Разтягане, вътрешно сгъване, ламиниране
Разтяганията, сгъванията и ламинирането при тестото с квас са техники за (до)развиване на глутена, укрепване на глутеновата мрежа и стягане на структурата на тестото. Те се изпълняват по време на насипната ферментация (т.е. имаме предвид, че ферментацията вече тече) и не са част от оформянето на тестото и поставянето му за финално втасване.
Тройното сгъване, за разлика от горепосочените, е начин на оформяне на дълги хлябове (багети и др.), а сгъването като книга пък се прави при многолистното тесто.
Много начинаещи се объркват защо, кога, как и колко манипулации на тестото да направят. Тези техники са в помощ на тестото, но не трябва и да се прекалява. Разтягаме, сгъваме и ламинираме само тесто, направено с глутенови брашна.
Колко и какво?
Няма универсална формула - тестото ни води колко манипулации да направим (дали две, одна или пет...). Какво да ни помогне да се ориентираме дали да направим по-нежни сгъвания, по-чести разтягания или по-малко намеси:
- самото тесто (дали е с по-висока или по-ниска хидратация, колко е еластично, колко бързо се развива глутенът, колко квас има в тестото, дали тестото е измесено добре)
- уменията ни (опит, увереност, контрол върху движението, натискът, който прилагаме, и техниката на изпълнение)
- крайната ни цел (различните хлябове изискват различни техники - по-отворена или по-стегната структура, включване на добавки, оформяне на багети, хляб във форма и др.)
Как?
Разтяганията, сгъванията и ламинирането се изпълняват с влажни (не прекалено мокри) ръце. Не се ръси брашно, ръцете не се набрашняват.
Защо?
- Укрепват глутеновата мрежа
- Подобряват структурата и обема
- Спомагат за задържане на газовете
- Позволяват добавяне на семена, ядки, сирена, шоколадови капки и други добавки
Кога?
Обикновено започваме разтяганията и сгъванията около 30 минути след измесването и оставянето на тестото да отпочине в купата (това време позволява на тестото да се отпусне и да стане по-податливо на работа).
Кога да спрем?
Спираме, когато тестото вече не позволява повече манипулации - започва да се къса, губи еластичност, не се разтяга плавно и се усеща прекалено стегнато.
Моят подход
Често започвам с разтягане или сгъване на плик, след това ламиниране и от 2 до 4 вътрешни сгъвания през интервали от около 30 минути. Ако работя с тесто с по-висока хидратация, правя и повече сгъвания, а ако правя хляб, който става готов в рамките на деня - сгъванията са по-малко.
Тестото се хваща от един край, разтяга се нагоре (доколкото позволява, без да се къса) и се прегъва върху себе си към центъра. Повтаря се и за останалите 3 страни, така тестото ще е стегнато равномерно.
Тази техника се прилага при направата на многолистно тесто, а при хляба (при по-хидратирани теста): върху съвсем леко намокрена повърхност тестото се разделя мислено на три части. Дясната третина се прегъва към средата, след това лявата се поставя върху дясната. Движението се повтаря и с горната и долната част.
Ако работите в купата, просто завъртате купата така, че отново да получите "правоъгълник" - сега горната и долната част ще са дясната и лявата страна - и повтаряте: дясната третина към средата, после лявата върху нея.
При ламиниране тестото се разстила върху леко намокрена работна повърхност, добавят се ядки, семена, сирена, маслини и др. - така се постига равномерно разпределяне на добавките. Освен това ламинирането спомага за заздравяване на глутеновата мрежа, подобрява еластичността и стяга тестото.
Макар и техниката там да е по-различна, ламиниране се прилага при направата на многолистно тесто - тестото се разточва, поставя се пласт масло, следват многократни разточвания и сгъвания на тестото, за да се постигне многолистна, въздушна структура (отделяне на слоевете), която се получава при разтопяване на маслото по време на печене.
По-нежна техника, подходяща и за по-хидратирани теста. Тестото се подхваща отдолу с две ръце, повдига се в средата внимателно, предната част се подгъва надолу под тестото. Купата се завърта и сгъването се повтаря и за останалите 3 страни - тестото ще е навито и стегнато.
Тестото се сгъва на три по дължина и се зашива, за да се създаде напрежение и да се придаде търсената форма.
Тестото се разточва на правоъгълник, двата къси края се прегъват към центъра, а после получената форма се прегъва като книга.