Квасен хляб с вода от сварени аспержи
Хляб с квас
Течен квас (100% хидратация)
Вода от сварени аспержи
В чугунена тенджера
Варили сте аспержи? Не изхвърляйте водата от сварените аспержи. Тя е чудесна основа за супи, за готвене на месо, за варене на паста или ориз, а се оказва и отлична за приготвяне на хляб с квас. Това е малък жест към zero waste подхода, който обаче прави голяма разлика във вкуса и мекотата на хляба.
Устойчивият подход (zero waste) в съвременната гастрономия намира своето приложение и в хлебарството. Водата от бланширане или варене на аспержи, която често се изхвърля, е богата на разтворими минерали, естествени аминокиселини и растителни захари. Използването ѝ като хидратираща течност в тесто с квас не само допринася за устойчивостта на процеса, но и осигурява изключително мека структура на хляба и фин, неутрален растителен вкус и аромат.
Квас
- 20 г течен квас (100% хидратация)
- 30 г вода
- 30 г брашно
Отвара от аспержи
Тестото
- Цялото количество квас
- 320 г бяло силно брашно (Caputo Cuoco)
- 80 г прясно смляна пшеница на домашната мелничка*
- 290 г вода от сварени в нея аспержи
- 8.8 г сол (вижте Бележки в края)
* Заменете с пълнозърнесто пшенично брашно от пакет и намалете водата в основното тесто с 10-20 г.
Формула (Baker's Percentages)
| Съставка | % | Тегло |
|---|---|---|
| Силно пшенично бяло брашно (Caputo Cuoco) | 80% | 320 г |
| Прясно смляна пшеница / пълнозърнесто | 20% | 80 г |
| Общо брашно | 100% | 400 г |
| Активен течен квас (100% хидратация) | 20% | 80 г |
| Отвара от аспержи | 72.5% | 290 г (270г + 20г) |
| Сол | 2.2% | 8.8 г |
⏱️ График
1. Направете ферментолиза за 1 час.
2. Добавете солта и измесете до гладко тесто (при мен - месене на ръка).
3. Направете през интервали от 30 минути: 1 разтягане, 1 ламиниране, 4 броя вътрешни сгъвания (при мен последните две бяха половинки). Още за манипулациите на тестото можете да прочетете тук: Манипулации на тестото с квас - разтягания, сгъвания, ламиниране.
4. Оставете тестото в покой в купата, покрита с найлонова шапка, да увеличи обема си почти на 90% (при мен около 6 часа на 25-26°С).
5. Оформете и поставете в банетон с размери Д24/В7/Ш14 см.
6. Поставете в хладилник за ретардация (около 15 часа на 4°С).
7. На сутринта обърнете хляба върху хартия за печене, направете разрез и изпечете с осигурена пара. При мен: в чугунена тенджера (предварително загрята) на 240°С под капак 20 минути и още 20-ина минути на 200°С без капака и без вентилация.
8. Изпеченият хляб поставете върху решетка, за да се охлади напълно преди разрязване.
За водата от аспержи: Ако сте варили аспержите в подсолена вода, съобразете количеството сол в тестото, за да не стане пресолено. Препоръчително е отварата да се прецеди и да се охлади напълно в хладилник преди употреба.
За месенето: Месене
Още рецепти и вдъхновения ще намерите в Рецепти.
11 април 2024 г.
Обновена: 29 април 2026 г.