Козунак с квас и каша tangzhong - авторска рецепта от април 2021 г.
Козунак с квас и каша tangzhong
Този козунак е по оригинална авторска рецепта на The Loafmakery, съчетаваща квас и каша тангжонг. Когато създадох тази рецепта през април 2021 г., не открих официално публикувана комбинация от козунак, квас и каша тангжонг. Този мой личен експеримент се оказа едно от най‑успешните ми квасени решения.
Хронология
Тъй като идеята на блога е да събирам на едно място рецептите, които приготвям или създавам, нямаше как да не добавя тази рецепта, защото тя е мой сантимент, екперимент и лично постижение. Създадох я преди съществуването на блога и е налична от април 2021 г. в профилте ми в Instagram и Facebook, във Facebook групата "Страст с квас" (линк към публикацията в групата: тук), а в секцията Архив в края на публикацията ще намерите и поста в Instagram.
Вдъхновението и история на моята рецепта
Идеята за използването на каша тангжонг в тестото като цяло, а и за този първи за мен козунак с квас и каша tangzhong, дойде от рецептата на Маурицио Лео за неговите супер меки питки с квас Super Soft Sourdough Rolls .
Тъй като питките имат лека сладост на вкус, ми хрумна да подходя със свой прочит към рецептата: обогатих я с яйце и направих нещо между кифли и мъфини, които тогава нарекох "кифини".
Вкъщи много харесаха кифините и това ме мотивира още. Следващата стъпка след кифините бе да направя тестото за козунак, като включа каша тангжонг.
Защо каша tangzhong?
Защото кашата от брашно и мляко (или вода) придава невероятна мекота на готово печивото, а тази мекота се запазва за по-дълго. В момента, в който опитате и приготвите печиво с каша, ще се убедите в това.
За кашата tangzhong вижте в Квасен речник.
Публикация в архив
Предвеликденски плетки без игли. Направих пробно козунак с каша тангжонг. Предполагам, че всеки дом си има семейна рецепта за питка, за козунак, за мекици, за яхния и др. така и аз ... следвах рецептата на баба и мама - това, което направих с тази рецепта бе да я преработя - замених маята с квас и включих каша по метода tangzhong. Резултатът - невероятно мек и вкусен козунак.
 |
| Козунак с квас и каша tangzhong - април 2021 г. |
За ваше удобство основните части на рецептата (Съставки, Начин, Бележки) са в разгъваеми секции. Можете да ги отваряте и затваряте с едно кликване върху заглавието на всяка секция.
Сладък стартер, захранен от сутринта:
- 10 г захар
- 20 г активен квас 100% хидратация
- 35 г брашно
- 35 г вода
Каша тангжонг:
- 30 г брашно
- 120 г прясно мляко
Пригответе кашата сутринта, а след като изстине, съхранявайте в хладилник до момента на замесване на тестото: смесете млякото и брашното в касерола, разбъркайте с телена бъркалка, гответе на умерен огън до сгъстяване (бъркайте енергично, за да предотвратите образуването на бучки брашно) - вижте тук. Прехвърлете кашата в съд с капак.
За тестото:
- 370 г брашно (тук комбинирах 100 г манитоба и 270 г бяло Шиптън мил, подберете силно брашно, подходящо за козунак)
- 60 г розова отвара (няколко розови листенца ръснах във вода и я подварих) - можете да замените с вода или прясно мляко, но розовата отвара придава много приятен аромат
- 90 г кафява захар
- 2 бр. яйца
- 25 г масло
- 2 с.л. (пълни) олио
- 8 г сол
- Ванилия, махлеб, локум - по ваш вкус
За намазване преди изпичане:
- 1 бр. жълтък
- 1 с.л. прясно мляко
- няколко капки олио
- белтък, разбит с малко захар
Замесете тестото привечер.
1) Разбийте яйцата и захарта до пухкава пяна.
2) Сложете всички съставки и яйчната смес в купата на миксера, но без маслото, олиото и подправките.
3) Измесете и започнете да добавяте олиото, след това маслото, а накрая - подправките.
Месете до гладко тесто.
4) Направете 5 разтягания през 30-45 минути, оставете тестото в покой за през нощта и на хладно (около 16°С или в хладилник).
5) На сутринта приберете тестото на топло, дайте му още време да се надигне, ако е необхдоимо.
6) Оформете, като разделите на три къса, поставите парченца локум и сплетете дълга плитка, която после навиете в кръгла форма.
7) Работете върху намазана с малко масло работна повърхност, не ръсете брашно при оформянето на козунака.
8) Време е козунакът да втаса финално (този козунак от снимките втасва за около 5 часа).
9) Преди изпичане намажете с жълтък, разбит с прясно мляко и олио, и поръсете с кафява захар.
10) Изпечете на 160°С спрямо спецификите на Вашата фурна до 94°С-95°С вътрешна температура.
- Брашното: използвайте брашно, което е подходящо за козунак. Ако използвате по-слабо брашно, козунак ще се получи, но бих посъветвала да намалите количеството течност в тестото.
- Изпичане: Преди да сменя фурната, изпичах козунак с вентилатор. Сега предпочитам да не ползвам вентилатор, тъй като фурната е доста по-силна, а и реагира различно. Според мен винаги трябва да се съобразим с нашата фурна. Като цяло съобразявам да не изпичам козунака на много силна температура, така се предотвратява и изсушаването му.
Ако сега започвате квас, преминете към Квас, където ще намерите подробни насоки как да си направите квас, как да го поддържате и др.
За целия процес по приготвянето на хляб и печива с квас ще прочетете в Стъпка по стъпка.
Още рецепти за козунак - козунак с юдане метод, тиквен козунак, смокинова баница и др. - ще намерите в Рецепти.
Последвайте The Loafmakery в социалните мрежи:
Коментари
Публикуване на коментар