Насипна ферментация

В редовете по-долу ще прочетете за насипната ферментация, защо е важна и как процедирам при моите условия.

***

Насипна ферментация или bulk (от английски „насипно, като една обща маса“) е етапът, в който тестото ферментира като едно цяло, преди да бъде разделено или оформено.

Това е моментът, в който глутенът се развива, тестото нараства, а структурата му се стабилизира. Бактериите и дрождите започват да произвеждат газове, тестото се надига (втасва) и се оформя вкусът. По време на насипната ферментация прилагаме и техниките за укрепване на структурата.

Това е ключовият етап за добрия хляб. Ако насипната ферментация не протече правилно, финалното втасване не може да компенсира пропуските. Доброто отваряне, вкусът, ароматът и структурата на средата зависят основно от този момент.

Насипната ферментация започва с добавянето на кваса и приключва с оформянето и поставянето на тестото в банетон (форма или свободно). Включва:

Добавянето на солта, а още за солта - в Ролята на солта

Измесване на тестото Обикновено меся с миксер, а понякога и на ръка. Ако меся на ръка, то меся или чрез техниката Slap & Fold, или техниката (но по-рядко) Rubaud. Можете да видите двете техники на месене в тази публикация: Тостерен хляб с квас - рецепта за начинаещи хоби пекари

Манипулациите на тестото: това са разтягане в 4-те посоки, вътрешно сгъване, ламиниране. Правя ги през интервали от 30–45 минути. Понякога са 1–2, друг път 4–5. Тестото ме води..

Покой и (още) нарастване на тестото. След манипулациите оставям тестото в покой и го изчаквам да нарасне, без да следвам определени часове, макар че с времето човек развива усет и има ориентир и за часовника спрямо даденото тесто. Наблюдавам тестото да увеличи обем почти двойно, например около 90%, но не и повече.

Предварително оформяне. Правя го, само когато от едно тесто ще оформя два или три хляба, или пък приготвям багети.

Завършам насипната ферментация с оформяне на тестото (батарт, буле, питки, тостерен хляб и др.) и поставяне в банетона за финално втасване.

Ще забележите, че при някои автори като Vanessa Kimbell, Maurizio Leo и др. насипната ферментация се счита за започваща след добавянето на солта. Това не пречи да се следват рецепти, фокусът тук е, че различните школи имат и различна гледна точка. Все пак, с добавянето на кваса започва и ферментацията - нещото, което е важно да съобразим!