Хляб с квас, бяло брашно и прясно смляна пшеница
⏱️ График
Захранване на кваса
Замесване, насипна ферментация, оформяне, поставяне за ретардация
Ретардация
Изпичане
Смлях пшеница Alnatura и реших да направя хляб с квас, като я съчетая с бяло брашно - комбинация, която винаги дава чудесен вкус. Прясно смляното зърно носи онзи специфичен, плътен аромат на пшеница, а бялото брашно балансира текстурата и осигурява мека и нежна среда на хляба.
Меля зърното на домашната мелничка и много харесвам аромата и вкуса, които точно прясно смляното брашно придава на квасения хляб. То съдържа всички части на зърното, включително естествените масла от зародиша, запазва пълния аромат и максималната хранителна стойност - нищо не е премахнато. Трябва да отбележим, че прясно смляното брашно ферментира по‑бързо, защото ензимната му активност е по‑висока.
Обикновено смилям зърното, съхранявам брашното в хартиен плик и замесвам на следващия ден - това дава време брашното леко да се "успокои". Прочетет още в Домашна мелница.
Хлябът изпекох в съд от йенско стъкло - метод, който изисква внимание. Стъкленият съд се загрява заедно с фурната, а капакът служи като основа, което прави работата малко по‑предизвикателна. Парата е силна, съдът е тежък и много горещ, затова работете с подходящи ръкавици и спокойни движения.
Няколко прости съставки - квас, бяло брашно, прясно смляна пшеница, вода и малко зехтин, могат да се превърнат в ароматен хляб с нежна среда и хрупкава коричка.
- 60 г квас 100% хидратация
- 75 г прясно смляно зърно пшеница Alnatura (виж Бележки)
- 225 г бяло брашно
- 220 г вода
- 6 г сол
- 1 ч.л. зехтин
Захранете кваса сутринта, за да замесите тестото следобяд (съобразете околна температура, за да изберете правилна пропорция, при мен обикновено 1:2:2, 1:3:3 при 23-24°C).
Ако ползвате твърд квас, прочетете тук как да преизчислите количествата вода и брашно: Калкулатор.
1. Направете автолиза (смесване на водата и брашното) за 1 час.
2. След 30 минути добавете кваса, измесете и оставете тестото за почивка от 30 минути.
3. Добавете солта, накрая зехтина и измесете до гладко тесто.
4. Прехвърлете тестото в подходяща купа и покрийте с шапчица за душ.
5. След 30 минути направете през интервал от 30 - 40 минути: 1 бр. разтягване, 1 бр. ламиниране, 2 бр. вътрешни сгъвания.
6. Оставете тестото в покой да увеличи обема си (около 80%-90%).
7. Направете бенч рест (окръглете внимателно тестото на работната повърхност и оставете непокрито) за 30 минути, оформете, поставете в банетон с размери 24/15/8 см и приберете в хладилник за 12 часа (или съобразете спрямо вашето тесто).
8. Изпечете в съд под капак или свободно с осигурена пара.
- Захранвам квас сутрин/преди обяд, за да замеся следобяда (към 16:00 ч) и прибера тестото в хладилника вечерта (след 21:00-22:00 ч - спрямо как е протекла насипна ферментация).
- Ако не разполагате с мелничка, използвайте пълнозърнесто пшенично брашно от пакет.
- Ако работите с по-слаби брашна, намалете водата в тестото.
- Часовете престой в хладилника са само ориентир, в моя хладилник температурата е 4°C, във вашия - може да е 3°C, 5°C... Съобразете и наблюдавайте тестото.
- Как процедирах с печенето: загрявам йената на 240°C, пека хляба в нея 20 минути, след това намалям градусите на 200°C, изваждам хляба и го допичам за още 20 минути. Можете да изпечете в чугунен съд или свободно с осигурена пара за първите 20 минути от печенето.
Архив, 18 август 2020
Facebook, Instagram
Вижте още:
Как да направите две хлебчета (багетки) от един хляб (в тестото също има прясно смляна пшеница): Как да направим от един хляб две хлебчета - симпатични квасени изкушения
Едно предложение за много вкусен хляб с прясно смляна шшеница и овесени ядки: Квасен хляб с овесени ядки и прясно смляна пшеница - вкус от друго измерение
Всички рецепти на The Loafmakery ще намерите в Рецепти.