Сладък стартер
Сладкият стартер се приготвя еднократно (до трикратно) за дадено печиво, като към малка част от нашия квас, вода и брашно добавим захар. Този най-често се използва за тежки, обогатени теста (с високо съдържание на масло, яйца и др.), тъй като за тях е необходим силен и стабилен квас (стартер), за да преминат успешно през целия процес на ферментация, да бухнат добре във фурната, както и да се елиминира евентуален кисел привкус на готовото печиво.
Сладкият стартер може да бъде твърд или течен и не е квас, който поддържаме под режим и график на хранене с вода и брашно.
захар + квас + вода + брашно
- Квас: Една част от активния ви квас (течен или твърд)
- Захар: Между 15% и 25% от количеството брашно в кваса
- Вода и брашно: Според изискванията на рецептата за съответния етап
Добавянето на захар (между 15%-25% от брашното в кваса) не е с цел подслаждане, а за да се създадат условия, в които да се подсили активността на дрождите. Захарта създава осмотичен стрес, при който активността на бактериите отслабва, а дрождите са тези, които работят по-ефективно. Това е от съществено значение за доброто бухване на печивото (дрождите произвеждат СО2, който е причината за надигането), а откъм вкусов аспект - е елиминиран потенциален кисел привкус, което пък е важен вкусов детайл при сладките печива. Трябва да отворим една скоба за киселия привкус - той може да се дължи още и на не превтасване, слаб стартер и др.
- Lievito Madre: Твърдият сладък стартер е различен от lievito madre. Lievito madre е традиционен италиански твърд квас с хидратация около 45%-50% с ниска киселинност, поддържан чрез редовни освежавания и специални техники, и е използван направата на панетоне, колоба и др.
Източници:
Предложения за печива със сладък стартер
- Панетоне (алтернативна версия с тройно захранен сладък квас): Панетоне с квас по Ezio Marinato - адаптирана рецепта
- Фокача: Непретенциозна фокача с квас - семпла, въздушна и с аромат на зехтин
- Козунак: Козунак с квас и каша tangzhong - оригинална рецепта от април 2021 г.
- Виенските кифли на Таня: Виенските кифли с квас на Таня