Хляб с квас, бяло брашно и прясно смляна пшеница

Какво ще ни трябва?

• Квас - активен и добре поддържан квас.
• Брашно* - в тази рецепта ще комбинираме две брашна - бяло пшенично брашно и прясно смляно пшенично зърно (или пълнозърнесто брашно от пакет).
• Вода - изворна или филтрирана, без вода нищо не е възможно.
• Сол - малко количество, но с толкова голямо значение - за вкус, но и за стягане на глутеновата структура.
• Инвентар: купа за месене и втасане (ако ще месим на ръка), кухненска везна, найлонова шапчица (за да покриваме купата), шпатула за тесто, банетони или други подходящи кошнички за втасване, остро ножче (бръснарско) за срезовете, кухненска хартия, две малки метални купички за крем карамел (или малка тавичка за пара), решетка (върху която да изстиват хлебчетата), тетрадка (в която да си водим бележки).

Ще изпълним няколко стъпки - от замесването, през ферментацията до изстиването на хляба (още можете да прочетете в Стъпка по стъпка).

В Квасен речник събирам и описвам термини и думи, използвани при приготвянето на хляба с квас. 

*И както стана дума, за тези две хлебчета комбинирах бяло българско брашно и прясно смляна пшеница, която смлях на домашната мелничка. Прясно смляното брашно е 20% от общото количеството брашно за тестото. Ако нямате домашна мелница, заменете прясно смляното брашно с пшенично пълнозърнесто брашно от пакет (вероятно и да намалите количеството вода с 10 - 20 г) или използвайте изцяло бяло брашно.

С твърд квас

• 100 г твърд квас (вижте в секция Начин по-долу как да захраните кваса)
• 400 г вода
• 500 г брашно (400 г Евамел Екстра и 100 г прясно смляна пшеница - сорт Енола)
• 11 г сол

Хидратация: 76.4%

С течен квас

Ако работите с течен квас, рецептата ще изглежда така (компенсираме разликите в количествата на водата и брашното):

• 100 г течен квас
• 383 г вода
• 517 г брашно (400 г Евамел Екстра и 100 г прясно смляна пшеница - сорт Енола)
• 11 г сол

Как направих това преизчисляване: Калкулатор

! Важно: започнете с по-малко количество вода от посоченото в рецептата, това е добра практика, ако сте начинаещи, ако ползвате непознато брашно, или нова рецепта. При тестото за хляб с квас не добавяме брашно на ръка - работим с водата.

1) Захранване на кваса

Твърд квас (за 100 г твърд квас):

• 25 г твърд квас
• 25 г вода
• 50 г бяло брашно (ползвам Caputo Cuoco)

Ако работите с течен квас (за 105 г течен квас):

• 35 г течен квас
• 35 г вода
• 35 г брашно

(От така подготвения квас използвайте 100 г за замесване на тестото. Останалото количество захранете за поддържане или прехвърлете при остатъчния квас в хладилника.)

2) Ферментолиза (Начало на насипна ферментация)

Замесете ранния следобяд. Смесете в купа водата, брашното и кваса, така че да няма сухи участъци. Покрийте купата с найлонова шапчица и оставете за престой от 1 час - това е т.нар. ферментолиза.

3) Добавяне на сол и месене

Добавете солта* и измесете добре тестото. Направете теста с прозореца - разтегнете с две ръце малка част от тестото на тънък правоъгълник. Ако се къса, месете** още.

След като тестото е добре измесено, поставете го в подходяща купа и покрийте отново с найлонова шапчица за 30 минути.

*Ако сте започнали с по-малко вода, сега можете да добавите още 10 г по ваша преценка.
** Сега можете да добавите и още 10 г вода, отново - ако прецените.

4) Манипулации на тестото

През интервали от 30 минути направете на тестото:
1 разтягане
3 вътрешни сгъвания
(Тук се водете по тестото - ако е необходимо, направете само 3 манипулации или пък 5, трябва да постигнете стегнато тесто.)

5) Покой на тестото и нарастване

Оставете тестото да увеличи обема си с около 80%.

6) Оформяне и край на насипната ферментация

Обърнете купата с тестото внимателно върху съвсем леко набрашнена работна повърхност - нека тестото се плъзне само. Разделете тестото внимателно на две части и окръглете. Помагайте си с шпатула, за да не дегазирате тестото. Покрийте с кърпа. След 30 минути оформете хлебчетата като поръсите с много малко брашно работната повърхност, както и самите банетони.

7) Финално втасване на студено (ретардация)

Поставете оформените хлебчета в банетоните и прехвърлете в хладилника за ретардация (втасване на студено).

8) Изпичане

На следващата сутрин: поставете две метални купички с вода в ъглите на фурната, а фабричната тава на средния водач. Загрейте фурната на 240°C. Когато водата във фурната започне да ври, извадете хлебчетата от хладилника.

Поръсете с малко брашно, обърнете внимателно върху лист хартия за печене, направете разрези (около 0.5-1 см) и внимателно ги поставете във фурната. Работете бързо, за да задържите парата!

Ако фурната ви има силен горен реотан, поставете втората фабрична тава на най-горния водач като капак. Печете 20 минути на 240°C без вентилация. Отстранете купичките с вода и допечете на 200°C - 220°C без вентилация за още около 20 минути.

9) Изстиване

Оставете хлебчетата да изстинат напълно върху решетка. 

• Тези хлебчета измесих машинно. Ако не ползвате миксер, можете да измесите на ръка: информация за техниките Slap & Fold и Rubaud ще  намерите в края на тази публикация: Тостерен хляб с квас - рецепта за начинаещи хоби пекари или в Месене.

• Стъклена купа (правоъгълна или квадратна) е удобна, за да наблюдавате нарастването на тестото. Не забравяйте, че тестото ще нараства и по време на манипулациите. 

• Банетоните за тези хлебчета са с размери 17/12/7 см. 

• Идея е и да оформите тестото на един голям хляб, ако разполагате с подходящ банетон или съд за втасване, имайте предвид обаче, че това ще е голям хляб! 

• Температурата в помещението е важна. Ако при вас е по-топло, ферментацията ще се случва по-бързо. При мен: насипната ферментация продължи около 7 часа на 22°С - 23°С, а ретардацията - около 11 часа на 4°С. Това обаче е само ориентир - наблюдавайте тестото.

• Ако разполагате с голям съд с капак, в който да изпечете хлебчетата - използвайте го, като го загреете заедно с фурната, и изпечете 20 минути под капак и още 20 минути без капака.

• Ако при почукване по дъното хлебчето звучи кухо и е леко като перце -  това е знак, че ферментацията е протекла отлично.