Големи чабати с квас
ПЕЧИВО:
Чабати
Чабати
КВАС:
Твърд квас 50% хидратация
Твърд квас 50% хидратация
ОБОРУДВАНЕ:
Куш (ленено пано)
Куш (ленено пано)
ИЗПИЧАНЕ:
240°С / 200°С с пара
240°С / 200°С с пара
⏱️ График
ДЕН 1 (ПРЕДИОБЕД)
Захранване на кваса
ДЕН 1 (СЛЕДОБЕД/ПРИВЕЧЕР)
Замесване
Насипна ферментация (насипната ферментация продължава за през нощта в хладилник)
ДЕН 2 (СУТРИН - ОБЯД)
Темпериране
Оформяне
Финално втасване
Изпичане
Изстиване
Почитател съм на чабатите и зная, че тук имам няколко публикации за чабати, но тези, които ще ви покажа сега, са нещо като хлебо-чабати. По-големи са и могат да бъдат хем нарязани на филийки, хем приготвени на сандвич.
На филийки
Други идеи и предложения за чабати можете да намерите тук.
Квас
- 25 г твърд квас 50% хидратация
- 25 г вода
- 50 г брашно (Caputo Cuoco)
Ако работите с течен квас, преизчислете количествата вода и брашно за тестото с Калкулатор
Тестото
- Цялото количество квас
- 500 г брашно (100 г пълнозърнесто пшенично брашно от пакет и 400 г Евамел екстра)
- 420 г вода
- 11 г сол
- 15 г зехтин
Захранете квас предиобед, за да замесите късния следобед/привечер или напаснете спрямо вашия график.
1. Направете ферментолиза за 1 час (смесете и съвсем леко измесете квас, вода, брашно). Обикновено правя това в купата на миксера и я покривам с найлонова шапчица.
2. След това добавете солта и измесете добре.
3. Накрая добавете зехтина и измесете до гладко тесто.
4. Прехвърлете тестото в подходяща купа и покрийте с найлонова шапчица за душ.
5. След 30 минути направете: 3 вътрешни сгъвания през интервал от 30 минути.
6. Оставете тестото в покой за половин-един час и прехвърлете купата в хладилника за през нощта.
7. На сутринта извадете, оставете тестото да се позатопли и да се надигне още, ако е необходимо.
8. Набрашнете работната повърхност, както и тестото (както е в купата). Обърнете купата, тестото ще се плъзне само на плота, не го дърпайте или теглете от купата.
9. Разделете на три, набрашнете и внимателно прехвърлете в предварително набрашено ленено пано (от френски, couche, ленен плат), а след това покрийте плътно с найлон.
Втасване
10. Време е за финално втасване.
Готови за печене
11. Загрейте фурната, заедно с фабричната тава, добре. Изпечете с пара за 20 минути и за още 20 минути без парата.
- Месих машинно в Анкарсрум, ако месите на ръка - започнете с автолиза.
- За ориентир: оставих купата с тестото за 40 минути на стайна температура и 11 часа в хладилник на 4°С за през нощта. На сутринта тестото престоя 2 часа на стайна температура, преди да разделя на три. Следете вашето тесто.
- За ориентир: финално втасване 2.5 часа на стайна температура 23°С.
- Изпичане: в предварително загрята фурна с 2 купички с вода и 2 празни купички на 240°С без вентилация за 20 минути (а когато сложих чабатите, сложих в празните купички по 1 кубче лед) и още 20 минути на 200°С без парата.