квас 

Кратък хоби прочит на магичната смес в малкото бурканче

Какво е квас Видове квас Как се прави квас Полезни четива
Квас - магичната смес от вода и брашно в малкото бурканче. Най-ранните свидетелства сочат, че още древните египтяни са правили хляб с квас. Квас не е изобретение, той е откритие... Всъщност, дори и по нашите земи, преди появата на маята, се е консумирал хляб с квас. 
Има толкова много налична информация и литература за квас и моят принос тук е от опит - без претенции и лабораторни анализи, но с любов към кваса, тестото и хляба с квас.
Какво е квас? Същност и процеси
Ферментиралата смес от вода и брашно, в която дружно си съжителстват дрожди и млечнокисели бактерии, е квас (на английски sourdough, на немски Sauerteig).
Някои хоби пекари дори дават име на своя квас, други го сравняват с домашен любимец - сигурно имат право, вероятно защото квасът изисква поддържане и т.нар. хранене, т.е. живее под режим на хранене и се чувства комфортно при околна температура от 23°C-25°C. Можем да отглеждаме кваса и в хладилник или в специална къщичка за кваса, при които също е необходим режим на поддържане и хранене при различни температури.
Квасът е естественият набухвател в тестото. Той осигурява надигането, допринася за вкуса и аромата на готовото печиво и прави хляба по-лесно усвоим благодарение на ферментацията.

Съставки: само вода и брашно

"Отглеждане": ежедневно "хранене" при условие, че бурканът с квас е на стайна температура.

Процес: ферментация - микроорганизмите (основни диви дрожди и млечнокисели бактерии) разграждат захарите в брашното и ги превръщат в полезни вещества като въглероден диоксид, млечна киселина и етанол.

  • Дрождите се хранят със захарите, отделят въглероден диоксид и етанол → тестото бухва, а етанолът се изпарява при печене, оставяйки отпечатък върху вкуса и аромата.
  • Млечнокиселите бактерии произвеждат органични киселини (млечна и оцетна) → допринасят за вкуса, аромата и текстурата на печивото.
Видове квас Класификации

Спрямо използваното брашно: пшеничен, ръжен, лимецов, нахутен, какаов и др.

Спрямо съдържанието на вода в кваса:

  • Течен квас: захранен с равни количества вода и брашно (хидратация 100%).
  • Твърд квас: количеството брашно е двойно спрямо водата (хидратация 50%).
Как се прави квас? Методи и термини

За да си направите квас, са ви необходими вода и брашно. Подробно ръководство: Как да си направим квас

Можете да използвате и ферментирали продукти (като вода от дива мая, боза, кефир или кисело мляко) за първа стъпка  - с цел да се ускори процесът, но след това се продължава с ежедневни захравания с вода и брашно. 

Стандартният квас е само от вода и брашно. Ако захраните вода от дива мая с брашно еднократно - ще получите по-скоро закваска, но не и квас в истинския смисъл на думата и ферментацията. 

Термини и наименования:

Някои пекари дават имена или го наричат "домашен любимец". Използват се още понятия като "квас майка" (вероятно превод на lievito madre). 

Квас като напитка: Квас е и традиционна славянска напитка от ръжен хляб, малц и вода, която е напълно различна от хлебния квас-набухвател.

Обичай "Пазене на кваса":

Интересно четиво: Тайнственото хоро – старинен обичай „Пазене на кваса“

Полезни четива Литература и ресурси
Да си направим квас сами е осъзнатото начало - започваме от първите стъпки, учим се, наблюдаваме и създаваме нещо със собствените си ръце с внимание, грижа и постоянство. Квасът учи на търпение и ангажираност. А най-хубавото предстои: безброй вкусни печива, защото светът на кваса е необхватна вселена от вкусове и аромати. Ползите за здравето също са доказани – подпомагат храносмилането и чревния баланс.
9 декември 2024
Обновена: 25 ноември 2025, 25 май 2026