Ароматен козунак с тиква, квас и каша tangzhong
Козунак с квас и тиква
Сладък стартер
Плитка/19x14x5 см
160°C, без вентилатор, около 35-40 минути
⏱️ График
1. Изпичане на тиквата.
2. Приготвяне на кашата tangzhong.
3. Захранване на кваса.
1. Замесване и насипна ферментация (вкл. вътрешни сгъвания и нарастване на тестото).
2. Оформяне.
3. Финално втасване.
4. Изпичане.
Има дни, в които всичко, от което се нуждае човек, е усещането за дом, уют и аромат на прясно изпечен козунак с квас. Макар днес да ни е трудно да си представим празник без него, козунакът се появява у нас едва около 1915-1920 г. - донесен по нашите земи под влияние на европейската градска мода и пътуващите търговци. Преди това за големите празници домовете на българите са ухаели на съвсем други обредни хлябове като краваи и колаци. С времето обаче този богат сладък хляб трайно се настанява на българската трапеза и се превръща в истински символ на светъл празник и семейна топлота.
За мен времето за козунак никога не е ограничено от календара - особено когато настъпи есента. С печена тиква, пухкава каша тангжонг и по-богата плънка от шоколад и локум, се получи чудесен козунак.
Идеята за такъв козунак с квас и тиква е от миналата година, когато за първи път разработих рецептата Тиквен козунак с квас и каша tangzhong - есенни премени в жълто,
В този прочит на рецептата има малка промяна в количеството яйца и печена тиква, както и по-богата плънка, която си поръчаха у дома.
Сладък стартер
- 60 г квас (100% хидратация)
- 30 г захар
- 160 г вода
- 160 г бяло брашно (брашбото, с което поддържате кваса, тук Екосем бяло)
Каша tangzhong
- 60 г бяло брашно (тук Екосем бяло)
- 240 г прясно мляко
Смесете в касеролка и сгответе на котлона на умерена температура. Ще познаете, че кашата е готова, когато сместа се сгъсти, желира и има гладка консистенция. Прехвърлете в подходящ съд и покрийте, за да не изсъхва кашата. След като кашата изстине, съхранявайте в хладилник до момента на нейното влагане в тестото.
Печена тиква
- 160 г тиква (теглото е след изпичане на тиквата)
За тестото
- 200 г захар
- 3 бр. яйца
- 1 бр. жълтък
- Цялото количество стартер
- Цялото количество каша
- 160 г печена тиква
- 740 г бяло силно брашно за козунаци
- 12 г сол
- 110 г меко масло
- Сладки подправки: махлеб, ванилия
Плънка
- 1/2 кутия локум
- 100 г шоколадови капки
За намазване преди печене
Разбийте:
- белтък, разбит с 1 с.л. захар
или жълтък, разбит с малко вода/мляко.
За поръска преди печене
- захар, маково семе
Идеите за плънка за тиквен козунак с квас са много: от шоко капки и сушени плодове до домашно сладко.
1. Вечерта изпечете тиквата, пригответе кашата tangzhong и захранете кваса.
2. На сутринта започнете приготвянето на козунака.
3. Разбийте с миксер захарта, яйцата и жълтъка. Добавете стартера, кашата, печената тиква и брашното (необходимо е да намалите количеството с 1-2 с.л. в зависимост от използваното брашно), солта, а накрая - маслото. След като измесите до хубаво и гладко тесто, прибавете ванилия и махлеб.
4. Прехвърлете тестото в подходяща купа, покрийте с найлонова шапка и оставете в покой за 30 минути.
5. Направете 3 броя вътрешни сгъвания през интервал от 30 минути.
6. Оставете тестото в покой да увеличи обем (поне двойно).
7. Оформете козунаците върху работна повърхност, предварително намазана с малко масло, не ръсете брашно! Вижте Бележки в края. От това тесто оформих 3 броя козунаци, всеки с по 3 фитила.
8. Време е козунаците да втасат финално (форми с размер 19х14х5 см).
9. Преди печене намажете с разбит жълтък и поръсете със захар. Друга опция е да намажете преди печене с белтък, разбит с малко захар.
10. Изпечете в предварително загрята фурна на 160°C (без вентилатор) или спрямо спецификите на фурната.
- Сладък стартер: За да приготвите сладкия стартер, използвайте активен и добре поддържан квас. Вижте още Сладък стартер
- Брашното: Използвайте брашно, което е подходящо за козунак. Ако използвате по-слабо брашно, козунак ще се получи, но бих посъветвала да намалите количеството течност в тестото.
- Оформяне: Имате пълна свобода да оформите 3 козунака, 2 козунака, малки козуначета или козуначета мъфини. Разделете тестото на желания брой късове, окръглете. Оставете късовете да отпочинат за кратко (около 15 минути), разточете, поставете плънка и навийте на фитил. Сега сплетете фитилите на желаната плитка.
- Форми за втасване: Ако поставите козунаците във форми за втасване, то съобразете размера на формите - нека има достатъчно място за козунаците да нараснат поне двойно, а имайте предвид, че те ще нараснат и при изпичането.
- Втасване: Времето за втасване е индивидуално. Следете тестото, а не часовника. Осигурете топло помещение, препоръчителна околна (стайна) температура 24-25°C.
- Изпичане: Преди да сменя фурната, изпичах козунак с вентилатор. Сега предпочитам да не ползвам вентилатор, тъй като фурната е доста по-силна, а и реагира различно. Според мен винаги трябва да се съобразим с нашата фурна. Като цяло съобразявам да не изпичам козунака на много силна температура, така се предотвратява и изсушаването му.
- Печената тиква: Теглото (160 г) е след изпичане - тиквата губи вода при печене, така че суровата тиква, която ще заложите във фурната, трябва да е с по-голямо тегло.
- Съхранение на готовите козунаци: 1) Добре затворен хартиен плик, поставен след това в найлонов плик 2) Добре опаковани във найлоново фолио 3) Замразяване - опаковайте козунака добре в найлоново фолио и замразете във фризера.
Публикувано за пръв път в Instagram и Facebook, 18 ноември 2023 г.
Вижте и предходния прочит на рецептата: Тиквен козунак с квас и каша tangzhong - есенни премени в жълто, 2022 г.
Ако сега започвате квас, преминете към Квас, където ще намерите подробни насоки как да си направите квас, как да го поддържате и др.
За целия процес по приготвянето на хляб и печива с квас ще прочетете в Хляб с квас: стъпка по стъпка.
Още рецепти за козунак и други печива ще намерите в Рецепти.