Твърд квас
Формулата на тестото с квас: колко да сложим в тестото, част 2.
Подсладители, мазнини, тахан и яйца - обогатено тесто с квас
ТЕМА: Обогатено тесто с квас
Тук ще прочетете за: подсладители, мазнини, тахан, яйца, обогатено тесто с квас.
***
Във Формулата на тестото с квас: колко да сложим в тестото, част 1. стана дума за пекарския процент и колко квас, вода, брашно и сол да сложим в тестото. Или да го наречем - основните съставки.
Дори и да не създаваме сами свои рецепти, намирам за полезно да познаваме как различните съставки и техните количества влияят на тестото и на ферментацията.
Какво се случва, когато освен основните съставки (вода, квас, брашно и сол), добавим в тестото захар, мед, масло, олио, зехтин, тахан или яйца? Тестото се държи по различен начин. А това пряко влияе и на нашия въпрос: "Колко квас да сложа в тестото?"
Количествата подсладители, мазнини и яйца се изчисляват като процент от брашното. Тук още повече е важно да спазваме рецептата, защото всяка рецепта има точно изчислени съставки и причина те да са такива. Например в рецептите за бриош има повече захар, в рецептите за кроасани маслото е много и се изчислява по различен начин, а в тестото за фокача и пица има зехтин и др.
И нека не забравяме, че в основата на всяко печиво с квас е активният и добре поддържан квас.
Подсладителите влияят на ферментацията, цвета на коричката (Maillard реакциите - имаме по-тъмна коричка), мекотата на средата и вкуса на готовото печиво.
Захар
Най-често използваният подсладител: бяла кристална захар, тръстикова захар, кафява захар. В малки количества захарта ускорява ферментацията, а в по-големи я забавя. (Тук не пиша за пудра захар и захар мусковадо.)
Мед
Той е естествен подсладител. Действието му е подобно на захарта. При нагряване медът губи лечебните си свойства, но запазва сладостта си, придава аромат, задържа повече влага и леко забавя ферментацията.
Агаве и кленов сироп
Те са по-течни от меда, влияят на вкуса и на цвета на коричката, правят тестото по-влажно.
Домашни сиропи
От опит споделям, че понякога добавям в тестото домашен сироп от сварени смокинови листа, сироп от бъз и др. В него обаче няма лимонтозу - съдържа само водата от сварените листа и захар. В такъв случай го третирам като захар, защото влиянието му върху тестото е същото: добавя сладост, аромат.
Мазнините правят тестото по-меко и удължават свежестта на готовото печиво. Също така влияят на ферментацията (като я забавят), структурата на тестото и готовото печиво, вкуса. Някои от тях, като маслото и зехтинът, са особено подходящи за добавяне в тесто за тостерен хляб, фокача, бриош, козунак, кифли и др. В тестото с квас добавяме масло, олио, зехтин, мас, а също така и тахан. Важно е да съобразим кога и как да добавим мазнини в тестото с квас.
Масло
Придава мекота и богат вкус. Добавя се в края на месенето, след като глутенът е добре развит.
Олио
Придава мекота и също се добавя след развит глутен.
Зехтин
Носи аромат и подобрява еластичността на тестото. Добавя се след развит глутен.
Мас
Тя е твърда мазнина, богата на наситени мастни киселини. Това променя вкуса и текстурата на хляба, а също така влияе и на ферментацията. Ако добавяте мас, направете го в самия край на месенето, когато глутенът е развит, и не прекалявайте с количеството ѝ. Препоръчвам ви да следвате рецепта.
Таханът не е често срещана съставка в тестото с квас, но тъй като добавям понякога тахан (лешников тахан, сусамов тахан или тахан микс от ядки към тестото), включих и тахана в тази публикация. Таханът придава ядков вкус и леко утежнява тестото. Добавям го в малко количество в края на месенето, след добре развит глутен. Намирам го за много подходящ за тесто за пълнозърнести хлябове.
Ето и две предложения тесто за хляб с квас и доа, добавен в тестото за хляб:
Яйцата са едновременно течност, мазнина, протеин и емулгатор. Придават мекота и цвят, укрепват структурата на тестото и леко забавят ферментацията. Яйца добавяме в тестото с квас за козунак, кифли, бриош, панетоне и др. В някои печива добавяме само жълтък. Освен като съставка, използваме яйцето и за глазура.
Някои пекари включват цялото яйце като част от хидратацията, а други - само водната му част.
Ориентировъчно едно кокошо яйце с тегло около 50-60 г съдържа:
- ~73% вода
- ~10-12% мазнини
- ~12-13% протеини
- други: минерали, витамини, въглехидрати (под 1%)
При обогатените теста с квас:
- ферментацията е по-бавна
- тестото е по-тежко
- използваме силен и добре поддържан квас (често се използва и сладък стартер)
- необходимо е повече време за втасване и при по-висока температура
- много често в рецептите се използва по-голямо количество квас
Работата с обогатени теста отваря врати към един нов свят от вкусове и текстури. Не се страхувайте да експериментирате - всяко тесто носи своите уроци, а резултатите често надминават очакванията. Каня ви да приложите наученото дотук с тези рецепти:
Предстои Формулата на тестото с квас: колко да сложим в тестото, част 3.