ПЕЧИВО:
Сладко

ФОРМА:
Рулца

ПЕЧЕНЕ:
Свободно

След разходка до с. Свежен

Тези козуначени рулца с квас са едно от най‑ароматните неща, които съм правила - лайка, лимон и юдане в едно. Днес ви представям рецепта, която отлежава в тетрадката ми още от лятото на 2025 г. Идеята за козуначено тесто с квас и вода от лайка се появи в края на май същата година, когато бяхме семейно в с. Крапец. Там имаше изобилие от лайка, бъз, акация, много смокинови листа - вдъхновението дебнеше отвсякъде.

Тогава приготвих хляб и козуначена смокинова баница със запарка от смокинови листа, а ето че дойде време и за лайката. Можех да използвам сушена, но исках прясна. Набрах си след разходката ни до новото ателие на pile.to в с. Свежен. Още същата вечер приготвих юданетo и запарих цветчетата лайка.

Обещавам ви - не сте опитвали такова нещо. Вкусът е фин, ароматът - нежен, а рулцата си подхождат чудесно с чаша кафе (и не само)...

Козунакът с парено тесто и мая е познат у нас отдавна, но днес ви представям моя прочит на козунак с квас по юдане метод - малка, но важна крачка към модерните техники в квасените печива.

⏱️ График

ДЕН 1 (ВЕЧЕР)

Захранване на кваса, приготвяне на юдане, приготвяне на запарката от лайка

ДЕН 2 (СУТРИН - СЛЕДОБЕД)

Приготвяне на пълнежа.

Замесване и насипна ферментация, оформяне, финално втасване, изпичане

Приготвяне на заливката.

1 с.л. пълна с цветчета прясна лайка
230 г вода

Сложете водата да заври. Отстранете от котлона, добавете лайката, похлупете и оставете за около 15 минути. След охлаждане прехвърлете в буркан (заедно с цветчетата) и приберете в хладилник.

Запарката от лайка

15 г бяла захар
15 г твърд квас
45 г вода
90 г брашно (при мен е Caputo Cuoco)

Ако ползвате течен квас:

Калкулатор за замяна на твърд с течен квас и обратно - корекция на рецептата

Квасът е готов

Залейте брашното с врящата вода и разбъркайте. Ако сместа стане по‑твърда, не добавяйте вода – омесете внимателно. След охлаждане приберете в хладилник за поне 4-5 часа.

Важно: Ако водата не е достатъчно гореща (90–100°C), сместа ще стане прекалено течна и няма да изпълни целта на юданетo.

Yudane (брашното и водата са в пропорция 1:1) е метод, който разчита на попарване като подход: малка част от брашното се залива със същото количество вряла вода. При попарването нишестето набъбва, образува се гелообразна структура и тестото задържа повече вода. Резултатът е изключителна мекота, която се запазва по‑дълго. Да - козунакът има и конци.

Ето и разликите с tangzhong - другият азиатски метод за невероятна мекота на печивото:

Yudane (Юдане)	Tangzhong (Тангжонг)
Япония	Китай
Брашно : вряла вода 1:1	Брашно : вода 1:4, 1:4.5, 1:5
Попарване	Готвене (65°C)
Престоява поне 4-5 часа	Влага се след пълно охлаждане

150 г захар
Кората на 1 лимон
2 с.л. масло (меко, но не разтопено)
1 с.л. с връх брашно
1 щипка канела
1 щипка ванилия
1 щипка сол

Начин:

1. Смесете захарта и лимоновите корички.

2. Добавете ванилията и канелата

3. Добавете масло и разбъркайте

4. Добавете брашното и солта, разбъркайте с вилица

Сместа трябва да остане ронлива, не гладка. Съхранявайте в буркан.

Ако имате желание да направите заливка:

150 г заквасена сметана
50 г крем сирене
20 г пудра захар (намалете на 10 г, ако предпочитате да не е сладко)
10 г вода от попарената лайка

Начин:

Смесете до нежен крем, приберете в хладилника.

Цялото количество квас
Цялото количество готово юдане
1 бр. яйце М
2 бр. жълтък (от яйце размер М)
300 г бяло силно брашно (при мен Caputo Cuoco)
50 г кисело мляко
50 г вода от лайка
80 г захар
20 г мед
100 г масло
1 г сол
1 щипка ванилия
1 с.л. запарените цветчета от лайка

1. Ден 1 - вечерта: захранете кваса, пригответе юданетo и запарката от лайка. Щом са изстинали, съхранявайте юдането и лайката в хладилник.

2. Започнете тестото на следващата сутрин: в купата на миксер смесете кваса, юданетo, водата от лайка, захарта, яйцето, жълтъците и киселото мляко. Разбъркайте до еднородност.

3. Добавете меда.

4. Добавете брашното и солта. Месете до гладко тесто. То е по‑рядко - продължете с месенето.

5. Добавяйте маслото на порции, като изчаквате всяка да се усвои.

6. Добавете ванилията.

7. Финално добавете цветчетата лайка от запарката - нарежете ги на ситно и леко ги намачкайте с вилица.

8. Прехвърлете тестото в купа, покрийте с найлонова шапка.

9. След 60 минути направете 2 вътрешни сгъвания през интервал от 60 минути.

10. Оставете тестото в покой да втаса при температура поне 23°C (при мен до около 2 - 2.5 увеличен обем).

11. Охладете тестото в хладилник за 20–30 минути.

12. Оформете върху леко намазана с масло повърхност и по ваше желание. При мен - рулца.

Оформяне:

Разточете на правоъгълник (дебелина около 1 см), разпределете пълнежа, навийте на руло. С конец за зъби изрежете 6 равни рулца и ги подредете във форма с хартия (размери на формата 31/22/5.5 см). Седмото, по‑дълго парче, оформете като мини козуначе. Или просто изрежете по-дебелички рулца, за да имате 6 бр. Техниката за рязането с конец за зъби е много лесна: плъзгате конеца под рулото, кръстосвате краищата и стягате. Получават се идеално чисти парчета.

13. Оставете за финално втасване (рулцата са увеличили обема си значително, при разклащане - се поклащат като желе, при натиск с пръст - няма вдлънат отпечатък).

14. Печете в предварително загрята фурна на 170°C без вентилатор за 35-40 минути (вътрешна температура 93°C).

Рулцата стават готови в рамките на деня на замесване.
Ако не обичате (силен) лимонов вкус, намалете количеството лимонови корички.
Можете да използвате и друг пълнеж - стафиди, накиснати в алкохол, ще се съчетаят чудесно с лайката.