Тиквен козунак с квас и орехова плънка
ПЕЧИВО:
Козунак
Козунак
КВАС:
Твърд сладък стартер
Твърд сладък стартер
ПЕЧЕНЕ:
Форма
Форма
ФОРМА:
Zenker В7/Ш11/Д20 см
Zenker В7/Ш11/Д20 см
⏱️ График
Козунакът става готов в рамките на деня на замесване
ДЕН 1
ВЕЧЕР
Подготовка на сладък стартер, приготвяне на тиквата
ДЕН 2
СУТРИН - СЛЕДОБЯД
Замесване, насипна ферментация, оформяне, финално втасване, изпичане
Есен е - тиква, кулинарни вдъхновения, експерименти. А когато комбинираме печена тиква с квас, брашно и канела, всички есенни нюанси са налице - ароматен есенен козунак с квас, сякаш кълбо жълта прежда!
Обичам да приготвям този козунак с квас. Печената тиква му придава мекота, аромат, нежен вкус и приятен цвят.
Козунакът с квас по тази рецепта става готов в рамките на деня на замесване, а околна температура от около 25°C ще се отрази чудесно на тестото и ферментацията.
Захранете квас от вечерта, за да е готов на сутринта за замесване на тестото - необходими са 10-12 часа при температура около 23°C.
- 15 г твърд квас 50% хидратация
- 7 г захар
- 45 г вода
- 90 г бяло брашно (брашното, с което поддържате кваса)
Орехова плънка за 1 бр. козунак
- 6 с.л. захар
- 2 с.л. меко масло
- 1 ч.л. канела
- 2 с.л. наситнени орехи
- 1 с.л. орехово брашно
За тестото
- Цялото количество сладък стартер
- 130 г печена тиква
- 2 бр. яйца, размер М
- 90 г бяла захар
- 50 г прясно мляко (добавете още малко мляко при необходимост)
- 360 г бяло брашно за козунаци (или силно бяло брашно)
- 50 г масло
- 1-2 щипки сол
- 2 прахчета ванилия
- 1/4 ч.л. канела
- Сложете в купата на миксера всички съставки без солта, маслото и сладките подправки.
- Измесете добре и оставете за кратка почивка от 5 минути.
- Добавете солта, измесете отново и започнете да добавяте маслото на малки порции.
- След като тестото е добре измесено, прибавете и сладките подправки.
- Прехвърлете тестото в купа, покрийте с найлонова шапка за душ и оставете в покой за 30 минути.
- През 30-40 минути направете 2 бр. вътрешно сгъване и отново оставете тестото в покой до удвоен обем.
- Разделете тестото според желания брой фитили, които искате да направите, окръглете, покрийте и изчакайте 20-30 минути тестото да се отпусне.
- Върху работна повърхност, намазана с малко масло (не ръсете брашно), разточете на фитили, сложете плънка и направете плитка.
- Прехвърлете в подходяща форма и оставете за финално втасване.
- Преди печене намажете с 1 бр. белтък, разбит с 1 с.л. прясно мляко, поръсете обилно със захар.
- Изпечете в предварително загрята фурна на 160°C без вентилатор до 94°C-95°C вътрешна температура.
- За това тесто използвах гръцко брашно за козунак (12% протеин).
- Тестото и оформените козунаци втасваха при контролирана температура от 25°C (използвам този втасвател: Folding Proofer & Slow Cooker | Brod & Taylor).
- Разделих тестото на 6 и оформих 6 фитила, които сплетох на 2 плитки и поставих в 2 форми, облечени с хартия за печене.
- Формите са Zenker с размери: В 7 см / Ш горе 11 см, дъно 8 см / Д горе 20 см, дъно 16.5 см.
- Направих половин доза плънка - за единия козунак, в другия сложих шоколадови капки (така поръчаха у дома).
- Другите две хлебчета от снимката са хлебчета за сандвичи, за които още доработвам рецептата и ще споделя скоро.
Други рецепти за тиквени козунаци с квас, както и още предложения с тиква в тестото ще намерите в Козунак с квас.
9 октомври 2025