Формулата на тестото с квас: колко да сложим в тестото, част 1.
Пекарски процент, квас, вода, хидратация и сол - практически насоки и примери
ТЕМА: Пекарски процент. Количествa квас, сол и вода в тестото
Тук ще прочетете за: квас, пекарски процент, сол, хидратация, фактори като температура, сезон и вид брашно, пропорции при захранване на кваса и др.
***
Преди няколко дни подарих квас на една дама. Говорихме си много за кваса - режим, поддържане и хранене, брашно, буркани и всичко, каквото се сетите. И накрая тя ме попита: "Всичко добре, но колко квас да сложа, ако искам да замеся хляб?"
Това е въпрос, който почти всички начинаещи си задават. Когато тестото е с мая - обикновено е указано кубче мая, ч0 г суха мая и т.н., с бакпулер - 10 г бакпулер и др.
Единият ми отговор беше, че най-сигурният подход за начинаещи е да се придържат към рецепта, която са си избрали. Другият, който я озадачи - "Изчисляваме сами". Ако тръгваме да изчисляваме сами, е добре да познаваме кваса, неговата специфичност, брашното, процесите, т.е. да имаме опит, а както и да познаваме и т.нар. пекарски процент (Baker's Percentage).
Baker's Percentage е метод, при който всички съставки се изразяват като процент от брашното. Тоест ще виждате съставките в проценти (а не например 1 ч.ч., 1 к.ч. и др.)
Това позволява:
- лесно мащабиране на рецепти (работа с малки или големи количества тесто - т.е. можете да изчислите количествата спрямо вашите нужди, дали да направите хляб с 500 г брашно или хляб с 2000 г брашно)
- сравняване и тълкуване на различни рецепти (например колко вода има в една рецепта спрямо друга)
- бърза промяна само на една съставка (например количеството на водата)
Основен принцип: брашното = 100%
Пекарски процент = (теглото на съставката ÷ теглото на брашното) × 100
Полезно
Ако не ви се смята или не ви се отваря таблица в Excel, има готови онлайн калкулатори. Ето един такъв: Bread Hydration and Conversion Calculator
Квасът е естественият набухвател в тестото. Той осигурява надигането (бухването на тестото), допринася за вкуса и аромата на готовото печиво и прави хляба по-лесно усвоим - всичко това благодарение на ферментацията. Колко квас да сложим зависи от:
- самата рецепта
- температурата (вкл. и сезона)
- вида тесто (в някои теста има по-голямо количество квас например)
- целта (или печивото, което искаме да приготвим, вкуса и др.)
Обичайно в тестото добавяме 20% квас спрямо брашното
Има методи (като например на немския пекар Луц Гайслер), при които се слага много малко квас в тестото, съответно и самата ферментация е по-продължителна.
Разбира се, можем да използваме за тестото и 25%, и 30%, и 50%, и 60% квас.
Температурата, както и сезонът, оказва влияние: в топлото време можем да намалим кваса, а в студеното - да увеличим (например да използваме 30% квас). Повече квас = по-бърза ферментация. Трябва да споменем и вида тесто или печиво - дали е тесто за пица, дали е обогатено тесто, дали е хляб, дали е пълнозърнест хляб. И не на последно място - дали става дума за остатъчен квас, който не използваме за набухвател, а като готова смес от вода и брашно, като цяло в рецептите има сода, бакпулвер или и двете.
Да припомним
При квас 100% хидратация - количествата вода и брашно са равни. Например: 130 г течен квас съдържа 65 г вода и 65 г брашно (10 г квас + 60 г вода + 60 г брашно).
При квас 50% хидратация - брашното е два пъти повече от водата. Например: 130 г твърд квас съдържа 43.3 г вода и 86 г брашно (10 г твърд квас + 40 г вода + 80 г брашно).
Хидратацията е съотношението обща вода/общо брашно, изразено в проценти.
Но 50% вода спрямо брашното не е 50% хидратация на тестото! Тесто с 500 г брашно, 100 г течен квас, 250 г вода, 11 г сол е тесто с:
- 50% вода (спрямо брашното за тестото)
- 54.5% хидратация (защото тук е съобразена и водата, и брашното от кваса!)
