Как да поддържаме квас

Какво е пик на кваса?

На видеото: лимецов квас, течен бял, ръжен квас. Захранени в пропорция 1:1:1, достигане на пик за около 5 часа на 22°С.

Пик е фазата, в която квасът достига максималния си обем и задържа това състояние за определно време (може и повече от час, в зависимост от самия квас, брашното, околна температура и др.). 

Пикът е моментът, в който захранваме кваса (за да го поддържаме) или замесваме тесто. 

Важно е да не оставяме кваса гладен - т.е. спаднал е почти до първоначалното ниво и е втечнен, по повърхността има образувани множество балончета (сякаш пяна), а при по-продължително гладуване има и миризма на ацетон.

Когато квасът започне да спада (ще забележите черта, като отпечатък, по стените на бурканчето,  т.е. квасът е стигнал до там и е започнал да спада и да се връща към първоначалното си състояние), квасът огладнява, пикът преминава. Ще забележите също така, че започва и да се втечнява. 

Твърд квас

Квасът, отглеждан на стайна температура на кухненския плот, се нуждае от ежедневен режим на хранене. В годините съм забелязала, че редовното хранене допринася за силен, стабилен и здрав квас. 

Ежедневен режим (или график) на хранене означава, че квасът получава нова доза вода и брашно всеки ден, обикновено това е два пъти на ден, а някой (хоби) пекари захранват кваса си три пъти на ден. 

Удобен график е захранване на кваса два пъти на ден (сутрин и вечер), тъй като това ни дава свобода да вършим ежедневните си занимания и задачи, без да се тревожим за кваса, неговия пик и др. За тази цел ще намерим подходящата пропорция за захранване на нашия квас така, че (от след захранване сутринта) той да стигне пик и задържи пик до следващото му хранене (вечерта). 

Смесваме квас, вода и брашно в определено съотношение. Това съотношение наричаме "пропорция". Спрямо това колко вода добавяме, се определя и хидратацията. 

Отправна точка е квасът

Приемаме, че 1 част е равна на "х". Тази част (х) може да бъде 10 г, 20 г, 100 г…

Захранваме 1 част (х) квас с 1 част (равна на х) вода и 1 част (равна на х) брашно. Или 1:1:1, т.е. 10 г квас, 10 г вода, 10 г брашно. 

Ако захраним така: 1 част (х) квас с 2 части (2х) вода и 2 части (2х) брашно, тогава: 10 г квас, 20 г вода, 20 г брашно. 

Пропорции при захранване

• Течен квас: 1:3:3, 1:4:4, 1:5:5, 1:10:10 (равни количества вода и брашно)
• Твърд квас: 1:0.5:1, 1:2:4, 1:3:6, 1:5:10 (водата е наполовина на брашното)

Коя е удачната процорция? 

Тук подходът е индивидуален. Трябва да се съобразим със самия квас - неговата възстаст (млад квас ли е), неговата активност и сила (кога спада), каква е околната температура, какво е брашното (бяло, ръжено и др.), за да  преценим (ако е необходимо ще направим няколко тестови хранения) коя е най-удачната пропорция за хранене за нашия квас, за да издържа до следващото хранене. 

Важно

Независимо дали става дума за течен или твърд квас, съобразете околната температура! Квас, захранен 1:1:1 и при стайна температура 24°С, ще достигне пик по-бързо от квас, захранен 1:1:1 и при стайна температура 20°С.

Прочетете подробности в Пропорция при захранване на квас

При отглеждане кваса на стайна температура се натрупва и т.нар. остатъчен квас. Не го изхвърляйте, оползотворете го в палачинки, гофрети, бисквити и др. - това е чудесен избор да поддържаме нулев отпадък. 

Квас в хладилник за кратко

Ще пътуваме или имаме ангажимент, няма да имаме възможност да храним кваса сутрин и вечер - решаваме да го приберем в хладилник. И това е може би най-разпространеният подход, който да приложим, когато нямаме възможност да го храним кваса за кратко време. На студено ферментацията се забавя, но не спира. 

Ако ще отсъстваме за по-дълго - захранваме в по-големи пропорции и прибираме бурканчето в хладилника директно след захранване: 1:10:10, 1:15:15 и т.н. 

Квас, отглеждан в хладилник 

Разбирам, че в забързаното ежедневие често нямаме възможност да поддържаме кваса си на стайна температура и да го храним ежедневно. Разбираемо е и, че за хората, които пекат с квас рядко, съхранението на кваса в хладилник сякаш е удобната алтернатива.

Ако искате да месите хляб с квас и да поднасяте добър хляб с квас на вашата трапеза, не забравяйте, че добрият квас е главният виновник за добрия хляб. Прибирането в хладилник оказва своето влияние върху кваса и освен спестяването на време и това, че не събираме остатъчен квас и др., то носи и своите негативи. При ниски температури дрождите намаляват активността си, което отслабва газообразуването и силата на кваса. Млечнокиселите бактерии обаче понасят студа по-добре и постепенно доминират в микробиома - това измества баланса към по-висока киселинност и по-слаба ферментационна активност. Винаги преди да месите с квас, който е бил в хладилник, направете серия от захранвания. 

• Ако месите често (на всеки 1–2 дни): по-добре е квасът да се гледа на стайна температура, усилието не е толкова голямо...

• Ако месите през няколко дни, можете да захранвате 1:1:1, 1:2:2, преди да приберете бурканчето в хладилник. Водете се по самия квас. Захранете, изчакайте малко да тръгне ферментацията и приберете в хладилник.

• Ако месите много рядко (веднъж–два пъти месечно): увеличете пропорцията (дори 1:10:10) и приберете в хладилник.

• Ако следва да месите обогатени теста (панетон, козунак, кифли и др.), съобразете, че добре поддържан и силен квас са от ключово значение.

И нещо много важно - не прибирайте в хладилник гладен квас. Това означва, че след престой в хладилник, ще имате задачата буквално да го вдигнете на крака отново...

Ако няма да месите скоро и искате да съхраните кваса, изсушете си квас. Прочетете подробности в тази публикация: Кога, как и защо да дехидратираме квас

Режимът на кваса у дома

Твърд квас (12ч): 1:2:4; Течен квас (12ч): 1:5:5.

Винаги се съобразявам с околната температура. 

Ръжен и лимецов квас: прибирам през определен период от време в хладилника, захранени 1:10:10. Преди месене ги захранвам (спрямо колко време са били в хладилника) няколко пъти - докато забележа, че са стабилни (достигат, задържат пик, имат приятна миризма). 

Наблюдения

• Пълнозърнестото брашно ферментира по-бързо.
• Идеална температура за отглеждане на квас: 23°С - 25°С.
• Затваряйте капачката на бурканчето - квасът не диша в буквалния смисъл на думата!
• Водете си записки - тефтер и химикал са чудесни помощници за организирането на работата с квас и тесто с квас. Как захраних предишния път, имаше ли нещо особено, в колко часа и т.н. Снимките също помагат - те са своеобразен нагледен и помощен архив.