За начинаещите
Практично ръководство за начинаещи с кваса и хляба с квас: първи стъпки, квас, инвентар, грешки и полезни насоки, събрани от опита и практиката на един домашен пекар
ТЕМА: Първи стъпки с кваса и тестото с квас
Брашно, вода и една непрестанна игра с ферментацията. Модерен тренд или от древни времена - квасът набира огромна популярност през последните години. И има защо! Хлябът с квас е различен: по вкус, по визия, като технология, като усещане, като философия, като начин на хранене.
За да започнете да приготвяте хляб с квас, първо ви трябва… квас. Звучи лесно. И е! Но не така, както го обещават лозунгите "Готов квас за 5 дни", "Хляб с квас в 3 стъпки!", "Лесно и бързо!" "Без месене!" - особено щом тепърва започвате с кваса.
Тук няма да стане дума за "перфектен хляб с квас без усилие", защото съм се убедила, че такъв няма, а за една друга гледна точка - началото, какво е необходимо, за да започнете, объркващото, трудното, моментите, в които тестото "не слуша" или вие "не слушате" него. Не за да ви изплаша, а за да ви насърча да опитате, да сбъркате няколко пъти, да месите, да наблюдавате и да се учите.
Квасът е като всичко, което си струва: иска малко време, малко търпение и малко учене. Но връща много повече. Ще се убедите :-)
Квасът е естествено ферментирала смес от брашно и вода, в която дивите дрожди и млечнокиселите бактерии работят заедно. Той е фермент - както са киселото зеле, киселото мляко, кефирът или бозата. Оставяме ферментацията да си свърши работата...
Квасът е течен или твърд и можем да си направим квас сами или пък да помолим квасен другар да сподели с нас квас.
Как да продължите, след като вече имате квас?
Не създаваме кваса само за едно печиво - изграждаме график и го "храним" с брашно и вода, за да можем да месим с него хляб и други печива. Ще срещнете "остатъчен квас" - това е квасът, който остава след всяко хранене. Макар остатъчен, не го изхвърляйте - той е ценен и може да се използва в много рецепти, подкрепяйки zero waste подхода (нулев отпадък).
Предлагам ви една подробна публикация за остатъчния квас: Остатъчен квас - насоки за нулев отпадък
Някои хора предпочитат да отглеждат квас в хладилник, други - на стайна температура, трети - в специална "къщичка" за квас. Всичко това зависи от вас самите: колко често месите, какъв резултат търсите и какво ви е удобно.
Защо слагаме квас в тестото?
Квасът е естественият набухвател при печивата с квас - така, както маята, бакпулверът или содата са при другите теста. С други думи, квасът е сърцето на хляба с квас и началото на цялото пътешествие.
За да си направите квас у дома, ще са ви необходими:
- брашно (без добавки)
- вода (изворна, трапезна, филтрирана)
- два чисти буркана с капачета (съобразете размера)
- кухненска везна (тя е ключова при работата с квас)
- ластиче (за отбелязване на нарастване на сместа в бурканчето)
- околна температура около 24°C.
Да направим хляб (печиво) с квас означава да разчитаме на кваса като набухвател. Ключово е да го поддържаме квас (да отглеждаме), за да имаме и успешни печива.
Квасът участва в рецептата наравно с другите съставки и е единственият набухвател в тестото. Затова често ще чуете изрази като "силен квас", "активен квас", "млад квас", "слаб квас". Ако квасът не е достатъчно силен, хлябът няма да стане така, както очаквате. Понякога резултатът е онова, което всички наричаме "летяща чиния", "фрийзби", "тухла". Всеки минава през това, не се притеснявайте, а ето и малко от моя квасен път: Когато започнах да се уча: моите първи хлябове с квас
Какво се случва с тестото с квас?
- Дрождите започват да се хранят със захарите в брашното и отделят газ - тестото бухва
- Млечнокиселите бактерии създават киселинност - това оказва влияние на вкус, аромат, структура
- Околната температура е много важна - тя е пряко свързана с ферментацията
Какво да очаквате?
- Квасът не е маята за хляб от магазина и при кваса процесите са по-бавни и по-различни. Не бързайте и не сравнявайте кваса с маята.
- При тестото с квас умението идва с практиката. Колкото повече месите, толкова повече пъзелът се нарежда.
- Моят квас и вашият квас са различни и имат различно поведение - защото те са при различни условия. Това прави квасът уникален сам по себе си.
