Тостерен хляб с квас
ТОСТЕРЕН ХЛЯБ С КВАС - РЕЦЕПТА ЗА НАЧИНАЕЩИ
Обичам да приготвям хляб с квас във форма, защото е чудесен за сандвичи и позволява използването на повече квас в тестото. Хлябът се получава с тънка кора и нежна среда. Тази рецепта е и предложение към начинаещите хоби пекари.
Ако сега започвате вашето приключение с кваса, заповядайте в
За начинаещите.
За начинаещия (хоби) пекар е важно да се научи да поддържа добър квас, а при месене с квас - да следи поведението на тестото. Това e основата на добрия хляб. Получава се с времето, с месенето, с опита, с грешките, но не е нещо невероятно сложно и непостижимо, напротив - увлича.
Когато в тестото има повече количество квас, ферментацията е по-бърза. При този тостерен хляб с квас от днешната рецепта целият процес (от замесването до готовия хляб) се случва в рамките на един ден. Това позволява да наблюдаваме тестото на всяка стъпка на стайна температура, включително и финалното втасване - т.е. нарастването на тестото ще е видимо за нас. При печенето на този хляб не осигуряваме пара, а го печем във форма (в случая, за кекс).
Като цяло в рецептите с квас посочените часове са ориентир, а не категорична насока. Важно е да следим самото тесто, а не часовника. Времето за ферментация зависи от околната температура, силата на кваса, начина, по който сме работили с тестото, вида брашно, хидратацията и др. Да следим тестото ни позволява и да развиваме усет към него.
Така днешната рецепта всъщност е чудесен старт за начинаещи, както е и своеобразен преход към приготвянето на хляба с ретардация, при който финалното втасване протича в хладилника на студено.
Добър подход, ако сега започвате да се учите на квас, е да си изберете една рецепта и да я повтаряте до сполучлив резултат. Не става дума за сляпо повтаряне, а за учебно повтаряне - всеки път, щом правите рецептата, поправяте пропуск или грешка от предходния път. Така ще забележите какво се случва с тестото, къде имате пропуск, какво да подобрите, или какво да запазите... Точно както, когато първолаче се учи да пише чертички и тиренца - пише ги няколко пъти и всяко следващо е по-добре написано от предходното...
И не на последно място заслужава да отбележим воденето на бележки. Това си е половин научен урок - кога замесихме, какви съставки, кога направихме манипулациите, какъв е резултатът, искаме ли да подобрим нещо, какво да променим следващия път ... Винаги можем да се връщаме към бележките, да сравним, да анализираме, да променим.
- Активен квас
- Форма за кекс с размери Д30/Ш11/В7 см
- Хартия за печене
- Купа за втасване на тестото
- Найлонова шапчица (за покриване)
- Шпатула
- Миксер (ако разполагате с такъв, но и измесването на ръка няма да е проблем)
- Тефтер за водене на бележки
- 10 г течен квас 100% хидратация
- 65 г вода
- 65 г бяло брашно (брашното, с което поддържате кваса)
Захранете кваса от вечерта, за да е готов за месене на сутринта (необходими са около 12 часа при 23°C)
Ако ползвате твърд квас, погледнете тук: Калкулатор
- 140 г течен квас 100% хидратация
- 350 г бяло брашно (тук Евамел екстра, 11.6 протеин)
- 240 г вода
- 15 г захар / мед
- 8 г сол
- 20 г масло
1. Захранете квас вечерта (ще са му необходими около 12 часа, за да е готов за месене).
 |
2. Започнете тестото на следващата сутрин. Хлябът става готов в рамките на деня.
3. Замесване и месене
При месене на ръка:
- Смесете в купа 220 г от водата и брашното, така че да няма сухи участъци, покрийте купата с найлонова шапчица, и оставете в покой за около 15 минути. Това е т.нар. автолиза.
- Разтворете захарта (или меда) в останалите 20 г вода.
- След това добавете квас и сладката вода, измесете добре и оставете тестото да отпочине за 10 минути.
При месене в миксер:
- Сложете всички съставки в купата на миксера, без солта и маслото. Измесете тестото спрямо спецификите на вашия миксер.
4. Добавете солта и измесете много добре тестото до глутенов прозорец (разтеглете малка част от тестото на правоъгълник, ако се къса - необходимо е още месене). Имайте предвид, че месенето е кратко, не продължава с часове. Особено, ако месите с миксер - месенето е в рамките на 10-ина минути.
 |
5. Добавете маслото и отново измесете добре - до гладко тесто, това измесване също е в рамките на няколко минути. Не прекалявайте с месенето.
6. Прехвърлете тестото в подходяща купа и покрийте с найлонова шапчица за душ.
 |
7. След 30 минути направете 1 бр. разтягане.
8. След 30 минути - 1 бр. вътрешно сгъване.
9. Оставете тестото в покой до почти удвоен обем.
10. Оформете върху леко набрашнена работна повърхност и прехвърлете в кексова форма, облечена с хартия за печене. Вижте в Бележки или тези видеа за два начина за оформяне: Начин 1 и Начин 2.
11. Следва финално втасване. Тестото ще увеличи обем - сякаш пред вас е надут балон. Наблюдавайте, при допир ще усещате въздушност, без плътни участъци под пръста ви. А ако поклатите формата, ще забележите, че хлябът в нея се движи като желе, както е показано в това кратко видео:
Кратко видео с демонстрация
12. Изпечете в предварително загрята фурна на 200°С за 40-45 минути и без вентилация.
13. Нека хлябът изстине напълно върху решетка, преди да го разрежете (изчаквам го поне 3-4 часа).
- За този хляб, месен в миксер, при стайна температура от 26°С: насипна ферментация 4.5 часа. Финално втасване - малко над 2 часа. Отново, това е само ориентир за вас.
- Относно количеството вода – намалете водата за ваш комфорт при месенето и ако използвате по-слаби брашна. Заделете си 20–30 г вода от посоченото количество в рецептата, измесете и преценете дали е необходимо и ги добавете със солта. Формулата на кваса: Колко да сложим в тестото, част 1.
- Aко месите на ръка:
Месене по Rubaud
Месене Slap & Fold
- Оформяне: Обърнете купата с тестото – то ще се плъзне на работната повърхност само (не го вадете от купата, не го притискайте, не го месете отново). Съвсем внимателно го разтелете малко, така че да придобие формата на правоъгълник. Мислено разделете тестото на три части – прихлупете лявата част към средата, а сега дясната върху лявата. Навийте на руло и леко прищипете крайчетата. Набрашнете съвсем леко и прехвърлете във формата с ръба надолу.
Още рецепти за хляб можете да намерите в Рецепти.
Как да си направите квас - ще откриете в Квас
А ако търсите значението на някой квасен термин, можете да погледнете в Квасен речник.
Обновена: 7 юли 2026