Хляб с квас, печена тиква, тиквено и слънчогледово семе

За тиквата

• Изпечете тиквата предварително и я съхранявайте в хладилник. Измийте я, нарежете я на подходящи парчета (без да отстранявате кората), подредете ги в тава, застлана с хартия за печене, и изпечете в предварително загрята фурна на 160°C до готовност.

За семената

• 20 г слънчогледови семки
• 20 г тиквени семки
• 40 г вряла вода

Запечете на сух тиган (или използвайте печени семена от пакет) и залейте с вряла вода. Семената ще набъбнат - а това ще предотврати поемането на вода от тестото по време на ферментацията. Преди да ги вложите в тестото, отцедете и се уверете, че са напълно изстинали.

За кваса

• 20 г течен квас
• 90 г брашно
• 90 г вода

За тестото

• 200 г течен квас
• 400 г брашно (300 г бяло брашно Евамел екстра и 100 г немско пшенично брашно тип 1050)
• 190 г вода
• 100 г печена тиква (тегло след изпичане)
• 15 г сироп от смокинови листа (заменете с мед, агаве или кленов сироп)
• 15 г масло
• 9 г сол
• Семената

Започнете сутринта. 

1. Поставете водата, кваса, сиропа (или меда) и тиквата в купата на миксера. Пуснете миксера да работи, докато сместа се хомогенизира. 

2. Добавете брашното, измесете за кратко. 

3. Добавете солта и измесете тестото добре. 

4. Накрая добавете маслото. 

Месете тестото до гладка топка. Можете да проверите дали е достатъчно омесено с тест с прозорец: изтеглете малка част от тестото, без да я късате от него, и я разпънете с две ръце на правоъгълник - ако се къса, е необходимо още месене.

5. След като измесите тестото, го прехвърлете в подходяща купа и я покрийте с найлонова шапчица.

6. След 30 минути направете 1 разтягане - като добавите семената. Посипете отцедените и напълно изстинали семена върху тестото. Подхванете единия край на тестото, разтегнете го внимателно и го прехвърлете към центъра. Повторете същото движение с останалите три края, за да се разпределят семената вътре в тестото.

7. След 30 минути направете 1 вътрешно сгъване. Вижте още Манипулации на тестото с квас - разтягания, сгъвания, ламиниране. 

8. Оставете тестото в покой докато увеличи обема си - нека нарасне до около 80%-90%. 

С това приключва насипната ферментация. 

9. Върху набрашнен плот внимателно обърнете купата с тестото - тестото ще се плъзне само по работната повърхност. Разделете на две (използвайте везна за точно количество - 2 по около 490-500 г).

10. Оформете два хляба и ги прехвърлете във форми, предварително облечени с хартия за печене. Ето и две предложения за оформяне: Начин 1 и Начин 2. 

11. След като хлебчетата втасат (ще имат удобен обем, при допир с пръст ще усещате ефирност, а не сбити участъци), ги изпечете в предварително загрята фурна на 200°C без вентилация за около 40 минути (до 94-96°C вътрешна температура). 

12. Охладете напълно върху решетка. 

• Ориентировъчно: насипна ферментация (от замесване до оформяне) - 4 часа при 23-24°C; финално втасване - около 3 часа на стайна температура. 
• Тестото позволява да оформите и питки или един голям хляб.
• Използвайте бяло брашно, протеин около 13%. Ако ползвате различни брашна, съобразете количеството вода (започнете с по-малко от указаното в рецептата).
• Вътрешна температура можете да измерите с термометър за храна/месо. 
• Съхранявайте в хартиен плик, прибран (заедно с хляба в него) в найлонов плик.