Ако се научите да следите вашия квас при вашите условия и да се грижите за него, това ще ви донесе успех.
Като всяко начинание, и при кваса има пособия и помощници, които са ни необходими, за да замесим хляб (както ни трябва нож, за да нарежем зеленчуците за салата...).
Добрата новина е, че можете да започнете с много малко неща, а повечето от тях човек просто има под ръка вкъщи...
Какво ви трябва, за да започнете
Най-наложителното за месене, втасване, проследяване и изпичане ще намерите в списъка по-долу.
Месене:
- везна - при кваса точността е ключова, свързана е пряко с хидратация, количество сол и квас
- шпатула - помага да смесвате, да отделяте тестото и да работите чисто
- купа/купи - за месене и за втасване
Втасване:
- банетон - не е задължителен в началото; може да се замени с подходяща купа и кърпа
- правоъгълна форма за кекс - за втасване на хляба (най‑често за хляб, готов в рамките на деня)
- найлонова шапка - за покриване на купата, за да не изсъхва тестото
Изпичане:
- хартия за печене - тук е ясно
- бръснарско ножче - за разрезите преди печене
- съд с капак - чугунена тенджера, стъклена и др., ако искате да се учите да печете под капак
- малки метални купички или тавички - ако ще се учите да печете свободно
Контрол и проследяване:
- термометър - за температура на тестото и температура за готовност на изпечения хляб
Какво може да се замени?
За начинаещи е важно да знаят, че не е нужно всичко да е специализирано:
- вместо чугунена тенджера - стъклен съд с капак или друга подходяща тенджера
- вместо банетон - купа и чиста памучна кърпа
- вместо найлонова шапка - подходяща найлонова торбичка
Истината за инвентара
Истина е, че апетитът идва с яденето. Колкото повече меси човек, толкова повече му се иска да си осигури помощници и интересни квасени принадлежности. С времето в кухнята започват да се появяват още чугунени тенджери, форми, шпатулки, нож за хляб, ръкавици, миксер, мелница за зърно и всякакви такива "квасени такъми"… Хобито си е хоби!
Има обаче едно нещо, което научих: независимо колко помощни средства имам - ако квасът не е във форма и процесите не протичат правилно, хлябът няма да се получи.
Пекарски процент: това е основата, върху която стъпваме, когато работим с квас - принцип, който ни дава увереност да четем рецепти, да ги преценяваме, да ги изпълняваме или
Всички съставки се изразяват като процент от брашното.
Основен принцип: брашното = 100%
Квас = % от брашното
Сол = % от брашното (тестото + квас)
Вода = % от брашното (за тестото)
Сол = % от брашното (тестото + квас)
Вода = % от брашното (за тестото)
Хидратация на тестото
Рецептите при кваса, както и самото тесто с квас, са малко по-различни като философия - пекарски процент, ферментация, температура, квас... Сякаш вчера е било дъждовно и сте шофирали по мокра настилка, а днес е слънчево и шофирате (същия автомобил, със същите шофьорски умения) по същия път - ситуациите са различни, макар всичко друго да е същото.
Когато избирам дадена рецепта, винаги имам едно наум - (ще) изпълнявам тази рецепта:
- при моите условия (температура, климат, квас, фурна, уреди, съд за втасване...)
- с моите умения (мога ли да работя с такова тесто, да разчета насоките на автора)
- с моя квас (зрялост, сила, поведение...)
Например: авторът на рецептата е посочил, че е изпълнил рецептата при стайна температура 24°C, при мен е 22°C. Това означава, че аз ще спазя съставките, но при мен ферментацията ще протече по-бавно...
7 подхода към рецептите за тесто с квас*
1. Не четете рецептата по диагонал - преценете я
- Имате ли всички съставки?
- Как е организирано изпълнението (захранване, етапи, техники, последователност)?
- Бихте ли се справили - за начинаещи ли е, има ли специфични техники и оформяне?
2. Поддържайте кваса силен и активен
- Преценете дали квасът ви е готов за месене и има ли нужда от освежавания.
- Не правете компромиси с кваса! Какъвто квасът - такова и печивото...
3. Съобразете брашното, с което ще работите!
- Дали е сходно по качества и свойства на брашното, посочено в рецептата.
- Дали да не започнете с по-малко вода...
4. Водата е променлива във формулата
- Преценете дали да започнете тестото с по-малко количество вода!
