Остатъчен квас - насоки за нулев отпадък

Принципът, който следвам, за отглеждане на кваса у дома, е да захранвам малки количества. 

Практически освежавам 2 г квас и така сутрин и вечер имам по 22 г готов активен квас, при пропорция 1:10:10 за течния квас и 1:3:6 за твърдия квас. За следващото захранване (за да поддържам кваса) от тези налични 22 г активен квас вземам 2 г и слагам в ново бурканче. В новото бурканче към тези 2 г квас добавям 10 г вода и 10 г брашно и разбърквам до хомогенна кашичка (така храня кваса, за да го поддържам активен и силен).

В старото бурканче остават 20 г квас - или т.нар. остатъчен квас (от англ. език, discard). Остатъчният квас прехвърлям в един голям буркан в хладилника. Както се разбира, в този буркан с остатъчен квас ежедневно добавям остатъчен квас.

Остатъчният квас в буркана в хладилника не храня с вода и брашно, не му слагам набухватели (сода, мая, бакпулвер и др.). Бурканът стои в хладилника и всеки ден добавям остатъчен квас, но съобразявам за 4-7 дни да бъде оползотворен. Ако не успея да го оползотворя - добавям малко брашно и малко вода.

• Остатъчният квас (за разлика от активния квас) не използваме като набухвател. Той е готова смес от вода и брашно и една чудесна добавка към рецепти. Или по-точно казано, можем да заменим с него една част от течността и една част от брашното в дадената рецепта (към смес за палачинки или гофрети, тесто за бисквитки, мекици, кексове и др). Идеята е, че ние разполагаме с тази готова смес (нашият остатъчен квас), но вече преминала през ферментацията. Придава обаче приятна мекота на печивото, много приятен вкус и в крайна сметка е оползотворен, а не изхвърлен - zero waste подходът важи в пълен смисъл.

• Защо остатъчният квас не е като активния квас? Тъй като остатъчният квас в хладилника не получава храна (брашно) и вода, неговата активност постепенно отслабва, на студено намалява и активността на дрождите, докато млечнокиселите бактерии понасят студеното по-добре. Без храна и вода, този остатъчен квас постепенно губи активност и ферментационни качества.

• За какво следя при остатъчния квас: най-важното е да няма лоша миризма или мухъл/плесен. Ако бурканчето стои за кратко (няколко дни) в хладилника и регулярно получава доза активен квас от захранванията, видимо е, че този остатъчен квас има и някаква активност (мехурчетата, които се забелязват по стените на буркана, както и вероятно до някаква степен увеличен обем).

• Хляб с остатъчен квас: не бих препоръчала на начинаещи с кваса да правят хляб с остатъчния квас обаче, а да се фокусират върху отглеждането на основния квас.

В това 🎥 Видео можете да видите как захранвам течния квас и как отделям остатъчния.

За да онагледя това, което ви разказах по-горе, ще ви споделя една любима рецепта за гофрети с остатъчен квас, вдъхновена от KRUPS

Съставки:

• 300 г брашно (тук комбинирах: 100 г бяло Екосем, 100 г прясно смлян лимец, 100 г прясно смляна пшеница - прясно смляното брашно можете да замените с брашно от лимец и пълнозърнесто пшенично брашно от пакет)
• 500 г прясно мляко
• 100 г краве масло, разтопено и охладено напълно след това
• 2 яйца размер М
• 3 с.л. тръстикова захар
• 1/4 ч.л. сол
• 1 бакпулвер (10 г)
• 50 г остатъчен квас 100% хидратация
• Ванилия и канела - по желание

Начин:

1. Вечерта разбийте яйцата и захарта с миксер, добавете маслото, след това млякото.

2. След като отново разбиете с миксера, добавете брашното и остатъчния квас, накрая солта, ванилията и канелата.

3. Приберете сместа веднага в хладилника*, на сутринта извадете на стайна температура за кратко, добавете бакпулвера (ако трябва и съвсем малко вода или мляко, тъй като сместа се е посгъстила).

4. Загрейте гофретника и изпечете гофретите (по 5 минути).

*Стъпката с хладилника може да бъде пропусната, ако човек иска да приготви сместа и да изпече гофретите малко след това.

Да ви е сладко!