Козунак с квас и печена ябълка
⏱️ График
Захранване на сладкия стартер
Изпичане на ябълката
Замесване
Оформяне
Финално втасване
Изпичане
Тръгнах да правя козунак, но финиширах с една ябълково‑козуначена плетка. В тестото за този козунак има печена сладка ябълка, а пълнежът е от печени ябълки, масло, захар и канела.
Всеки път, когато държа тесто в ръцете си, ми става все по-ясно, че светът на кваса е необятен. Добавянето на печена ябълка в тестото беше още един експеримент, който ми даде възможност да се докосна до различен тип тесто с квас - да наблюдавам как квасът и печената ябълка работят заедно. А за вкуса… - заслужава си.
Използвах сладка ябълка. Тя съдържа пектин и естествени захари (фруктоза и глюкоза). След изпичане структурата ѝ става нежна, сочна и кремообразна. Добавена в тестото, печената ябълка променя неговото поведение и крайна структура. Пектинът в ябълката е естествен полизахарид (фибри), който при нагряване претърпява структурни промени и е чувствителен към топлина.
Изпекох ябълките на 160°C до готовност - приятен загар, мека и сочна сърцевина, не толкова желирана (пектинът вече е частично разграден).
Наблюдавах тестото през целия процес и беше много интересно да видя как се развива. То беше изключително нежно и меко - почти кремообразно. След изпичане коричката придоби красив карамелен загар. Печивото стана ароматно, вкусно и нежно, с по-стегната, сочна структура, малко по-различна от типичната козуначена среда. Явно остатъчният пектин (след още една термична обработка) и захарите от ябълката оказват своето влияние.
Този ябълков козунак става готов в рамките на деня и изчезва на една закуска.
Сладък твърд стартер
- 10 г бяла захар
- 10 г твърд квас
- 30 г вода
- 60 г бяло брашно
Тесто
- Цялото количество стартер
- 50 г печена сладка ябълка
- 50 г прясно мляко
- 30 г вода
- 1 яйце
- 50 г захар
- 240 г брашно (равни количества Manitoba Oro на Caputo и Евамел Екстра)
- 35 г масло
- Щипка сол
- Ванилия
- Канела
Пълнеж
- Печена ябълка, обелена и намачкана с вилица
- 1 с.л. захар
- 1 с.л. масло
- 1/3 ч.л. канела
- (Сгъстете с орехово брашно или наситнени орехи, ако е необходимо. Може да замените с локум - по желание.)
1. Пригответе стартера и изпечете ябълката от вечерта. Месенето е на следващата сутрин.
2. Охладете напълно изпечената ябълка. Отстранете кората и семената, намачкайте с вилица.
3. Смесете в купата на миксера всички съставки без маслото и подправките. Измесете добре.
4. Добавете маслото, измесете до гладко тесто, добавете подправките и измесете финално.
5. Прехвърлете тестото в подходяща купа и покрийте с шапчица за душ.
6. След 30 минути направете едно вътрешно сгъване, а след още 30 минути - второ вътрешно сгъване.
7. Оставете тестото в покой да нарасне до удвоен обем.
8. Намажете работната повърхност с масло, разделете тестото на три части, намажете с крема от печена ябълка, оформете фитили и сплетете.
9. Оставете за финално втасване във форма с размери Д 20 см, Ш 11 см, В 7 см.
10. Преди печене намажете с белтък, разбит с няколко капки прясно мляко и олио, поръсете обилно със захар.
11. Изпечете на 160°C без вентилация до 94°C вътрешна температура.
- Печената ябълка има различно поведение от ябълковото пюре.
- Използвайте сладка ябълка, изпечена до мека и нежна среда.
- Интересни четива: