Тиквен козунак с квас и каша tangzhong - есенни премени в жълто
Козунакът е любимо печиво, което традиционно приготвяме за един от най-хубавите празници - Великден. Истината е, че есента всъщност е чудесен сезон за козунак - аромат на тиква, топъл цвят и фини козуначени конци.
Обичам да експериментирам с тестото с квас. Вдъхновението и идеята за рецепта за тиквен козунак с квас се родиха от хлябовете с квас и тиква, които обикновено приготвям през есента. Жълтата среда и мекотата на хляба ме грабнаха и много исках да изпробвам съчетанието на тиква и козунак. Така добавих към тестото за козунак с квас печена тиква.
Рецептата съчетава сладък стартер, каша тангжонг, печена тиква, а козунакът изпичаме в деня на замесване. Комбинацията от каша и тиква придава мекота, пухкавост и нежна текстура, а вкусът е мек и приятен.
(ВЕЧЕР)
(СУТРИН - ПРИВЕЧЕР)
Сладък стартер
- 30 г активен квас 100% хидратация
- 15 г тръстикова захар
- 80 г бяло брашно (брашното, с което поддържате кваса)
- 80 г вода
Тиквата
Измийте и обелете тиквата. Изпечете я на 160C до готовност. Охладете и приберете в хладилник до сутринта.
Каша tangzhong
- 30 г бяло брашно Екосем
- 120 г прясно мляко (на стайна температура)
Смесете брашното и млякото в касерола. Гответе на умерен огън, като бъркате енергично до сгъстяване (до температура на кашата около 65°C). Прехвърлете в съд, покрийте (за да не изсъхва и хваща кора) и охладете напълно.
Прочетете още за tangzhong в Квасен речник.
Тестото
- Цялото количество стартер
- Кашата тангжонг
- 100 г печена тиква сорт Матилда (тегло, измерено след изпичане на тиквата) - намачкана до гладко пюре
- 2 бр. яйца
- 80-100 г тръстикова захар
- 50-60 г меко масло (или равни количества слънчогледово олио и масло)
- 370 г бяло брашно Екосем или друго подходящо брашно с висок протеин
- 6 г сол
- Сладки подправки: ванилия, канела, махлеб
- Шоколадови капки; накиснати предварително във вряла вода/ром/уиски 50 г сушени плодове (стафиди, червени боровинки и др. по Ваш вкус и желание); 1/2 кутия локум.
Вечерта пригответе тиквата и кашата, захранете сладкия стартер.
Започнете тестото на следващата сутрин.
1. Разбийте яйцата и захарта до пухкава смес.
2. В купата на миксера добавете яйчната смес, стартера, кашата и тиквата (предварително намачкана до гладко пюре).
3. Прибавете брашното и солта, измесете добре.
4. След кратка почивка, добавете маслото на порции до пълно усвояване.
5. Добавете ванилия, махлеб и канела.
6. Прехвърлете тестото в купа и покрийте с найлонова шапчица.
7. Направете 3 вътрешни сгъвания през 30 минути.
8. Оставете тестото да втаса до удвоен обем (осигурете топлина).
9. Охладете тестото за 20 минути в хладилник - това улеснява оформянето.
10. На съвсем леко намаслен плот и с намазнени ръце оформете козунака: разделете на 6 части, разтеглете, добавете локум/пълнеж, оформете фитили и сплетете.
11. Оставете оформения козунак да втаса до удвоен обем (ако козунакът втасва във форма, предвидете размера на формата да е такъв, че козунакът да има място да нарасне поне двойно, а след това ще нарасне и при печенето).
12. Загрейте фурната на 165°C (без вентилатор).
13. Намажете с жълтък, разбит с малко олио, и поръсете с тръстикова захар.
14. Печете 30-40 минути до вътрешна температура 94-96°C.
- Използвайте брашно с високо съдържание на протеин.
- Ако тиквата е много водниста - намалете с 10-20 г течността в тестото.
- Препоръчителна стайна температура 24-25°C.
- Ползвам миксер Ankarsrum. Ако месите на ръка, ще ви е необходимо повече време за месене.
- Ориентир за втасване: финално втасване при мен отне 3.4-4 часа.
- За печената тиква: пека тиквата в подходяща тава, намазана с малко зехтин и добавена малко вода - на 160°C до готовност.
Още рецепти и предложения ще намерите в Рецепти