Течен и (или) твърд квас
Квасът бива: течен (който лесно разбъркваме) и твърд (който месим като тесто). Определящо е съдържанието на вода.
Няколко важни момента:
- Използване на везна при захранване: при кваса точността е важна, с правилната хидратация на кваса ще успеем да изчислим и хидратацията на хляба след това. Ако залагате на лъжица за отмерване на количество, рискувате да имате различна консистенция на кваса всеки път. Това ще доведе до трудности при определяне на нарастване и пик - например, ако сложите повече вода, квасът може да стане прекалено течен и тогава пик при него няма да изглежда като при твърд квас.
- Използване на подходящи съдове/бурканчета: квасът има нужда от пространство, за да нарасне ( преливащи буркани с квас не са гордост, говорят за проблем със съда).
- Внимавайте с рязката смяна на брашното: не съм привърженик на този подход, не защото пиша наизуст, а защото съм го изпитала лично. Квасът изпада в лек шок при рязка промяна на "храна". Трябва му време да се адаптира към новата храна. Ако искате да преминете от бяло към лимецово брашно, правете го постепенно. Дори при смяна на марката брашно, очаквайте лек "адаптационен период", дайте на кваса време.
 |
| Течен квас |
Това е квас с по-голямо съдържание на вода (хидратация 80% - 120%). Най-разпространеният начин е класическата пропорция 1:1:1 (квас : вода : брашно), т.е. 100% хидратация.
Пропорции на захранване:
Течният квас е удобен заради лесната поддръжка (разбъркваме в бурканчето). В зависимост от брашното, този квас може да стигне дори до четворен обем. Ръженият квас например стига до удвоен обем и малко.
 |
| Твърд квас |
При него водата е наполовина (или по-малко) от количеството брашно (хидратация 44% - 60%). При квас с 50% хидратация количеството брашно е два пъти количеството вода.
Пропорции на захранване:
Твърдият квас месим или разточваме с помощта на точилка. Дрождите са по-активните, а активността на бактериите е по-занижена (повече оцетна киселина и повече CO2). Чудесен е за сладки печива (козунак, панетоне, щолен, кроасани), а и за хляб.
Lievito madre (pasta madre) е твърд квас, който се приготвя най-често от дива мая от стафиди или плодове. Приготвяме дивата мая (плод, вода, захар) и когато е готова, захранваме брашно с водата от дивата мая. Преди да се премине към захранването с брашно е препоръчително да се измери pH на дивата мая (стойност около 4), за да се предотвратят патогенни микроорганизми.
Това е въпрос на личен избор. Течният е по-лесен за начинаещи – смесваме съставките и бъркаме. Подходящ е за всякакви печива – от хляб до понички.
Твърдият квас изисква малко повече усилие за омесване в тесто, но е по-устойчив и издържа повече време, преди да бъде вложен в рецептата. Печивата с твърд квас (по мое мнение) имат по-дълбок вкус.
1. Да направим течен квас от нулата, като смесим само вода и брашно (това е класическият подход). Подробен наръчник можете да разгледате тук: Как да си направим квас.
3. Да превърнем твърд квас в течен. При този подход вече имаме готов квас, който ще захранваме с вода и брашно, като ще увеличаваме водата с всяко захранване, докато достигнем равни количества вода и брашно (за хидратация 100%).
| Ден | Сутрин | Вечер |
|---|---|---|
| 1 | 2 г квас + 6 г вода + 12 г брашно | 2г квас + 7 г вода + 12 г брашно |
| 2 | 2 г квас + 8 г вода + 12 г брашно | 2 г квас + 9 г вода + 12 г брашно |
| 3 | 2 г квас + 10 г вода + 12 г брашно | 2 г квас + 11 г вода + 12 г брашно |
| 4 – 15 | 2 г квас + 12 г вода + 12 г брашно | 2 г квас + 12 г вода + 12 г брашно |
1. Да превърнем течния в твърд – захранваме, като с всяко хранене намаляваме количеството вода. Тъй като това е промяна за кваса, е необходимо да храним редовно, за да се засили и укрепне.
2. Захващане на твърд квас от нулата – вода, брашно и търпение.
| Ден | Сутрин | Вечер |
|---|---|---|
| 1 | 10 г течен квас + 27 г вода + 30 г брашно | 10 г квас + 24 г вода + 30 г брашно |
| 2 | 10 г квас + 21 г вода + 30 г брашно | 10 г квас + 18 г вода + 30 г брашно |
| 3 | 10 г квас + 15 г вода + 30 г брашно | 10 г квас + 15 г вода + 30 г брашно |
| 4 – 15 | 10 г квас + 15 г вода + 30 г брашно | 10 г квас + 15 г вода + 30 г брашно |
| Ден | Хранене | Пропорции |
|---|---|---|
| 1 | Сутрин | 20 г вода + 40 г брашно |
| 2 – 5 | Сутрин и вечер | 20 г квас + 20 г вода + 40 г брашно |
| 6 – 10 | Сутрин и вечер | 20 г квас + 40 г вода + 80 г брашно |
| 10 – 15 | Сутрин и вечер | 10 г квас + 30 г вода + 60 г брашно |
Ако сега започвате своето приключение с кваса, посетете страницата Квас за още полезни съвети от личен опит.
За първи стъпки и рецепти разгледайте секциите Рецепти и Стъпка по стъпка.
Обновена: 25 май 2026