Тостерен хляб с квас, семена и орехи

Домашен тостерен хляб с квас, запечени семена и орехи

ПЕЧИВО: Хляб с квас 

КВАС: 100% хидратация

ФОРМА: Хляб за сандвичи

ПЕЧЕНЕ: Във форма с размери В11/Ш12/Д20.5 см

Съставки Начин Бележки

Вдъхновението за този хляб се роди по време на една прекрасна седмица, прекарана с две скъпи приятелки в Испания. За закуска имахме невероятен хляб с 5 вида семена. Още с първата хапка, вече си представих как ще направя такъв хляб у дома.

След завръщането си разработих и проиграх няколко варианта. Големият фокус беше как точно да обработя и вложа семената в тестото. Опитах със сурови семена, накиснати в много вода, опитах със сурови семена, заляти с по-малко вода. Слизестата смес при повечето количество вода не беше това, което търсех. Работещият вариант бе да запека на тиган семената и след това да ги залея с врялата вода (но не  с прекалено много вода). В последния момент добавих и наситнени орехи - и така се роди финалната версия на рецептата.

За ваше удобство основните части на рецептата (Съставки, Начин, Бележки) са в разгъваеми секции. Можете да ги отваряте и затваряте с едно кликване върху заглавието на всяка секция.  

Квас

15 г течен квас 100% хидратация
120 г вода
120 г брашно

Ако работите с твърд квас, изчислете как да коригирате рецептата с Калкулатор твърд ⇄ течен квас

Семена

15 г овесени ядки
15 г ленено семе, лилаво
15 г ленено семе, златно
10 г сусам
10 г орехи наситнени
75 г вряла вода

Тестото

255 г квас 100% хидратация
500 г брашно (тук комбинирах 200 г Екосем бяло и 300 г Caputo Cuoco)
280 г вода
Цялото количество семена
20 г мед
20 г зехтин
12 г сол

Затвори секцията ↑

Подготовка на кваса 

Захранете от предходната вечер, за да е готов за замесване на сутринта. Ако при вас е по-топло (лято е и ферментацията е пряко свързана с температурата), захранете в пропорция 1:10:10, за да получите 255 г квас. 

За пропорция можете да прочетете тук: 
Пропорция при захранване на квас

Подготовка на семената

 

В сух тиган на умерен огън (при мен степен 5 от 9) изсипете овесените ядки, двата вида ленено семе, сусама и наситнените орехи. Запечете ги за няколко минути при постоянно бъркане, докато усетите приятен аромат на запечени ядки. Внимавайте да не ги прегорите, защото ще придадат горчив вкус на хляба след това! Прехвърлете ги в бурканче (или подходящ съд с капак) и ги залейте със 75 г вряла вода. Покрийте ги и ги оставете да абсорбират течността и да изстинат напълно. Ще ги използваме на сутринта, когато ще замесим тестото.

Замесване, насипна ферментация, оформяне, втасване и изпичане

Смесете кваса, 250 г вода, меда. Добавете брашното и омесете до хомогенност. Ако месите с миксер - работете според спецификите на вашия миксер. 

Прибавете солта и измесете тестото добре. 

Сега е време да добавите охладените семена и орехи – внимателно, до равномерно разпределение.

Добавете останалите 30 г вода на порции (ако прецените, че няма нужда - продължете към следващата стъпка). 

Финално добавете зехтина и измесете тестото. 

Прехвърлете тестото в купа с достатъчно място (тук целим тестото да увеличи обем почти двойно). 

След 30–45 минути направете 1 вътрешно сгъване (Coil Fold).

Оставете тестото да нарасне почти двойно.

След това върху съвсем леко набрашнена повърхност разделете тестото на две равни части.

Оформете внимателно. Два начина за оформяне можете да видите тук:  Начин 1  и Начин 2 

Поставете в правоъгълни форми (или застлани с хартия за печене, или намазани с масло). 

Следва финално втасване във формите - тестото ще е нараснало (двоен обем), при лек натиск ще усещате съвсем леко напрежение и слаб отпечатък. 

Изпечете в предварително загрята фурна на 200°С без вентилация за 40 минути.

Охладете върху решетка. 

 

Затвори секцията ↑

• За семената: на суровите семена, просто накиснати във врялa вода, сякаш нещо им липсва... Запичането на семената отключва аромати и етерични масла - а това прави хляба невероятно вкусен... Заливането с вряла вода е начин да осигурим хидратиране на семената, като по този начин те няма да "пият" вода от тестото. 

• За брашното: Ако работите с други брашна - намалете водата в тестото, като съобразите свойствата на брашното, което ползвате. 

Затвори секцията ↑

Още рецепти ще намерите в Рецепти. 

Последвайте The Loafmakery в социалните мрежи:

🌾 Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski