Квасен хляб с попарка
- Хляб: Квасен хляб с попарка от стар сух хляб (Zero Waste Sourdough)
- Специална съставка: Попарка от изсъхнали квасени филийки, накиснати във вода или липов чай
- Квас: 100% хидратация
- Изпичане: В чугунена тенджера (20 мин под капак на 240°С и 15-ина минути без капак на 220°С)
Поводът за тази публикация е една (не)очаквано добра комбинация: квасен хляб с квасен хляб!
Събирам крайчета и тук-там някоя филийка квасен хляб в хартиен плик и прибирам плика в шкафа в кухнята. След време парченцата хляб са изсъхнали и готови за попара.
Влагала съм изсъхнал стар хляб в бисквитки, след "смилане" на сухия хляб в чопъра, или като трохи/галета при киш и галет, но най-вече у дома сухият хляб се консумира на попара. Но след една попара за закуска у дома, не ме оставяше идеята да направя и такъв хляб.
И така направих хляб, като в тетото вложих попарка от поизсъхнал стар квасен хляб. Оказва се, че това е практика от време оно... Хем се употребява поизсъхналия хляб (подкрепям устойчивия и zero waste подход), хем добавената попарка изстрелва готовия хляб вкусово и откъм мекота на друго ниво. Потвърждавам.
Попарката
- 15 г сух хляб
- 45 г вряла вода (или липов чай)
Квас
- 10 г квас
- 30 г брашно
- 30 г вода
Тестото
- 350 г брашно (равни количества Капуто Куоко и бял Екосем)
- 70 г квас 100% хидратация
- 250 г вода
- 7 г сол
- Цялото количество попарка
Накиснете сухия хляб в бурканче, похлупете с капачето, за да не излиза влагата, и оставете напълно да се охлади.
Захранете квас, за да достигне пик и е да готов за замесване следобяда. Ако при вас е по-хладно, захранете 20 г квас, 25 г брашно, 25 г вода.
Започнете тестото следобяда.
Направете 1 час ферментолиза.
След това добавете солта, измесете и оставете за 5 минути почивка.
Добавете попарката и измесете за минутка, колкото да се разпредели в тестото.
Прехвърлте тестото в подходяща купа, покрийте я с найлонова шапка и оставете в покой за 30 минути.
След това направете 1 сгъване на плик, ламиниране и 4 вътрешни сгъвания - всички през 30 минути (за този хляб направих по усет и 5-то сгъване половинка 15 минути след последното).
Оствете тестото в покой докато нарасне почти двойно (насипната ферментация протече за около 7 часа на 22°С - 23°С).
Оформете батард и директно приберете в хладилника (този хляб на 4°C за малко над 14 часа).
Печете в чугунена тенджера: 20 мин на 240°С под капак и 15-ина минути на 220°С без капак и без вентилатор.
Oхладете върху решетка.
Можете да видите готовия хляб и разрязването му тук в тази публикация с видео.
- За попарения сух хляб: попарката всъщност прилича на кухненска гъба, напоена с вода. Ако кисне/плува във вода - тази вода трябва да се отцеди преди влагане в тестото.
- За брашното и водата в тестото: трябва да се съобрази хидратацията спрямо колко вода поема брашното.
- Влагането/измесването на попарката в тестото: само колкото да се разпредели, без много месене.
Знаете ли, че този хляб не се получи от първия път? Първият ми опит беше с 68 г попарка (накисната в ароматен липов чай) и лъжица гхи. Макар вкусът да беше уникален, отдавам средата на хляба на леко превтасване, а и подозирам, че малко по-високата хидратация и гхи-то също оказаха влияние. Затова във финалната рецепта изключих мазнината и заложих на по-чиста структура само с вода и сол.
Не се страхувайте да експериментирате с пропорциите, така се стига до чудесни резултати!
