ТИП:
Дива мая

ОСНОВА:
Плодове

МЕТОД:
Ферментация

ПРИЛОЖЕНИЕ:
Печива и напитки

В традиционната кулинария най-често използваме купешка мая (съставена от милиарди щамове на един конкретен вид гъбичка, Saccharomyces cerevisiae), която е различна от дивата мая (наричана още wild yeast). При дивата мая разчитаме на екосистема от диви микроорганизми. Дивата мая от плодове представлява ферментирала течност, в която участват диви дрожди, малко количество млечнокисели бактерии и естествено присъстващи оцетнокисели бактерии:

Диви дрожди (едноклетъчни гъбички): те са истинските двигатели на втасването. За разлика от фабричните щамове, дивите дрожди са по-разнообразни, адаптирани към конкретния плод или растение, от което са взети, и придават много по-богат вкусов и ароматен профил на хляба.
Млечнокисели бактерии (Lactobacillus): вървят ръка за ръка с дрождите. Тези бактерии консумират захари и отделят млечна киселина. Именно те са отговорни за приятната киселинност, която усещаме, както и за удължаването на трайността на печивата.
Оцетнокисели бактерии: присъстват в малки количества и допринасят за баланса на киселинността и ароматите.

Плодовете са много благоприятни за захващане на дива мая, защото по кората им има висока концентрация на диви дрожди. Когато плодове, вода и захар се комбинират, започва спонтанна ферментация. Дрождите започват да разграждат захарите. pH започва да спада и остават само микроорганизмите, които могат да живеят в по-кисела среда. Когато дивата мая е готова, можем да пристъпим към замесване на хляб и приготвяне на напитка.

Предложение за комбиниран метод: Домашен козунак с квас и дива мая от дюли

Рецепта за хляб с вода от дива мая от дюли ще намерите в секция Рецепта за хляб по-долу.

Ще ви споделя за дивата мая, която си захванах благодарение на моята приятелка Теди от Любими печива с квас и вкусни рецепти от света. Теди ми разказа детайлно за метода на Lutz Geißler. Първо започнах с цвят от бъз и фурми, не ми се получи. След това реших да опитам с домашни ягоди и това беше първата ми успешна дива мая, която става готова в рамките на няколко дни.

ЕТАП 1
(ЗАХВАЩАНЕ)

Вода, плодове и захар

ЕТАП 2
(ПОДСИЛВАНЕ)

Освежаване с течност и захар

Необходими елементи

Плодове: необработени, чисти, далеч от натоварени пътища
Захар: бяла кристална или тръстикова
Вода: филтрирана
Съд: Буркан или бутилка с капачка или ръкавица/балон
Условия: Топло помещение и търпение (няколко дни)

Етапи на приготвяне

Етап 1 - Захващане: 50 г вода, 25 г ягоди (неизмити, нарязани на едро), 5 г бяла захар. Смесете всичко в бутилка, сложете капачка (не я завинтвайте плътно) и разклащайте периодично. След 2 - 3 дни сместа ще е готова (изглежда като леко газирана напитка, а плодовете се издигат към повърхността).

Етап 2 - Подсилване: 50 г вода, 25 г течност от дива мая от Етап 1, 5 г бяла захар. Отстранете внимателно само плодовете, разклатете бутилката и прехвърлете течността в чист съд. Добавете захарта и водата, поставете балон (ръкавица) върху бутилката вместо капачка и изчакайте балонът да се надуе. Измерете pH (целта е стойност около 3.4 - 4.2).

Можете да замесите тесто и на Етап 1 от по-горната схема.

💡 Полезни бележки

• Времето е ориентировъчно. Важно е помещението да е топло (но не прекалено), и да няма излишно количество плод, за да не започне гниене.

• Мерете pH: Преди използване следя pH да е около 4 (3.4 - 4.2). Това гарантира стабилна, кисела и безопасна среда.

• Дивата мая става готова бързо – в рамките на няколко дни, не ѝ трябват месеци.

Варианти и идеи

• Различни плодове, билки и цветове на растения са чудесни за захващане. Вкусовете се променят, а сладостта отслабва по време на ферментацията.

• През лятото можете да си приготвите страхотна плодонада (ферментирала плодова напитка) с любими сезонни плодове.

Съвети за съхранение

Можем да "приспим" дивата мая, като я захраним с вода, захар, добавим няколко парченца плод и приберем в хладилника. Активираме я по същия начин, както преди преминаването на студено.

Предварително тесто (Ден 1 - вечерта)

275 г бяло брашно
140-150 г вода от дива мая (ягоди)

Измесете добре, оформете на топка, направете разрез на кръст, покрийте и оставете до сутринта.

Тесто (Ден 2 - сутринта)

Предварителното тесто
415 г бяло брашно
310 г вода
14 г сол
15 г масло

Начин на приготвяне

1. Автолиза: Смесете брашното и водата (без другите съставки) за 30 минути, докато няма сухо брашно. Покрийте купата с найлонова шапка.

2. Замесване: Измесете тестото добре с предварителното тесто, солта и маслото, след което оставете в покой.

3. Сгъване: След 30 минути направете 1 вътрешно сгъване.

4. Втасване: Оставете тестото да нарасне (около 2 часа – следете при вашите условия!).

5. Оформяне и финално втасване: Оформих овален хляб и оставих за финално втасване (около 2 часа).

6. Печене: Изпекох в предварително загрята чугунена тенджера: 20 минути на 240°C с капак и още 20 минути на 200°C без капак и без вентилация.

Макар че са обединени от процеса на ферментацията, традиционният квас и дивата мая представляват различни микробни екосистеми. Ето основните разлики между тях:

Класически квас (Sourdough)	Дива мая от плодове (Wild Yeast)
Основен субстрат
Брашно и вода	Вода, плод/плодов екстракт, захар
Доминираща микрофлора
Млечнокисели бактерии (Lactobacillus) + диви дрожди	Висока концентрация на диви дрожди (Non-Saccharomyces / Saccharomyces)
Захващане
Около 15 дни	В рамките на няколко дни
Поддръжка / График
Постоянно захранване (освежаване) с брашно и вода	Захранване с вода, захар и плодове при нужда