(виж секция Примери по-надолу)
За да сме най-прецизни - когато изчисляваме хидратацията на тестото, ще вземем предвид общото количество вода (водата за тестото и водата от кваса) и общото количество брашно (брашното за тестото и брашното от кваса).
Водата е изключително важна, тъй като активира ензимите в брашното и като цяло позволява самото случване на ферментацията.
Можем да заменим водата в тестото скисело мляко, прясно мляко, сок от морков, кефир, бира, боза и др. Те ще влияят различно на тестото, носейки своите особености, но нека не забравяме, че те съдържат вода.
Важна е и температурата на самата вода. В летните месеци използвам ледена вода, за да избегна прекомерно бърза ферментация. Тъй като това важи и за брашното - лятото често прибирам пакета с брашно в хладилника за кратко, преди да започна да меся тестото за хляб, питки и др.
Стандартно солта е 2% (процент спрямо общото количество брашно)
За да сме абсолютно прецизни и тук - вземаме предвид общото количество брашно (брашното за тестото и брашното в кваса). Това е така, защото солта влияе на ферментацията и съобразяваме общото (цялото) количество брашно, което ферментира.
Има рецепти, в които солта е повече (например 3%) или по-малко (1.5%).
Солта е много важна за тестото. Освен, че допринася за вкуса, солта забавя ферментацията, а също така влияе и на структурата на тестото. В момента, в който добавите солта в тестото, ще забележите и неговата промяна - тестото е "по-подредено" и по-стегнато.
- Количеството квас - колкото повече квас в тестото, толкова по-бърза е ферментацията (или по-кратко време за втасване). Обикновено тестата с много съдържание на квас не преминават през продължителна ретардация на студено.
- Брашно - бяло, пълнозърнесто, ръжено и др. Всяко едно от тях има своите специфики, състав и поведение в тестото. Не добавяме повече брашно от подаденото количество в рецептата, не "спасяваме" тестото с ръсване на малко брашънце - при кваса нещата не са като при маята. В рецептата е изчислено количество сол спрямо брашното, освен това започваме с автолиза/ферментолиза, за да подпомогнем образуването на глутен, месим, за да изградим добра глутенова мрежа - ръсване на брашно "чупи" всичко това. По-добре е да се започне с по-малко количество вода (от посоченото в рецептата), за да не се налага да се търсят спасителни варианти по време на месене.
- Рецептата - какви съставки, количества и насоки има в нея.
- Течност в тестото - както бе споменато по-горе, различните течности влияят различно на тестото и ферментацията.
- Температура - тя е много важна за тестото и протичането на ферментацията. При по-висока температура ферментацията протича по-бързо, при ниска температура - се забавя. Оптимална температура за хляб е около 23°C-25°C. За ръжен хляб температурата е по-висока. Обогатените теста също се влияят от температурата. Не трябва да се забравя и температурата на самото тесто, както и температурата на водата и брашното при замесване.
Рецепти
- С 20% квас: Домашен хляб с квас, бяло брашно и прясно смляна пшеница
- С 40% квас: Тостерен хляб с квас - рецепта за начинаещи хоби пекари
- С 55% квас: Две дълги хлебчета с много квас
Хляб с 1000 г брашно и 20% течен квас (квас 100% хидратация)
Квас: 1000 × 20% = 200 → 200 г квас
Сол: 2% сол, или 1100 × 2% = 22 → 22 г сол (защото се съобразява общото брашно)
Вода: за да изчислим общата хидратация, ще съобразим и количеството вода в кваса - в нашия случай това са 100 г вода. Ако искаме да направим хляб с:
1) 60% хидратация, тогава: 1100 г (брашно) × 60% = 660 г вода. Вече имаме 100 г вода от кваса, така че в тестото ще добавим 560 г.
2) 70% хидратация, тогава: 1100 г (брашно) × 70% = 770 г вода. Имаме вече 100 г от кваса, така че в тестото ще добавим 670 г вода.
Хляб с 500 г брашно и 50% течен квас
Квас: 500 × 50% = 250 → 250 г квас (в които имаме 125 г вода и 125 г брашно)
Сол (2%): 625 г брашно × 2% = 12.5 г
Да направим този хляб с хидратация 75%. Тогава: 625 × 75% = 468.75 г вода. Вече имаме 125 г в кваса, така че в тестото ще добавим 468.75 − 125 = 343.75 г.