Козунак с квас и каша tangzhong
Козунак
Сладък стартер
Кръгла
Във форма или свободно
⏱️ График
Захранване на кваса и приготвяне на кашата tangzong
Замесване на тестото; разтягания и сгъвания
Насипна ферментация продължава на студено за през нощта
Оформяне
Финално втасяне
Изпичане
Представям ви козунак по оригинална авторска рецепта на The Loafmakery, съчетаваща квас и каша тангжонг. Когато създадох тази рецепта през април 2021 г., не открих официално публикувана комбинация от козунак, квас и каша тангжонг - този мой личен експеримент се оказа едно от най‑успешните ми квасени решения...
Хронология
Тъй като идеята на блога е да събирам на едно място рецептите, които приготвям или създавам, нямаше как да не добавя тази рецепта, защото тя е мой сантимент, експеримент и лично постижение. Създадох я преди съществуването на блога и е налична от април 2021 г. в профилите ми в Instagram и Facebook, във Facebook групата "Страст с квас" (линк към публикацията).
Вдъхновението и историята на моята рецепта
Вдъхновението за използването на каша тангжонг в тестото като цяло, а и за този първи за мен козунак с квас и каша tangzhong, дойде от рецептата на Маурицио Лео за неговите супер меки питки с квас Super Soft Sourdough Rolls.
Питките имат лека сладост на вкус - това ме побутна да подходя със свой прочит към рецептата: обогатих я с яйце и направих нещо между кифли и мъфини, които тогава нарекох "кифини".
Вкъщи много харесаха кифините и това ме мотивира още. Следващата стъпка след кифините бе да направя тестото за козунак, като включа каша тангжонг.
Защо каша tangzhong?
Защото кашата от брашно и мляко (или вода) придава невероятна мекота на готовото печиво, а тази мекота се запазва за по-дълго. В момента, в който опитате и приготвите печиво с каша, ще се убедите в това.
За кашата tangzhong прочетете още в Квасен речник.
Публикация в архив
Предвеликденски плетки без игли. Направих пробно козунак с каша тангжонг. Предполагам, че всеки дом си има семейна рецепта за питка, за козунак, за мекици, за яхния и др. така и аз ... следвах рецептата на баба и мама - това, което направих с тази рецепта бе да я преработя - замених маята с квас и включих каша по метода tangzhong. Резултатът - невероятно мек и вкусен козунак.
За удобство основните части на рецептата (Съставки, Начин, Бележки) са в разгъваеми секции. Можете да ги отваряте и затваряте с едно кликване върху заглавието на всяка секция.
Сладък стартер
- 10 г захар
- 20 г активен квас 100% хидратация
- 35 г брашно
- 35 г вода
Розова отвара
- 1 с.л. сухи листа от роза
- 150 г вода
Сварете и прехвърлете в съд с капак, охладете и прецедете преди влагане в тестото.
Каша тангжонг
- 30 г брашно
- 120 г прясно мляко
Пригответе кашата сутринта, а след като изстине, съхранявайте в хладилник до момента на замесване на тестото: смесете млякото и брашното в касерола, разбъркайте с телена бъркалка, гответе на умерен огън до сгъстяване (бъркайте енергично, за да предотвратите образуването на бучки брашно) - вижте тук. Прехвърлете кашата в съд с капак.
За тестото
- 370 г брашно (тук комбинирах 100 г манитоба и 270 г бяло Шиптън мил)
- 60 г от розовата отвара
- 90 г кафява захар
- 2 бр. яйца
- 25 г масло
- 2 с.л. (пълни) олио
- 8 г сол
- Ванилия, махлеб, локум (по ваш вкус)
За намазване преди изпичане
Разбийте:- 1 бр. жълтък, 1 с.л. прясно мляко, няколко капки олио
или
- 1 бр. белтък, 1 с.л. захар
Захранете квас сутринта, замесете тестото привечер.
1. Разбийте яйцата и захарта до пухкава пяна.
2. Сложете всички съставки и яйчната смес в купата на миксера, но без маслото, олиото и подправките.
3. Измесете и започнете да добавяте олиото, след това маслото, а накрая - подправките. Месете до гладко тесто.
4. Направете 5 разтягания (или колкото вашето тесто има нужда) през 30-45 минути, оставете тестото в покой за през нощта и на хладно (около 16°С или в хладилник).
5. На сутринта приберете тестото на топло, дайте му още време да се надигне, ако е необходимо.
6. Оформете, като разделите на три (както е показано на снимките), поставите парченца локум и сплетете дълга плитка, която после навиете в кръгла форма.
7. Работете върху намазана с много малко масло работна повърхност, не ръсете брашно при оформянето на козунака.
8. Време е козунакът да втаса финално (този козунак от снимките втасва за около 5 часа).
9. Преди изпичане намажете с жълтък, разбит с прясно мляко и олио, и поръсете с кафява захар.
10. Изпечете на 160°С спрямо спецификите на Вашата фурна до 94°С-95°С вътрешна температура.
- Брашното: използвайте брашно, което е подходящо за козунак. Ако използвате по-слабо брашно, козунак ще се получи, но бих посъветвала да намалите количеството течност в тестото.
- Изпичане: Преди да сменя фурната, изпичах козунак с вентилатор. Сега предпочитам да не ползвам вентилатор, тъй като фурната е доста по-силна, а и реагира различно. Според мен винаги трябва да се съобразим с нашата фурна. Като цяло съобразявам да не изпичам козунака на много силна температура, така се предотвратява и изсушаването му.
- Розовата отвара: заменете с вода или прясно мляко, но все пак розовата отвара придава много приятен аромат
Ако сега започвате квас, преминете към Квас, където ще намерите подробни насоки как да си направите квас, как да го поддържате и др.
За целия процес по приготвянето на хляб и печива с квас ще прочетете в Хляб с квас: стъпка по стъпка.
Още рецепти за козунак - козунак с юдане метод, тиквен козунак, смокинова баница и др., ще намерите в Рецепти.