ПЕЧИВО:
Хляб

КВАС:
Течен

ФОРМА:
Батард

МЕТОД:
Аликвотна проба

⏱️ График

ДЕН 1 (СУТРИН)

Захранване на кваса

ДЕН 1 (СЛЕДОБЕД - ВЕЧЕР)

Ферментолиза, сол и измесване на тестото

Отделяне на аликвотна проба

Манипулации на тестото

Нарастване (тесто и аликвотна проба)

Оформяне

ДЕН 1 (ВЕЧЕР) - ДЕН 2 (СУТРИН)

Ретардация (4°С)

ДЕН 2 (СУТРИН/ПРЕДИОБЕД)

Изпичане

Експериментирах с метода на аликвотна проба, вдъхновена от Full Proof Baking. След измесването на тестото отделих малка част и я поставих в бурканче с прави стени - това е аликвотната проба.

Аликвотната проба е мини версия на тестото. Когато пробата се удвои, очакването е, че и основното тесто е достигнало същия етап. Водейки се по нейното нарастване, оформих батард и го поставих в банетон за ретардация.

Идеята на този опит е пробата и тестото да ферментират при еднакви условия, а пробата да служи като точен ориентир, който ни помага да работим по‑уверено с основното тесто и да определим момента за оформяне. Щом пробата достигне определено увеличение на обема, приемаме, че същото се е случило и с тестото.

Количествата в рецептата са дадени в проценти, така че можете да замесите тестото както с 300 г брашно, така и с 500 г. Фокусът тук е да споделя впечатленията си от работата с аликвотната проба.

20% течен квас
20% прясно смляна пшеница (можете да замените с пълнозърнесто брашно от пакет)
80% бяло брашно (при мен Шиптън мил No 4)
2% сол
Хидратация 79%

1. Направете 1 час ферментолиза.

2. Добавете солта, измесете тестото.

3. Отделете малка част от тестото и я поставете в тесен съд с прави стени (аликвотна проба) или подходящо бурканче. Поставете бурканчето в купата до основното тесто, за да са при еднаква температура. Покрийте с найлонова шапка.

4. През интервали от 30 минути правете разтягания и сгъвания на основното тесто, а аликвотната проба оставяйте в покой. (Моят опит: 1 разтягане, 1 ламиниране, 3 вътрешни сгъвания).

5. Когато аликвотната проба увеличи обема си със 100%, е време за оформяне. Добавете аликвотната проба към основното тесто при оформянето или оформете на минатюрно хлебче.

6. Поставете за финално втасване на студено (при мен на 4°С).

7. Печете в предварително загрята тенджера: 20 минути на 240°С с капак и 20 минути на 200°С без капак.

Мога да споделя впечатлението, че аликвотната проба е много добър ориентир. Този опит ми позволи да се водя по пробата и стигнах до важен извод: когато правя различни манипулации на тестото, понякога изпускам точния момент, в който то е увеличило обема си. Аликвотната проба ми даде по‑ясна картина, но не мога да не отчета и недостатъците: пробата ферментира по‑бързо от основното тесто; върху пробата не се правят манипулации като разтягане и ламиниране; и размерът има значение - малката проба се затопля по‑лесно от голямото тесто, което влияе на скоростта на ферментация.

(Архив: 29 януари 2021)

Всички рецепти na The Loafmakery ще намерите в Рецепти.