Квасен хляб с квасен хляб
Хляб
Твърд квас
Попарка от стар хляб
Банетон (17/11/8 см)
⏱️ График
Старият хляб рядко е звездата на трапезата или в кухнята, но в квасеното тесто той може да се превърне в съставка с характер. Попарката - онзи прост начин да оползотворим сух хляб, дава на тестото дълбок вкус, плътност и аромат, които трудно се постигат по друг начин.
Преди време приготвих хляб, в чието тесто добавих стар сух хляб под формата на попарка. Резултатът беше различно тесто - интересно, вкусно и много ароматно: Хляб с квас и попарка - или квасен хляб с квасен хляб
От векове старият хляб е намирал нов живот в кухнята - от попари и панади до добавянето му в ново тесто за по‑дълбок вкус и по‑добра структура. В Италия тази практика е позната като pane di recupero („хляб за възстановяване“): сухият хляб се накисва и включва в ново тесто, за да се обогати вкусът, да се подобри структурата и да не се изхвърля нищо ценно.
Днешната рецепта е моят прочит на квасен хляб с квасен хляб и съчетава две философии: уважение към хляба и zero waste подхода - да извлечем максимума от всяка съставка. Хляб с история, хляб с характер, хляб, който започва от нещо толкова просто като една шепа сухи парченца... хляб.
Попарка
- 50 г стар квасен хляб (добре изсъхнал)
- 150 г вряла вода
Квас
- 20 г твърд квас
- 30 г вода
- 60 г брашно
Тесто
- Цялото количество попарка
- Цялото количество квас
- 500 г брашно (комбинация от 400 г Caputo Cuoco и 100 г прясно смляна пшеница)
- 300 г вода
- 12 г сол
- 10 г масло
Ако работите с течен квас, използвайте Калкулатор, за да преизчислите количествата вода и брашно за тестото.
1. Сутринта пригответе попарката: в подходящо бурканче поставете сухия квасен хляб и залейте с врялата вода, побутнете парченцата към дъното и притиснете, за да се намокрят. Затворете бурканчето и оставете да изстине.
2. Захранете и кваса
Следобед започнете тестото.
3. Намачкайте и разбъркайте добре попарката с вилица (ако има много вода, излейте една част).
4. Смесете и разбъркайте добре попарката, кваса, водата и брашното. Оставете за почивка от 1 час.
5. Добавете солта и измесете тестото добре. Оставете тестото за почивка от 5 минути.
6. Добавете маслото и измесете тестото финално. Прехвърлете го в подходяща купа и я покрийте с шапчица за баня.
7. След 30 минути направете през интервали от 30 минути: 1 разтягане/сгъване на плик, 1 ламиниране и 2 вътрешни сгъвания.
8. Оставете тестото в покой до увеличаване на обема с около 80% (най-много до удвоен обем) при контролирана температура около 25°C.
9. Разделете внимателно на две (по около 500 г), окръглете нежно, покрийте с кърпа и оставете в покой за 20–30 минути (bench rest).
10. Оформете две хлебчета, прехвърлете ги в банетони и ги поставете в хладилника за ретардация (ок. 17 часа при 4°C).
11. На следващия ден загрейте добре фурната на 240°C с две метали купички, пълни с вода, поставени на дъното. Когато водата в купичките ври и фурната е добре загрята, обърнете хлебчетата внимателно върху хартия за печене, направете разрези и поставете във фурната. При мен изпичането се случи така: на 240°C с двете купички вода за пара (без вентилатор) за 20 минути (с другата фабрична тава, поставена на най-горния водач, с цел да няма пряко нагряване на хлебчетата), след което намалих на 220°C, отстраних купичките с останалата вода и допекох още 20 минути.
- Сухият хляб: Когато ми остане някоя филийка или крайче хляб, нарязвам и прибирам в хартиен плик в шкафа. Ползвам го за попара или го меля за галета през чопър/мелница.
- Измесих тестото машинно в Ankarsrum.
- Bench rest: Кратка почивка на оформеното тесто (15-30 минути), през която глутенът се отпуска.
- За ориентир: ретардацията продължи 17 часа при 4°C.
Още вдъхновения и рецепти можете да намерите в Рецепти.