Кифини с квас и каша tangzhong
10 броя кифини
Течен квас, 100% хидратация
Каша Tangzhong
170-180°С до 94°-96°С, около 25-30 минути
Голям почитател съм на техниката тангжонг благодарение на Маурицио Лео - автор на The Perfect Loaf. Влюбих се от пръв поглед в неговата рецепта за супер меки питки с квас. Тъй като изделието носи фина сладка нотка, тестото веднага ми заприлича на нещо средно между козунак и бриош, но с онази специфична дълбочина на кваса... И така, вдъхновена точно от тази идея, реших да развия концепцията в собствен, по-сладък вариант.
Така се родиха тези кифли, които ласкаво кръстих кифини - защото се пекат уютно във формички за мъфини. С добавянето на яйце тестото стана още по-богато, а резултатът? Невероятно нежни, ефирни и топящи се в устата хлебчета.
Можете да разгледаш оригиналното вдъхновение тук: Super Soft Sourdough Rolls | The Perfect Loaf
 |
(ВЕЧЕРТА)
(СУТРИН)
Стартер
Захранете вечерта, за да е готов на сутринта за замесване:
- 15 г квас 100% хидратация
- 7 г захар
- 37 г вода
- 37 г брашно
- 5 г квас 100% хидратация
- 7 г захар
- 40 г вода
- 40 г брашно
Каша тангжонг
- 21 г брашно
- 42 г вода
- 42 г прясно мляко
Смесете брашното и течността в малка касеролка, разбъркайте, гответе на котлона (степен 5 или 6 от 9) и бъркайте с тел за яйца, докато получите гъста, но еднородна кашичка. Покрийте веднага съда (за да не изсъхне кашата) и оставете напълно да изстине. Съхранявайте в хладилник до момента, в който ще използвате за тестото.
За тестото
- 100 г вода
- Цялото количество стартер
- 25 г захар
- 275 г брашно (200 г бяло тип 500 и 75 г манитоба)
- 5 г сол
- 20 г масло
- 1 с.л. олио
- 1 бр. яйце, размер М
- Цялото количество каша tangzhong
- Плънка: конфитюр, сушени плодове (предварително накиснати в ром, уиски или топла вода), шоколадови капки или друга плънка по избор
- За намазване преди печене: жълтък, разбит с няколко капки зехтин (или олио) и няколко капки прясно мляко
- За поръска: маково семе, захар
Ден 1:
Вечерта захранете кваса и пригответе кашата tangzhong.
Ден 2:
Започнете сутринта.
1. В купата смесете водата, стартера, захарта, яйцето и охладената каша tangzhong, добавете брашното. Измесете за кратко.
2. Добавете солта, измесете.
3. Сега прибавете маслото и олито (на порции), месете до гладко тесто.
4. Прехвърлете тестото в подходяща купа, покрийте я с найлонова шапчица и оставете за почивка от 30 минути.
5. След това направете 2 или 3 разтягания през интервал от 45-60 минути.
6. Оставете тестото в покой да нарасне до почти удвоен обем.
7. Можете да сложите купата с тестото за 30 минути в хладилника (хладно, тестото ще е по-лесно за оформяне), преди да оформите.
8. Разделете тестото на 10 къса, всеки къс разтелете с ръце върху намаслен плот, добавете лъжичка конфитюр от портокали, шоколадови капки или сушени плодове, оформете на фитил, усучете и поставете в картонени кошнички за мъфини.
9. Оставете за финално втасване.
10. Преди изпичане намажете със сместа с жълтък, поръсете с мак или захар.
11. Изпечете на 170-180°С (или спецификите на фурната) до 94°-96°С вътрешна температура.
- Ако работите с по-слаби брашна, намалете течността в тестото.
- Тестото е меко и приятно за работа, уверете се, че е добре измесено.
- Ако ползвате конфитюр, избирайте гъст вариант или го комбинирайте с малко нишесте, за да не изтече при печене.
- Финалното втасването зависи значително от околната температура, но ако ще ви бъде полезен ориентир - около 3 часа.
- Кифините се изпичат в рамките на деня на замесване, препоръчителна стайна температура 24°C.
- Готовите кифини охладете върху решетка.
- Плънката е по ваш избор и вкус.
