Месене на тестото с квас
За много любители пекари приготвянето на хляб с квас е като квасена йога. От опит мога да споделя, че месенето (измесването) на самото квасено тесто не е трудна или плашеща стъпка, а естествено продължение на процеса, в котором брашното, водата и квасът започват да се превръщат в хляб.
След автолиза (смесване само на вода и брашно) или ферментолиза (смесване на вода, брашно и квас) добавям солта и меся. Това е същинското измесване - кратко, целенасочено и насочено към развитието на глутена.
Глутенът е протеинът в брашното, който при контакт с вода и механична обработка (месене, разтягания и др.) изгражда еластична мрежа. Тя задържа газовете, отделяни по време на ферментацията. Без добре развита глутенова мрежа (структура) хлябът няма да се надигне, ще остане сбит, плосък и може да се разлее при обръщане от банетона преди печене. След месенето, чрез сгъванията, доразвиваме глутена и структурата на тестото.
Разбира се, можем да пропуснем и автолизата, и ферментолизата. В такъв случай смесваме кваса, водата, брашното, солта и започваме да месим. Това е по-лесно при машинно месене, но по-трудоемко при месене на ръка.
Важно е да помним, че при квасено тесто не "спасяваме" консистенцията с добавяне на още брашно. Работим спрямо рецептата с точното количество брашно (и сол) и, ако е необходимо, коригираме само количеството на водата - започваме с по‑малко и добавяме още, след като глутенът вече се е развил (т.нар. басинаж).
Тестото е измесено, когато е:
- хомогенно
- гладко (не лепне, не се накъсва)
- еластично (не се къса лесно)
- задържа форма
Установила съм за себе си, че най-сигурният начин да проверя дали тестото е измесено е чрез т.нар. windowpane test ("тест за глутенов прозорец"), правя го и при месене на ръка, и при месене с миксера:
Месене на плота
Най-интуитивният подход: месене на ръка върху работната повърхност чрез притискане и разтегляне. Дава директен контакт на ръката с тестото и усещане за неговата еластичност и развитие.
Slap & Fold
По-енергична техника, популяризирана от Richard Bertinet. Подходяща е за теста с висока хидратация - развива глутена бързо и ясно усещаме кога тестото започва да се събира. Да, цапа, но е ефективна и много пекари я предпочитат.
Rubaud (по Рюбо)
Това е по-нежната техника на месене на ръка и тук специфичното е, че месенето се осъществява в самата купа (по Gérard Rubaud). Тази техника развива глутена постепенно, наблюдаваме тестото, докато го месим... Самото движение (както е показано във видеото) наподовява загребване и повдигане. Минусът е, че може да натовари китката, а плюсът - не цапа плота или работната повърхност.
Месене с миксер
Миксерът е удобен помощник и съкращава времето за месене. Важно е да не прекалим с месенето - прекаленото месене може да "счупи" глутеновата мрежа и тестото да загуби еластичност. Всеки миксер има специфики. Знаете, че меся с Ankarsrum, а за месенето с него имам отделна публикация: Месене с Ankarsrum
Без месене
Техника, при която няма същинско месене. Звучи лесно на теория, но не е точно така. Тук се изисква добър усет към тестото и процесите. Много начинаещи се подвеждат по идеята "без месене" и етикети като "лесно", "бързо" и др., но този подход не е автоматично по-лесен: при него разчитаме на автолиза (често е по-дълга), разтягания/сгъвания през определени интервали, опитът и усета с тестото.
Чести грешки
- Добавяне на твърде много брашно - при квасения хляб не спасяваме тестото с добавяне на още брашно.
- Прекалено агресивно месене.
- Прекалено месене в миксер.
- Недостатъчно месене при висока хидратация.
Различните брашна:
- Спелта: много разтеглива, не се нуждае от автолиза и изисква минимално месене.
- Ръж и лимец: глутенът е различен от пшеничния; целта е добро хомогенно смесване, а при ръжта важна роля играе температурата.
- Пълнозърнести брашна: с тези брашна работим по-внимателно, триците могат да накъсат глутеновата мрежа.
- Силни бели брашна: изискват по-дълго месене.
Прекалили сме с месенето:
- Тестото се къса (прилича на пресечено мляко).
- Тестото лепне повече отколкото в началото на месенето.
- Тестото не задържа форма и се разлива.