Пропорции при захранване на квас

Различните пропорции определят скоростта, с която квасът ще достигне своя пик, и са пряко свързани с температурата на помещението (околна температура). 

Пропорциите са инструмент, а не правило. 

Отправна точка е квасът. Приемаме, че 1 част е равна на "х". Тази част (х) може да бъде 10 г, 20 г, 100 г…

Захранваме 1 част (х) квас с 1 част (равна на х) вода и 1 част (равна на х) брашно. Или 1:1:1, т.е. 10 г квас, 10 г вода, 10 г брашно. 

Ако захраним 1 част (х) квас с 2 части (2х) вода и 2 части (2х) брашно, тогава: 10 г квас, 20 г вода, 20 г брашно.

• Квас, захранен в съотношение 1:1:1, е готов за месене след около 4–6 часа (условно и при температура около 24°C). 
• Квас, захранен в по-голямо съотношение като 1:10:10, достига пик след около 12 часа (условно и при температура около 24°C). 

Основното правило е, че колкото повече брашно и вода добавим към кваса при захранване, толкова по-бавно протича ферментацията, като съобразим температурата. 

При отглеждане на квас на стайна температура е изключително важно той да бъде захранван редовно, за да не се натрупа прекалена и неприятна киселинност, която след това ще се "пренесе" и в самото печиво. 

Ако поддържате вашия квас чрез захранвания в пропорция 1:1:1, това означава, че храните кваса през няколко часа. 

Ако обаче поддържате вашия квас на стайна температура при захранвания два пъти на ден (сутрин и вечер), това означава, че давате на вашия квас достатъчно количеството вода и брашно, за да може да го захраните чак вечерта, когато той все още е в пик.

Примерни пропорции за поддържане на течен квас на всеки 12 часа (сутрин и вечер) са:

Тези пропорции дават достатъчно количество "храна" на млечнокиселите бактерии и дрождите,  така че квасът да "издържи" до следващото хранене, но зависят от температурата. 

По‑топло помещение (околна температура) → по‑голяма пропорция на захранване

По‑хладно помещение (околна температура) → по‑малка пропорция на захранване

Изборът на пропорция ни позволява да планираме точно колко количество квас ще получим за рецептата и кога ориентировъчно ще бъде готов той за работа (месене).

Примери за планиране:

• 1. Имам само 20 г течен активен квас в бурканчето и искам да меся по-късно през деня. Захранвам го в пропорция 1:1:1 (20 г стартер + 20 г брашно + 20 г вода). Условно казано, след 4–6 часа вече ще разполагам с 60 г готов, активен квас.
• 2. Разполагам с 20 г активен течен квас, а по рецептата са ми необходими 200 г. Спрямо стъпките в рецептата, изчислявам, че мога да захраня с една стъпка: 20 г квас + 90 г вода + 90 г брашно. Или мога да захраня с две стъпки: 1) 20 г квас + 25 г вода + 25 г брашно = 70 г квас 2) 70 г квас + 70 г квас + 70 г квас = 210 г квас (200 г за тестото, 10 г остатък или захранване за поддържане).