ПЕЧИВО:
Сладко

ФОРМА:
Плитка

ПЕЧЕНЕ:
Свободно

С тази рецепта за козунак с квас и юдане ви каня да излезете от познатата квасена рутина и да опитате нещо наистина различно, крехко, памучено и впечатляващо. През 2021 г. започнах да експериментирам с обогатени квасени теста и техники, които тогава почти не се срещаха в българското квасено пространство. Вдъхновението за мен дойде от Maurizio Leo (The Perfect Loaf) и неговите Super Soft Sourdough Rolls, които ме доведоха до първата рецепта за козунак с квас и каша tangzhong.

Оттам нататък беше въпрос на време да опитам и другия сходен азиатски метод - юдане. Вдъхновението този път дойде от няколко места. Работя върху Речник на хляба с квас, в който събирам термини и думи, свързани с квас, хляб и печива с квас - исках да покажа метода, не само да го опиша като термин. Също така и от моето малко и лично проучване, което направих неотдавна за козунака: Кратка автобиография на козунака. И не наименее последно място, желанието да приготвям различни печива и да експериментирам с кваса ме побутна да работя върху рецепта за козунак с квас и юдане.

Yudane (брашното и водата са в пропорция 1:1) разчита на попарване като подход: малка част от брашното се залива със същото количество вряла вода.

Yudane (Юдане)	Tangzhong (Тангжонг)
Япония	Китай
Брашно : вряла вода 1:1	Брашно : вода 1:4, 1:4.5, 1:5
Попарване	Готвене (65°C)
Престоява поне 4-5 часа	Влага се след пълно охлаждане

При смесването на брашното с гореща вода нишестето набъбва, получава се гелообразна каша и тестото задържа повече вода. Резултатът е тесто с изключителна мекота, която се запазва за по-дълго - и аз мога да ви го потвърдя от първа ръка. И да - козунакът има и конци!

Козунакът с парено тесто и мая е познат по нашите земи отдавна, но днес ви представям моя прочит на козунак с квас по юдане метод - една малка, макар и любителска, но важна крачка към модерните техники в квасените печива.

⏱️ График

Козунакът става готов в рамките на деня на замесване.

ДЕН 1 (ВЕЧЕР)

Захранване на кваса

Приготвяне на юдане (парено тесто)

ДЕН 2 (СУТРИН - СЛЕДОБЕД)

Замесване

Насипна ферментация

Оформяне и добавяне на пълнеж

Финално втасване

Изпичане

Сладък стартер:

10 г захар
20 г твърд квас
30 г вода
60 г брашно

Захранете кваса от вечерта, за да е готов за месене на сутринта (необходими са около 12 часа при 23°C).

Ако ползвате течен квас: Калкулатор

25 г бяло силно брашно (при мен Caputo Cuoco)
25 г вряла вода

Залейте брашното с врящата вода и разбъркайте (възможно е да получите и по-твърда на консистенция смес - не добавяйте още вода, омесете внимателно). След като се охлади, приберете в хладилник до сутринта. Желателно е юданетo да е престояло поне 4-5 часа, преди да бъде вложено в тестото.

Важно: Ако водата не е достатъчно гореща (90–100°C), сместа ще стане прекалено течна и няма да изпълни целта на юдането.

За тестото

Цялото количество квас
Цялото количество готово юдане
1 бр. яйце L
1 бр. жълтък
250 г бяло силно брашно (при мен Caputo Cuoco)
100 г прясно мляко
60 г захар
75 г масло
1 г сол
Канела, махлеб, ванилия (на връхчето на 1 ч.л. и за трите подправки)

Пълнеж

Смесете и разбъркайте до гъста смес: халва, 1 с.л. какао и 2 с.л. масло (вижте снимките в секция Снимки от процеса в края на публикацията). Или заменете с пълнеж по ваш вкус.

За намазване преди печене

1 бр. белтък
1 с.л. захар

Започнете месенето сутринта.

1. В купата на миксер сложете захар, юдане, цялото количество квас, яйце, жълтък, мляко.

2. После добавете брашното и солта - измесете.

3. Добавете маслото и измесете отново.

4. Финално - добавете сладките подправки.

5. Прехвърлете тестото в подходяща купа и я покрийте с найлонова шапка.

6. След 60 минути направете 1 вътрешно сгъване и оставете тестото в покой да нарасне поне двойно (при температура от поне 23°C).

7. След това оформете по ваше желание. Работете върху работна повърхност, намазана с малко масло, не ръсете брашно.

8. Поставете за финално втасване до поне 2,5 обем (важното е за оформения козунак да има достатъчно място да нарасне). Оформих лодка от хартия за печене, като прихванах хартията в двата края с големи метални кламери (по този начин изпекох и козунака).

9. Печете в предварително загрята фурна на 170°C без вентилация за около 35-40 минути (вътрешна температура 93-95°C).

Можете да сложите пълнеж по ваш вкус - сладко, локум, стафиди и др. Ако търсите много сладък козунак, наблегнете на сладък пълнеж и поръска от захар.

Оформяне: оформете по желание малки козуначета, два козунака и др., но съобразете да имат достатъчно място да нараснат и по време на финално втасваме, и по време на изпичане.

Снимки от процеса на приготвяне: