За начинаещите

Практично ръководство за начинаещи с кваса и хляба с квас: първи стъпки, квас, инвентар, грешки и полезни насоки, събрани от опита и практиката на един домашен пекар

ТЕМА: Първи стъпки с кваса

Брашно, вода и една непрестанна игра с ферментацията. На пръв поглед - простичко, но всъщност - необятна вселена.

Модерен тренд или от древни времена - квасът набира огромна популярност през последните години. И има защо. Хлябът с квас е различен: по вкус, по визия, като технология, като усещане, като философия, като начин на хранене.

За да започнете да приготвяте хляб с квас, първо ви трябва… квас. Звучи лесно. И е! Но не така, както го обещават лозунгите "Готов квас за 5 дни", "Хляб с квас в 3 стъпки!", "Лесно и бързо!" "Без месене!" - особено ако тепърва започвате с кваса.

Тук няма да стане дума за "перфектен хляб с квас без усилие", защото съм се убедила, че такъв няма, а за една друга гледна точка - началото, какво е необходимо, за да започнете, объркващото, трудното, моментите, в които тестото "не слуша" или вие "не слушате" него. Не за да ви изплаша, а за да ви насърча да опитате, да сбъркате няколко пъти, да месите, да наблюдавате и да се учите.

Квасът е като всичко, което си струва: иска малко време, малко търпение и малко учене. Но връща много повече. Ще се убедите :-)

Квасът е естествено ферментирала смес от брашно и вода, в която дивите дрожди и млечнокиселите бактерии работят заедно. Той е фермент - както са киселото зеле, киселото мляко, кефирът или бозата. Оставяме ферментацията да си свърши работата...

Квасът е течен или твърд и можем да си направим квас сами или пък да помолим квасен другар да сподели с нас квас.

В Как да си направим квас ще намерите подробни инструкции и насоки как да си направите квас у дома.

Как да продължите, след като вече имате квас?

Не създаваме кваса само за едно печиво - изграждаме график и го "храним" с брашно и вода, за да можем да месим с него хляб и други печива. Ще срещнете "остатъчен квас" - това е квасът, който остава след всяко хранене. Макар остатъчен, не го изхвърляйте - той е ценен и може да се използва в много рецепти, подкрепяйки zero waste подхода (нулев отпадък).

Предлагам ви една подробна публикация за остатъчния квас: Остатъчен квас - насоки за нулев отпадък

Някои хора предпочитат да отглеждат квас в хладилник, други - на стайна температура, трети - в специална "къщичка" за квас. Всичко това зависи от вас самите: колко често месите, какъв резултат търсите и какво ви е удобно.

Защо слагаме квас в тестото?

Квасът е естественият набухвател при печивата с квас - така, както маята, бакпулверът или содата са при другите теста. С други думи, квасът е сърцето на хляба с квас и началото на цялото пътешествие.

За да си направите квас у дома, ще са ви необходими:

брашно (без добавки)
вода (изворна, трапезна, филтрирана)
два чисти буркана с капачета (съобразете размера)
кухненска везна (тя е ключова при работата с квас)
ластиче (за отбелязване на нарастване на сместа в бурканчето)
околна температура около 24°C.

Да направим хляб (печиво) с квас означава да разчитаме на кваса като набухвател. Ключово е да го поддържаме квас (да отглеждаме), за да имаме и успешни печива.

Квасът участва в рецептата наравно с другите съставки и е единственият набухвател в тестото. Затова често ще чуете изрази като "силен квас", "активен квас", "млад квас", "слаб квас". Ако квасът не е достатъчно силен, хлябът няма да стане така, както очаквате. Понякога резултатът е онова, което всички наричаме "летяща чиния", "фрийзби", "тухла". Всеки минава през това, не се притеснявайте, а ето и малко от моя квасен път: Когато започнах да се уча: моите първи хлябове с квас

Какво се случва с тестото с квас?

дрождите започват да се хранят със захарите в брашното и отделят газ - тестото бухва
млечнокиселите бактерии създават киселинност - това оказва влияние на вкус, аромат, структура
околната температура е много важна - тя е пряко свързана с ферментацията

Какво да очаквате?

Квасът не е маята за хляб от магазина и при кваса процесите са по-бавни и по-различни. Не бързайте и не сравнявайте кваса с маята.
При тестото с квас умението идва с практиката. Колкото повече месите, толкова повече пъзелът се нарежда.
Моят квас и вашият квас са различни и имат различно поведение - защото те са при различни условия. Това прави квасът уникален сам по себе си.

Ако се научите да следите вашия квас при вашите условия и да се грижите за него, това ще ви донесе успех.

Като всяко начинание, и при кваса има пособия и помощници, които са ни необходими, за да замесим хляб (както ни трябва нож, за да нарежем зеленчуците за салата...).

Добрата новина е, че можете да започнете с много малко неща, а повечето от тях човек просто има под ръка вкъщи...

Какво ви трябва, за да започнете

Най-наложителното за месене, втасване, проследяване и изпичане ще намерите в списъка по-долу.

Месене:

везна - при кваса точността е ключова, свързана е пряко с хидратация, количество сол и квас
шпатула - помага да смесвате, да отделяте тестото и да работите чисто
купа/купи - за месене и за втасване

Втасване:

банетон - не е задължителен в началото; може да се замени с подходяща купа и кърпа
правоъгълна форма за кекс - за втасване на хляба (най‑често за хляб, готов в рамките на деня)
найлонова шапка - за покриване на купата, за да не изсъхва тестото

Изпичане:

хартия за печене - тук е ясно
бръснарско ножче - за разрезите преди печене
съд с капак - чугунена тенджера, стъклена и др., ако искате да се учите да печете под капак
малки метални купички или тавички - ако ще се учите да печете свободно

Контрол и проследяване:

термометър - за температура на тестото и температура за готовност на изпечения хляб

Какво може да се замени?

За начинаещи е важно да знаят, че не е нужно всичко да е специализирано:

вместо чугунена тенджера - стъклен съд с капак или друга подходяща тенджера
вместо банетон - купа и чиста памучна кърпа
вместо найлонова шапка - подходяща найлонова торбичка

Истината за инвентара

Истина е, че апетитът идва с яденето. Колкото повече меси човек, толкова повече му се иска да си осигури помощници и интересни квасени принадлежности. С времето в кухнята започват да се появяват още чугунени тенджери, форми, шпатулки, нож за хляб, ръкавици, миксер, мелница за зърно и всякакви такива "квасени такъми"… Хобито си е хоби!

Има обаче едно нещо, което научих: независимо колко помощни средства имам - ако квасът не е във форма и процесите не протичат правилно, хлябът няма да се получи.

Пекарски процент: това е основата, върху която стъпваме, когато работим с квас - принцип, който ни дава увереност да четем рецепти, да ги преценяваме, да ги изпълняваме или

Всички съставки се изразяват като процент от брашното.

Основен принцип: брашното = 100%

Квас = % от брашното
Сол = % от брашното (тестото + квас)
Вода = % от брашното (за тестото)

Хидратация на тестото

Рецептите при кваса, както и самото тесто с квас, са малко по-различни като философия - пекарски процент, ферментация, температура, квас... Сякаш вчера е било дъждовно и сте шофирали по мокра настилка, а днес е слънчево и шофирате (същия автомобил, със същите шофьорски умения) по същия път - ситуациите са различни, макар всичко друго да е същото.

Когато избирам дадена рецепта, винаги имам едно наум - (ще) изпълнявам тази рецепта:

при моите условия (температура, климат, квас, фурна, уреди, съд за втасване...)
с моите умения (мога ли да работя с такова тесто, да разчета насоките на автора)
с моя квас (зрялост, сила, поведение...)

Например: авторът на рецептата е посочил, че е изпълнил рецептата при стайна температура 24°C, при мен е 22°C. Това означава, че аз ще спазя съставките, но при мен ферментацията ще протече по-бавно...

7 подхода към рецептите за тесто с квас*

1. Не четете рецептата по диагонал - преценете я

Имате ли всички съставки?
Как е организирано изпълнението (захранване, етапи, техники, последователност)?
Бихте ли се справили - за начинаещи ли е, има ли специфични техники и оформяне?

2. Поддържайте кваса силен и активен

Преценете дали квасът ви е готов за месене и има ли нужда от освежавания.
Не правете компромиси с кваса! Какъвто квасът - такова и печивото...

3. Съобразете брашното, с което ще работите!

Дали е сходно по качества и свойства на брашното, посочено в рецептата.
Дали да не започнете с по-малко вода...

4. Водата е променлива във формулата

Преценете дали да започнете тестото с по-малко количество вода!
Посочена в рецептата топла или гореща вода е сигнална лампа!

5. Солта е важна

Какво е количеството сол? Това ще ви помогне да прецените как да продължите с ферментацията и вкуса.

6. Подгответе се да не следвате стриктно указаните часове в рецептата

Часовете в рецептата са ориентир.
Подгответе се да се водите по тестото при вашите условия.

7. Водете си записки

Успоредно с рецептите водете личен квасен архив (записки, снимки, видеа).
Показва грешки и прогрес, помага да си изградите навици.

*При рецептите за обогатени и специфични теста следвайте рецептата и стъпките, обикновено в тези рецепти са посочени температурни детайли, специфични условия и продукти.

Този подход - избираме една рецепта и я повтаряме до успешен резултат, помага да "хванем" моментите, наблюдавайки тестото и какво се случва:

къде са грешките - повторението е майка на знанието
какво да се подобри - малките корекции дават големи резултати
какво се случва с тестото - нарастване, еластичност и др.

Предстои...

Ако сте готови за месене, преминете към Стъпка по стъпка или разгледайте събраните Рецепти.