Козунак с много квас и каша tangzhong
1 брой козунак
Сладък стартер
Каша Tangzhong
165°С
Откакто направих за миналия Великден козунак с каша tangzhong, не ми е хрумвало да пропусна кашата в тестото за козунака. Можете да видите предходната рецепта тук: Козунак с квас и каша tangzhong - авторска рецепта от април 2021 г.
Този път обаче заложих на малко по-различен подход спрямо кваса. Увеличих кваса до 50% спрямо количеството брашно, а резултатът - готов в рамките на деня на замесване, ароматен и вкусен козунак с парченца локум.
Тестото разделих на три, внимателно разтеглих на ленти, подредих парченца локум, оформих фитили и всеки фитил усуках добре, след това сплетох на плитка и я навих. Усукването на фитилите, освен много доброто измесване и правилната ферментация, ще допринесе и за така желаните конци.
За същността на кашата tangzhong вижте в Речник.
(ВЕЧЕРТА)
(СУТРИН - ПРИВЕЧЕР)
Сладък стартер
- 30 г активен квас 100% хидратация
- 15 г тръстикова захар
- 80 г брашно (с което поддържате кваса)
- 80 г вода
Каша tangzhong
- 30 г бяло брашно (тук бяло Екосем)
- 120 г прясно мляко (на стайна температура)
За тестото
- Цялото количество сладък стартер
- Цялото количество каша (напълно охладена)
- 100 г вода или прясно мляко
- 2 яйца
- 100 г тръстикова захар
- 50 - 60 г меко масло (или равни количества слънчогледово олио и масло)
- 370 г бяло брашно (тук бяло Екосем)
- 6 г сол
- Ванилия и махлеб
- Локум - нарежете на малки парченца
1. Вечерта захранете кваса и сгответе на котлона кашата. Как да приготвите кашата: смесете млякото и брашното в касерола, разбъркайте с телена бъркалка, гответе на умерен огън до сгъстяване (бъркайте енергично, за да предотвратите образуването на бучки брашно) - вижте това видео. Прехвърлете кашата в съд с капак, изчакайте да се охлади напълно и съхранявайте в хладилник до следващата сутрин.
2. На следващата сутрин започнете приготвянето на козунака: яйцата и захарта разбийте с миксер до пухкава и ефирна смес.
3. След това добавете сладкия стартер, водата (или прясното мляко), охладената каша tangzhong, брашното и солта.
4. Накрая добавете маслото и олиото – измесете до пълното им усвояване в тестото.
5. На самия финал на месенето прибавете и сладките подправки.
6. Прехвърлете тестото в подходяща купа, покрийте с найлонова шапчица и оставете в покой за 30 минути.
7. Направете 2-3 бр. сгъвания на тестото през интервал от 30 минути, след което го оставете в покой до поне удвоен обем.
8. Върху намазан с малко масло плот (или работна повърхност) оформете козунак в желаната форма, като по желание добавите и плънка (не ръсете брашно).
9. Оформения козунак поставете в подходяща форма, предварително облечена в хартия за печене, и оставете за финално втасване. Съобразете размера на формата - трябва да има достатъчно място козунакът да нарасне.
10. Загрейте фурната на 165°С и изпечете козунака до 94°С-95°С вътрешна температура (или спрямо спецификите на фурната, като внимавате да не печете на много висока температура) - ако коричката започне да кафенее твърде бързо, покрийте я с алуминиево фолио по време на печенето.
- Използвайте брашно, подходящо за козунак.
- Времето за втасване зависи силно от стайната температура. Ориентирайте се главно по обема, а не само по часовника (при мен: първо втасване отне около 8 часа на стайна температура, финално втасване продължи около 3.5 - 4 часа на стайна температура).
- Охладете готовия козунак върху решетка.
- Кифли, мъфини или кифини с квас
- Козунак с квас и каша tangzhong - авторска рецепта от април 2021 г.
- Тиквен козунак с квас - есенни премени в жълто, 2022 г.
- Квасена смокинова баница - един наистина уникален вкус
- Козунак с квас и юдане - авторска рецепта, май 2026 г.
17 април 2022