Кифини с квас и каша tangzhong

Кифини с квас и каша tangzhong - вдъхновени от Maurizio Leo

Станах голям почитател на техниката тангжонг благодарение на Маурицио Лео -  автор на The Perfect Loaf. Влюбих се от пръв поглед в неговата рецепта за супер меки питки с квас. Тъй като питките имат сладка нотка, тестото много ми заприлича на козуначено или бриош, но не точно... и си представих сладък вариант на рецептата. 

Направих тези кифли, които нарекох кифини (защото са кифли във формички за мъфини), вдъхновявайки се именно от тази рецепта, като обогатих тестото с яйце. Получават се толкова нежни, ефирни и вкусни. 

Линк към рецептата на Маурицио Лео: Super Soft Sourdough Rolls | The Perfect Loaf

Кифини с квас 

Съставки 

Стартер 

Ден 1, вечерта 

• 15 г квас 100% хидратация
• 7 г захар
• 37 г вода
• 37 г брашно

Каша тангжонг

Ден 1, вечер 

• 21 г брашно
• 42 г вода
• 42 г прясно мляко

Смесете брашното и течността в малка касеролка, разбъркайте, гответе на  котлона (степен 5 или 6 от 9) и бъркайте с тел за яйца, докато получите гъста, но еднородна кашичка. Покрийте веднага съда (за да не изсъхне кашата) и оставете напълно да изстине. Съхранявайте в хладилник до момента, в който ще използвате за тестото. 

За тестото

• 100 г вода
• Цялото количество стартер 
• 25 г захар
• 275 г брашно (тук 200 г бяло тип 500 и 75 г манитоба)
• 5 г сол
• 20 г масло
• 1 с.л. олио
• 1 бр. яйце, размер М
• Цялото количество каша tangzhong 
• Плънка: конфитюр, сушени плодове (предварително накиснати в ром, уиски или топла вода), шоколадови капки или друга плънка по избор
• За намазване преди печене: жълтък, разбит с няколко капки зехтин (или олио) и няколко капки прясно мляко 
• За поръска: маково семе, захар

Начин

Ден 2

Замесване на тестото, насипна ферментация , оформяне, финално втасване и изпичане.

 

Замесете сутринта. 

1. Смесете всички продукти без солта, маслото и олиото -  добавете ги последни (на порции), месете до гладко тесто. 

2. Прехвърлете тестото в подходяща купа, покрийте я с найлонова шапчица и оставете за почивка от 30 минути. 

3. След това направете 2 или 3 разтягания през интервал от 45-60 минути. 

4. Оставете тестото в покой да нарасне до почти удвоен обем. 

5. Можете да сложите купата с тестото за 30 минути в хладилника (хладно, тестото ще е по-лесно за оформяне), преди да оформите. 

6. Разделете тестото на 10 къса, всеки къс разтелете с ръце върху намаслен плот, добавете лъжичка конфитюр от портокали, шоколадови капки или сушени плодове, оформете на фитил, усучете и поставете в картонени кошнички за мъфини. 

7. Оставете  за финално втасване.

8. Преди изпичане намажете със сместа с жълтък, поръсете с мак или захар.

9. Изпечете на 180°С (или спрямо спецификите на фурната) до 94°-96°С вътрешна температура.

 

Бележки

- Ако работите с по-слаби брашна, намалете течността в тестото. 

- Тестото е меко и приятно за работа, уверете се, че е добре измесено. 

- Кифините се изпичат в рамките на деня на замесване, препоръчителна стайна температура 24°С. 

- Готовите кифини охладете върху решетка. 

- Плънката е по ваш избор и вкус. 

За още рецепти вижте:  Рецепти

Архив: Instagram, Facebook

21 март 2021 

Последвайте The Loafmakery в социалните мрежи:

 Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski