Ароматни чабати с квас и магданоз
4 бр. чабати
Квас 50% хидратация
Ферментолиза и студена ферментация (около 14 часа)
20 минути на 240°C под капак, 10-15 минути на 200°C без капак
Квасеното вдъхновение дебне отвсякъде! На пазара попаднах на връзка магданоз с корени - от доста време бях взела на прицел магданоза и веднага си представих хляб с квас.
Обожавам да приготвям хлябове с ароматни води (от сварени аспержи, царевица или смокинови листа - вижте Още рецепти в края), затова заложих на същия подход: сварих магданоза и използвах както водата му, така и пасирани сварени листа в тестото.
Резултатът - нежни чабати със специфичен цвят и деликатен магданозен аромат, без натрапчив вкус, подходящи за сандвичи, брускети и към супи.
Интересно
Магданозът е бил на почит още в Древна Гърция, където се е смятал за свещено растение, а победителите в спортните игри били награждавани с венци от магданоз. Освен историята си, магданозът е абсолютно кулинарно богатство - коренът и дръжките, които обикновено отиват в кошчето, са чудесна основа за бульони, яхния и др. Макар част от витамин C да се губи от топлината, минералите, захарите, етеричните масла и антиоксидантите остават активни.
За кваса
- 10 г твърд квас
- 20 г вода
- 40 г брашно
За магданозената вода
- 30 г магданоз (листа с дръжките и корен)
- 450 г вода
За тестото
- 350 г брашно (280 г Caputo Cuoco + 70 г прясно смляна пшеница)
- 70 г квас 50% хидратация (активен, в пик)
- 275 г магданозена вода (приготвена от 15 г пасиран сварен магданоз + 260 г вода от сварения магданоз)
- 8 г сол
| Съставка | Грамове | Baker's % |
|---|---|---|
| Брашно (тесто + квас) | 396,7 г | 100% |
| Вода (магданозена вода + в кваса) | 283,3 г | 71,4% |
| Пасиран магданоз | 15 г | 3,8% |
| Сол | 8 г | 2,0% |
| Общо тесто | около 703 г |
Хидратация около 75% (вкл. и от магданоза)
Стайна температура при приготвянето: 23-24°C.
Ден 1
1. Квас: Захранете квас и оставете на стайна температура да достигне пик.
2. Магданозена вода: сварете 30 г магданоз (листа с дръжки и корен) в 450 г вода за 10 минути - дръжките и коренът ще дадат максимален аромат. Извадете го и сега отстранете дръжките и корена. Пасирайте точно 15 г от останалите сварени листа с 260 г от водата му, за да получите необходимите 275 г магданозена течност. Охладете я напълно, преди да я използвате за замесването.
3. Ферментолиза: смесете в купа брашното, магданозената вода и кваса (в пик). Оставете сместа да почине покрита за 40 минути.
4. Сол и месене: добавете солта и измесете тестото машинно до гладко тесто. Проверете с теста с прозореца: малко парче тесто трябва да се разтегне тънко, без да се къса.
5. Почивка: прехвърлете тестото в подходяща чиста купа, покрийте с найлонова шапка и оставете да почине 30 минути.
6. Манипулации: през интервали от по 30 минути направете последователно: 1 разтягане (Stretch & Fold) и 2 вътрешни сгъвания (Coil Fold). Вижте още в Манипулации на тестото с квас - разтягания, сгъвания, ламиниране.
7. Студена ферментация: приберете купата в хладилник (при около 4°C) за 14 часа, където насипната ферментация ще продължи бавно. Готовността на тестото се оценява след темпериране (стъпка 8).
Ден 2
8. Темпериране: извадете тестото от хладилника и го оставете 1 час на стайна температура (23-24°C) да се отпусне. След темпериране тестото трябва да е нараснало видимо. Ако не е, оставете го още малко на стайна температура.
9. Разделяне: обърнете тестото внимателно върху обилно набрашнена работна повърхност, без да го месите и притискате, за да запазите въздуха в него. Оформете грубо правоъгълник и го разделете с шпатула на 4 равни части. Работете с набрашнени ръце и шпатула и прехвърляйте частите, без да ги разтягате.
10. Втасване: прехвърлете чабатите внимателно в тава, застлана с хартия за печене (или върху набрашнен пекарски плат куш, ако разполагате с такъв). Ще ви трябва и втора, същата тава, която ще служи за капак при печене. Оставете за финално втасване около 1 час. Чабатите са готови за печене, когато са увеличили обема си видимо и при лек натиск с леко набрашнен пръст вдлъбнатината се връща бавно.
11. Печене: загрейте фурната предварително. Покрийте тавата с чабатите с втората, същата тава, така че едната да затваря другата като капак. Печете под този капак на 240°C за 20 минути, след което махнете горната тава и печете още 10-15 минути на 200°C без вентилация, до вътрешна температура около 98°C. Общото време за печене е около 30-35 минути. Вижте и Бележки в края.
12. Охлаждане: извадете изпечените чабати и ги оставете да се охладят напълно върху метална решетка преди рязане.
Снимки от процеса
- Брашно: ако нямате Caputo Cuoco, използвайте друго силно брашно с протеин около 13%. Прясно смляната пшеница лесно може да се замени с пълнозърнесто пшенично брашно.
- Количество: за по-голямо количество (например 8 бр. чабати) удвоете съставките пропорционално.
- Квас: използвайте го, когато е достигнал пик.
- Магданозена течност: в нея влизат само сварените листа, останали след отстраняване на дръжките и корена. Магданозената течност се охлажда напълно преди замесването. Ако ви остане от магданозената течност или от сварения магданоз - не ги изхвърляйте, приберете в хладилника и прибавете при приготвяне на супа, яхния и др.
- Капак при печене: две еднакви дълбоки тави - едната, обърната върху другата, затваря чабатите като капак и задържа парата.
- Вариант за свободно печене: загрейте фурната с вентилация на 240°C заедно с 4 метални купички с вода на дъното и фабричната тава на среден водач. Когато водата в купичките ври и фурната е загряла добре, поставете внимателно чабатите, изключете вентилационния режим, печете за 20 минути. След това отстранете купичките с вода, намалете фурната на 200°C и допечете за 15-20 минути.
- Сервиране: чабатите са подходящи за сандвичи, брускети, към супи или яхния.
- Съхранение: съхранявайте чабатите в хартиен плик, поставен (заедно с чабатите) в найлонов плик. За по-дълго съхранение ги замразете. Вижте още в Как да замразим квасен хляб.
- Тайминг: времената са ориентировъчни и са при стайна температура 23-24°C. Ферментацията зависи от температурата и силата на кваса, затова следете поведението на тестото. За ориентир: започнах ферментолиза в 17:00 часа на ден 1, изпекох чабатите към 14:00 часа на ден 2.
Ето и няколко предложения с ароматни води:
Хляб с квас и вода от сварени аспержи
Хляб с квас, царевична каша и вода от сварена царевица
Квасена смокинова баница - един наистина уникален вкус
Козуначени рулца с квас, лайка и лимон - юдане метод
Тостерен хляб с квас и вода от сварени лилави картофи
Термини и думи, свързани с кваса и хляба с квас, ще намерите в авторския Квасен речник на The Loafmakery.
Още рецепти и вдъхновения ще намерите в Рецепти.