Домашен козунак с квас и дива мая от дюли
Козунак
Сладък твърд стартер с квас и вода от дива мая от дюли
Каша Tangzhong
160°С
По дивата мая ме запалиха две мои приятелки, с които споделяме любовта към кваса и квасените печива - благодаря ви, Теди и Танче!
Но какво всъщност е дивата мая? Това е естествена плодова "вода", получена при ферментацията на плодове (при мен - ароматни дюли), захар и вода, пълна с диви дрожди и невероятен аромат. Макар и двете да се крепят на ферментацията и дрождите, дивата мая има съвсем различен характер от обикновения квас. И една идея ми влезе в главата: какво става, ако съберем под един покрив традицията, твърд квас и една шепа ароматни есенни дюли? Нямаше как да не опитам...
Резултатът от този експеримент? Направих козуначено тесто, като вместо вода при захранването на стартера за козунака, добавих водата от дивата мая от дюли. Получи се един невероятен козунак, стъпил върху любимата ми преработена мамина рецепта, подсилен с японската каша tangzhong за съвършена сочност и изпечен в рамките на деня.
Още за кваса прочетете: Квас
А за дивата мая: Дива мая
(ВЕЧЕР)
(СУТРИН - ПРИВЕЧЕР)
Сладък стартер с квас и вода от дива мая от дюли
- 20 г твърд квас (50% хидратация)
- 10 г бяла захар
- 60 г вода от дива мая от дюли
- 120 г бяло брашно (тук Caputo Cuoco)
*Вариант за стартер без дива мая: 30 г твърд квас, 15 г захар, 55 г вода, 110 г брашно.
Каша tangzhong
- 30 г брашно спелта т630 (или брашното, което ще използвате за козунака)
- 120 г прясно мляко
За тестото
- Цялото количество стартер
- Кашата tangzhong - охладена
- 135 г прясно мляко (студено)
- 2 бр. яйца
- 1 бр. жълтък (белтъкът се пази за намазване преди печене)
- 60 г масло (на стайна температура)
- 435 г бяло брашно (в случая Евамел Екстра)
- 3 г сол
- 120 г захар
- Бурбонска ванилия на прах, канела, махлеб
- Плънка: локум или шоко капки
За намазване преди печене
- 1 бр. белтък
1. Вечерта пригответе стартера (с водата от дива мая от дюли) и сгответе кашата тангжонг в касеролка на умерен огън, докато се сгъсти и започне да се отлепя от страните. Веднага покрийте с капак и оставете да се охлади напълно. Съхранявайте кашата в хладилник до сутринта.
2. На следващата сутрин в купата на миксера смесете млякото, стартера, кашата, захарта, яйцата и жълтъка до хомогенност.
3. Добавете на порции брашното, към което предварително сте добавили солта.
4. Измесете и оставете за десетина минути почивка, след което започнете да добавяте парченцата масло на порции, изчаквайки всяка порция да се усвои напълно.
5. Накрая добавете сладките подправки.
6. Оставете тестото в покой да втаса до удвоен обем в рамките на деня.
7. Преди оформяне можете да приберете тестото в хладилника за 20 минути (за по-лесна работа с леко охладено тесто).
8. Върху намаслен плот разделете тестото на 6 къса, окръглете ги, след което оформете 6 фитила (сложете локум или шоко капки в тях) и сплетете на плитки.
9. Поставете за финално втасване до удвоен обем (при допир не трябва да се усещат сбити и стегнати участъци).
10. Преди изпичане намажете с разбит белтък, поръсете със захар и изпечете на 160°С без вентилатор до 94°C–96°C вътрешна температура.
- Използвайте брашно, подходящо за козунаци.
- Препоръчителна стайна температура 24-25°С.
- Козунакът става готов в рамките на деня на замесване.
- Охладете готовите козунаци след изпичане върху решетка.
- Козунакът има невероятно нежен вкус и памучена текстура.
- Кифли, мъфини или кифини с квас
- Козунак с квас и каша tangzhong - авторска рецепта от април 2021 г.
- Тиквен козунак с квас - есенни премени в жълто, 2022 г.
- Квасена смокинова баница - един наистина уникален вкус
- Козунак с квас и юдане - авторска рецепта, май 2026 г.
1 април 2024 г.