- Посочена в рецептата топла или гореща вода е сигнална лампа!
5. Солта е важна
- Какво е количеството сол? Това ще ви помогне да прецените как да продължите с ферментацията и вкуса.
6. Подгответе се да не следвате стриктно указаните часове в рецептата
- Часовете в рецептата са ориентир.
- Подгответе се да се водите по тестото при вашите условия.
7. Водете си записки
- Успоредно с рецептите водете личен квасен архив (записки, снимки, видеа).
- Показва грешки и прогрес, помага да си изградите навици.
*При рецептите за обогатени и специфични теста следвайте рецептата и стъпките, обикновено в тези рецепти са посочени температурни детайли, специфични условия и продукти.
Този подход - избираме една рецепта и я повтаряме до затвърден търсен резултат, помага да "хванем" моментите, наблюдавайки тестото и какво се случва:
- къде са грешките - повторението е майка на знанието (повече вода в тестото, неразвит глутен, недостатъчно насипна ферментация и др.)
- какво да се подобри - малките корекции дават големи резултати (доразвиване на глутена, повече вътрешни сгъвания, повече пара при печене, удължаваме/съкращаваме насипна ферментация и др.)
- какво се случва с тестото - нарастване, еластичност и др.
Дехидратация на кожата
- Брашното е хигроскопично - то извлича влагата от повърхностния слой на кожата.
- Честото мокрене и миене отмиват естествения липиден слой, което в комбинация с месенето дехидратира кожата още повече.
- Прекомерната сухота води до появата на болезнени пукнатини по кожата на пръстите и дланите.
Използвайте ръкавици по време на месене, когато е възможно, и се запасете с подхранващ крем за ръце.
Вода + брашно = лепило
- Сместа от брашно и вода действа като истинско лепило и бързо може да запуши както кухненската мивка, така и съдомиялната машина.
Оставете съдовете и купите да изсъхнат напълно, преди да ги миете – засъхналите остатъци от тесто падат сами или се лющят лесно с помощта на шпатула. След това можете без проблем да ползвате препарат за съдове (веро) и да измиете съдовете.
Почистване на работната повърхност
Месенето и оформянето на тестото върху кухненския плот неизбежно оставят следи от тесто или брашно.
- Остържете сухите или полусухи остатъци с пластмасова шпатула, преди да минете с мокра кърпа.
- Избягвайте използването на остър нож за отстраняване на остатъци тесто, за да не надраскате повърхността (особено ако е дървена).
- Изметете останалото брашно по плота с помощта на сладкарска четка.
Разрези и бръснарско ножче
За да направим тези красиви декоративни разрези – житен клас, листо, цвете и др., както и основния разрез на хляба или багетите, използваме остър резец. Най-разпространено е бръснарското ножче, което често е поставено на специално изработена дръжка.
Работете с ножчето изключително внимателно, за да предотвратите порязвания.
Топлина и пара
Когато печете под капак в предварително загрят съд (например чугунена тенджера), загрявате камъни, тава и купички с вода във фурната, подхождайте с внимание.
Внезапното освобождаване на гореща пара при отваряне на съда или фурната може да причини изгаряния по лицето и ръцете.
Използвайте надеждни топлоустойчиви ръкавици, за предпочитане с по-дълъг ръкав, или подходящи ръкохватки.
Грижа за текстила
По време на работа с тестото по кърпите и престилките неизбежно остават следи от тесто.
- Не слагайте текстила директно в пералнята, ако по него има мокри остатъци от тесто - изчакайте тестото да изсъхне напълно, изтупайте или го остържете, преди да перете.
- Лененият куш и лененото покривало за банетона по принцип не се перат. Просто отстранете излишното брашно и ги оставете да изсъхнат. Ако се наложи да ги перете, използвайте био и неароматизирани препарати, за да не абсорбира след това втасващият хляб миризми от препаратите.
Слаб квас
- Независимо какво квасено печиво ще приготвяте - квасът ви трябва да бъде в много добра форма (активен, силен, добре поддържан), защото какъвто квасът - такова и печивото.
Силният квас е основата за добрите резултати при приготвяне на печива с квас. Поддържайте кваса и изградете подходящ режим на хранене: Как да поддържаме квас
Прекалено много вода и добавяне на още брашно
- Брашното има, да го наречем просто, капацитет на поемане на вода. Не всяко брашно носи на висока хидратация.
