Вързана питка с квас - вкусна и нежна препратка към старите тефтери

Това е красива коледна пита - направена по рецепта от старите тефтери, адаптирана с квас.

Коледна вързана питка с квас

Любимата питка, която моята майка винаги приготвя за Коледа - пухена, вкусна и сплотяваща.

Истина обаче е, че тази питка е подходяща не само за Коледната трапеза. Можем да я приготвим и за трапезата за Нова Година, за рожден ден, за имен ден, за всеки друг повод, а дори и просто така - без повод.

Тестото позволява и различно оформяне - плод на нашето въображение и желание.

Тук често ще срещате написано, че използвам и се вдъхновявам от рецепти от тефтерите на майка ми и баба ми, както и от старите готварски книги... - за тази питка оригиналната рецепта в тефтера на майка ми е с мая. Преработих рецептата, за да използвам квас.

Питката с квас става готова в рамките на деня на замесване. Стартерът (квасът, който приготвяме специално за дадено печиво) се приготвя от вечерта, а на сутринта се замесва тестото.

Ето и рецептите, по които правя питката: предлагам ви два варианта - с течен и с твърд стартер.

Рецептата с твърд квас

31 декември 2024 г.

Стартер

20 г квас 50% хидратация
10 г бяла захар
60 г вода
120 г бяло брашно (тук Caputo Cuoco)

За тестото

Цялото количество стартер
160 г прясно мляко
100 г кисело мляко
1 бр яйце
1 бр белтък
40 г вода
470 г бяло брашно (тук Евамел екстра)
50 г меко масло
1 с.л. олио
8 г сол
Меко масло за намазване на фитилите

Рецептата с течен квас

18 декември 2023 г.

Стартер

20 г бяла захар
40 г квас 100% хидратация
80 г брашно
80 г вода

За тестото

Цялото количество стартер
500 г бяло брашно (тук бяло Екосем)
1 бр. яйце размер М
1 бр. белтък
160 г прясно мляко
100 г кисело мляко
8 г сол
50 г меко масло
1 с.л. олио
(още 10-15г вода при необходимост и спрямо брашното)
Меко масло за намазване на фитилите

За намазване преди печене

(И за двете рецепти)

1 бр. жълтък
1 ч.л. прясно мляко
1 ч.л. олио

Начин на приготвяне

(И за двете рецепти)

Готовата и изпечена питка има златиска коричка и нежна среда.

Изпечената питка с квас

1. Замесете всичко без маслото и олиото - добавете ги, когато тестото е добре измесено.

2. Направете 2 броя разтягания на тестото през около час.

3. След като тестото увеличи двойно обем, разделете на желания брой късове, окръглете всеки къс и оставете за кратка почивка от 10-15 минути, като покриете с плътна кухненска кърпа.

4. След това всяка топка разточете върху намазнен плот, намажете с меко масло, прегънете по дължина, навийте на фитил, а фитилът - вържете.

5. Подредете вързаните фитили един до друг в тава или форма (най-често използвам форма с размери диаметър 25.5 см, височина 6 см или малко по-малка, но по-висока. Съобразете това, че питката трябва да има място да нарасне поне двойно по време на финално втасване, а след това и по време на печене), покрита с хартия за печене.

Как да оформите питката - показвам в това видео: Оформяне

6. Сега е моментът така оформената питка да втасва финално - питката ще увеличи обем двойно, при допир няма да се усещат твърди или сбити участъци.

7. Преди печене намажете втасалата питка със сместа с жълтъка.

8. Изпечете на 200°C в предварително загрята фурна без вентилатор за 45 минути или спрямо спецификите на фурната.

Бележки

Ако не разполагате с брашната, указани в рецептите, и се колебаете как да процедирате, намалете количеството течност в началото. Ако е необходимо, добавете още течност преди прибавяне на мазнините.

Формата за втасване: от нея зависят височината и ширината на питката. Използвайте форма или тава, в която питката ще има място да нарасне както по време на финалното втасване, така и по време на печене. Ако използвате прекалено широка тава, питката ще стане по‑ниска и по‑широка.

Вариант на питката с кисело мляко и вода: Вързана питка с квас – версия 2

Още няколко рецепти, вдъхновени от старите тефтери и книги

Мекици с остатъчен квас: мекиците на мама - сантимент и вкусен момент

Козунак с квас и каша tangzhong - авторска рецепта от април 2021 г.

Морковена торта