Домашен тостерен хляб с квас, запечени семена и орехи
⏱️ График
Захранване на кваса
Подготовка на семената
Замесване и насипна ферментация, оформяне, финално втасване, изпичане, изстиване
Вдъхновението за този хляб дойде по време на една прекрасна седмица, прекарана с две скъпи приятелки в Испания. За закуска имахме невероятен хляб с 5 вида семена. Още с първата хапка, вече си представих как ще направя такъв хляб у дома...
След завръщането си разработих и проиграх няколко варианта. Големият фокус беше как точно да обработя и вложа семената в тестото.
Опитах със сурови семена, накиснати в много вода, опитах със сурови семена, заляти с по-малко вода. Слизестата смес при повечето количество вода не беше това, което търсех.
Работещият вариант бе да запека на тиган семената и след това да ги залея с врялата вода (но не с прекалено много вода). В последния момент добавих и наситнени орехи - и така се роди финалната версия на рецептата.
Квас
- 15 г течен квас 100% хидратация
- 120 г вода
- 120 г брашно
Семена
- 15 г овесени ядки
- 15 г ленено семе (лилаво)
- 15 г ленено семе (златно)
- 10 г сусам
- 10 г орехи (наситнени)
- 75 г вряла вода
Тестото
- 255 г активен квас
- 500 г брашно (200 г Екосем / 300 г Caputo Cuoco)
- 280 г вода
- Подготвената смес със семена
- 20 г мед
- 20 г зехтин
- 12 г сол
Ако работите с твърд квас, използвайте 255 г твърд квас и преизчислете с Калкулатор количествата вода и брашно за тестото.
Подготовка на кваса
Захранете от предходната вечер, за да е готов за замесване на сутринта. Ако при вас е по-топло, захранете в пропорция 1:10:10, за да получите 255 г квас. Повече вижте в Пропорция при захранване на квас.
Подготовка на семената
В сух тиган на умерен огън запечете овесените ядки, двата вида ленено семе, сусама и наситнените орехи при постоянно бъркане до аромат. Прехвърлете в бурканче и ги залейте със 75 г вряла вода. Покрийте и оставете да изстинат напълно преди употреба.
Замесване и втасване
1. В купата на миксера смесете кваса, 250 г вода и меда.
2. Добавете брашното и омесете.
3. Прибавете солта и измесете добре тестото.
4. Вложете охладените семена и орехи - нека се разпределят равномерно в тестото.
5. Добавете останалите 30 г вода на порции при нужда, а накрая зехтина и измесете финално.
6. Прехвърлете тестото в подходяща купа и покрийте с найлнова шапка за душ.
7. След 30–45 минути направете 1 вътрешно сгъване (Coil Fold).
8. Оставете тестото да нарасне почти двойно.
Оформяне, финално втасване, изпичане
11. Следва финално втасване на стайна температура.
12. Изпечете в предварително загрята фурна на 200°С без вентилация за 40 минути.
13. Охладете изпечените хлебчета върху решетка.
- За семената: Запичането отключва аромати и етерични масла, което прави хляба невероятно вкусен, а заливането с вряла вода гарантира, че те няма да "дърпат" влага от тестото.
- За брашното: Ако работите с други брашна, съобразете хидратацията и намалете количеството вода при необходимост.
Още вдъхновения и рецепти можете да намерите в Рецепти.