- Добавянето на още брашно по време на месене, по време на разтягания... - не е спасителен вариант за тестото.
Започнете с по-малко количество вода от указаното в рецептата. За начинаещи хидратация 65-70% е добър старт и комфорт при месене. Можете да добавите още малко вода с добавянето на солта или след развит глутен - с техниката Басинаж.
Недобро измесване и неразвит глутен
- Тестото се къса, не е гладко, не запазва форма, разлива се... - това са показатели за недобре измесено тесто. Ако тестото не е добре измесено, няма структура, няма развита глутенова мрежа, която да задържи газовете, които се образуват по време на ферментация, хлябът ви ще бъде с мокра среда, разлята форма, жилава кора.
Помогнете си с автолиза и ферментолиза. Можете да измесите тестото машинно или на ръка, да доразвиете глутеновата мрежа с вътрешни сгъвания... Но не оставяйте тестото не измесено и не забравяйте, че ферментацията върви и нямате цялото време да работите тестото.
Насипна ферментация
- Тя е ключова за добрия резултат. По време на насипна ферментация замесваме тестото, правим сгъвания и оставяме тестото да нарасне, преди да оформим. Честа грешка е пропускането на нарастване на тестото или оформяне прекалено рано/късно. За хляб с квас моят опит е да изчакам тестото да нарасне до почти 90%.
С времето ще развиете усет кога да оформите. Водете се по тестото, измесете добре, съобразете сгъванията, дайте време на тестото да нарасне, като вземете предвид стайната температура и характеристиките на самото тесто (с какво брашно е, обогатено ли е, с висока хидратация ли е и др.).
Сляпо следване на часовете/тайминга в рецептата
- В рецептата пише, че насипната ферментация е 6 часа, а финалното втасване е 12 часа в хладилник. Това обаче е просто един чудесен ориентир за вас. Не забравяйте, че значение имат: околна температура, квас, температура във вашия хладилник, вашия опит и др.
Следете тестото и се водете по неговото поведение.
Изпичане
Липсата на достатъчно пара в първите 20-ина минути (ако не се пече под капак), прекалено слабата или пък твърде нагорещената фурна са сред основните капани. Студената фурна или недостатъчно загрятият съд водят до плосък, свит хляб с плътна среда, докато прекалено високата температура може да "запечата" хляба преждевременно и той да не успее да се разшири. Разрезът (дълбочина и ъгъл) също е от ключово значение.
- Печене в съд под капак: Това е често срещаният метод за изпичане на домашен хляб с квас. Съдът задържа естествената влага, отделена от тестото,през първите 20-ина минути от печенето, което не позволява образуването на кора, но позволява на хляба да се разшири максимално и да развие обем. Ако печете на камък или тава без капак, задължително осигурете надежден метод за пара в самото начало (например с предварително загрята тавичка с вода на дъното на фурната).
- Предварително загряване: Винаги загрявайте фурната и съда за печене предварително на максимална температура (обикновено около 230–250°C, съобразено със спецификите на вашата фурна). Хлябът се нуждае от шокова топлина още в началото на печенето, за да стартира процесът на издигане.
- Внимавайте с печенето във вентилационен режим: Вентилаторът разпределя горещия въздух равномерно из цялата фурна, но трябва да внимаваме, когато печем хляб с квас. Вентилаторът изсушава повърхността на печивото. Използването на вентилатор по време на основното печене под капак няма пряко значение, тъй като съдът пази тестото. Но ако печете на открит камък или тава без капак, вентилаторът може преждевременно да изсуши кората и да я "запечата" (кара коричката да се стегне твърде бързо и да ограничи нарастването/oven spring), преди хлябът да е успял да се разшири напълно. Ако фурната ви го позволява, за класически хляб с квас заложете на горен и долен нагревател (статичен режим) заедно с парата, а включете вентилатора едва към края на печенето (в последните 5 минути), ако искате допълнително хрупкава и тъмна коричка.
- При тостерни хлябове, питки и погачи (особено с яйчна глазура), козунак, панетоне - има други специфики на печене: хлябът във форма или тестените изделия с яйчен завършек не се нуждаят от печене с пара, козунакът не се пече на висока температура, а при панетонето трябва да следвате насоките в рецептата.
Ако сте готови за месене, преминете към Стъпка по стъпка или разгледайте събраните Рецепти.