Три хлебчета от едно тесто с квас
⏱️ График
Как да направим три симпатични хлебчета от едно тесто - ще замесим привечер, а ще изпечем хлебчетата на следващия ден. Намирам това за работещ вариант в топлия сезон, но и не само.
Всеки хоби пекар ще разбере... горещо лято или не, печенето на хляб не спира. Така е и у дома.Тъй като в топлото време ферментацията е бърза, подходих към тестото и времето за втасванията по друг начин: продължих насипната ферментация на студено, а финалното втасване - на следващия ден. Това е работещ начин за контрол над процеса.
Квас
Подгответе от сутринта:
- 10 г твърд квас
- 40 г вода
- 80 г брашно
(Това е готов квас 130 г - от него взех 100 г за тестото. Останалото количество: 1) захраних, за да имам активен квас и 2) прибрах останалото количество в буркана с остатъчен квас. Вие можете да си захраните сутринта само за 100 г.)
Ако работите с течен квас, изчислете количествата вода и брашно за тестото с Калкулатор.
За тестото
- 500 г брашно (комбинирах 250 г Куоко, 150 г Евамел екстра, 100 г прясно смляна спелта)
- 100 г твърд квас 50% хидратация
- 390 г вода (съобразете количеството вода и при необходимост, намалете)
- 11 г сол
- 30 г масло
1. Захранвете квас сутринта.
Замесете привечер.
2. Направете 1 час ферментолиза (вода, брашно и кваса).
3. След това започнете месене (машинно или на ръка) и добавете солта, накрая - маслото.
4. Месете до глутенов прозорец (разтегнете малка част от тестото - ако се къса, необходимо е още месене).
5. Направете през интервал от 30 минути:
- 1 бр. разтягане на тестото
- 2 бр. вътрешни сгъвания на тестото
6. Приберете купата с тестото в хладилника веднага след второто сгъване.
7. На сутринта извадете купата с тестото от хладилника и оставете на стайна температура - за да се темперира тестото и ако е необходимо, да нарасне още малко.
8. Разделете тестото на три къса (при мен 3 по около 340 г) и окръглете много внимателно. Покрийте с капак или купи (поставени на обратно, така че да служат за капак) и оставете в покой.
9. Оформете хлебчетата и поставете за финално втасване (поставям оформените хлебчета върху ленено пано, можете да ползвате и по-малки банетони или форми, а и памучна кърпа).
11. Направете разрези.
12. Изпичане: свободно изпичане с осигурена пара в предварително загрята фурна: на 240°С без вентилатор за 20 минути и на 220°С без вентилатор за още 20 минути.
- Рецептата е изключително удобна през лятото, когато искаме да контролираме ферментацията чрез студено пренощуване на тестото в хладилник.
- Съобразете количеството вода (390 г) според брашната, които използвате, и при необходимост леко намалете.
- Таймингът при мен:
Как да направите две деми-багети от един втасал хляб: Как да направим от един хляб две хлебчета - симпатични квасени изкушения
Как да направите шест малки хлебчета от един втасал хляб: Един хляб - шест хлебчета: артистични форми и вкус
Още предложения за хляб с квас ще намерите в Рецепти.