Квасена смокинова баница

Смокинова вода

• 3-4 смокинови листа (по-малки и по-фини)
• 500 г вода

Измийте листата, отстранете дръжките и ги сварете за 10-15 минути. Охладете напълно (след това приберете в хладилника).

Сладък стартер

• 10 г твърд квас
• 5 г захар
• 30 г вода
• 60 г брашно

Тестото

• Цялото количество стартер
• 100 г вода от сварени смокинови листа (вижте Бележки в края на публикацията) 
• 1 г сол
• 60 г захар
• 240 г брашно (тук гръцко брашно за козунаци, 12,8% протеин)
• 1 яйце, размер L 
• 35 г масло (директно от хладилника, ако месите машинно) 
• 1-2 щипки бурбонска ванилия на прах 

Пълнеж

• Гъсто сладко/мармалад от смокини

За намазване и поръсване

• 1 яйце, разбито - за намазване преди печене
• Малко масло за намазване на работната повърхност
• Пудра захар - за поръсване

1. Сложете в купата на миксера водата от сварените смокинови листа (отделете от нея предварително нужното за стартера, за да е напълно ароматно!), захарта, яйцето и стартера. Пуснете ролката (ако ползвате Ankarsrum) да работи, докато сместа се хомогенизира. Добавете брашното и солта, измесете леко и оставете за 5-10 минути почивка. След това добавете маслото – на малки парченца. Последна добавете ванилията. Измесете до гладко тесто, прехвърлете го в подходяща купа и покрийте с найлонова шапка.

2. Направете 1 разтягане и 1 вътрешно сгъване през 30 минути, след което оставете тестото в покой да удвои обема си. Вижте Манипулации на тестото с квас - разтягания, сгъвания, ламиниране.

3. Разделете тестото на 4 къса, окръглете и ги приберете в хладилник за 40 минути.

4. Намажете работната повърхност с малко масло и разточете всяка топка на тънко (не разточвайте като истински кори за баница). Намажете със сладкото, навийте на руло, усучете го леко и подредете във форма, застлана с хартия за печене (размери на формата: диаметър 25,5 см, височина 6 см). Първото руло навийте на охлюв и поставете в центъра на формата, а останалите рула навивайте около него (точно както процедираме при вита баница).

5. След като баницата втаса добре (ше са необходими около 3 часа, но звиси от стайната темпратура, следете тестото, а не часовника), намажете я с разбито яйце и я изпечете на 160°C без вентилация до достигане на 94°C вътрешна температура (за около 30-35 минути).

6. Оставете баницата да изстине напълно и я поръсете с пудра захар.

• За смокиновите листа: Работете с ръкавици при бране; ползвайте листа от чиста местност (далеч от автомобили и замърсен въздух) и ги измийте добре преди варене. Съобразете се, ако имате алергии.
• За останалата смокинова вода: За баницата използваме само 100 г от водата. Останалата можете да употребите в още една доза (съхранявайте я в хладилник), в моето предложение за тостерни хлебчета или просто да я консумирате като добавка към ароматна напитка или студен чай. 
• Ако работите с течен квас, направете баницата с течен квас и запазете количеството захар в стартера. С калкулатора можете да изчислите как да коригирате количествата вода и брашно за тестото: Калкулатор.