Ръжено-пшеничен квасен хляб
⏱️ График
Захранване на твърдия квас
Замесване
Насипна ферментация
Оформяне
Финално втасване
Изпичане
Понякога вдъхновението идва от най-неочакваните места... Като например един хляб, колкото и странно да ви прозвучи, който купих веднъж в супермаркет в Солун. Оттогава вкусът му не даваше мира. Чета етикета (в хляба има и мая, и закваска), анализирам, пиша в тефтера. Трябва да стигна до работеща формула и да приготвя подобен хляб и вкъщи, стъпвайки върху идеята за ръжено-пшеничен хляб.
Ръжта е специфична, вкусна и уникална. Комбинацията от бяло и ръжено брашно е като съчетанието на черно и бяло - красива и незаменима.
Тази рецепта ще бъде базата, върху която ще продължа да надграждам, за да направя и други вариации на този хляб - имам още идеи (да направя такъв хляб с каша, с овесени ядки, с прясно смляна пшеница и със семена).
Освен силния квас, важното за този хляб е и околната температура.
Квас
- 10 г твърд квас (50% хидратация)
- 30 г вода
- 60 г брашно (брашното, с което поддържате своя квас)
Ако искате да замените с течен квас, използайте моят Калкулатор.
Тестото
- 100 г твърд квас 50% хидратация
- 200 г бяло силно брашно
- 200 г пълнозърнесто ръжено брашно
- 320 г вода
- 9 г сол
- 20 г мед
- 1 г диастатичен малц (по желание)
- 1 с.л. зехтин
1. Започнете тестото на сутринта. В купата на миксера сложете всичко без солта и зехтина. Измесете и оставете за 5 - 10 минути в покой.
2. Добавете солта, а накрая - зехтина. Измесете. Тестото е плътно и лепне, това не бива да ви притеснява, все пак в тестото има много ръжено брашно.
3. Прехвърлете в подходяща купа и покрийте с найлонова шапка. Направете едно вътрешно сгъване - това не е задължителна стъпка обаче.
4. Не търсете тесто като това с бяло брашно - тук няма тази нежност, няма я и пухкавостта.
5. Изчакайте тестото да нарасне с 50% - 60% при температура около 27°C.
6. Върху набрашнена работна повърхност оформете хляба внимателно (избягвайте прекомерно опъване или разтягане) и го поставете в банетон (ползвам този от Ikea с диаметър 22 см и височина 9 см) за финално втасване - отново на 27°C.
7. След като хлябът е удвоил обема си, изпечете го в предварително загрята чугунена тенджера 20 минути на 240°C и още 20 минути на 210°C без капака и без вентилация.
- Тестото има различно поведение от тестото с изцяло бяло брашно.
- Брашната, които използвах, са Caputo Cuoco и прясно смляна на домашната мелничка ръж (а вие можете да замените с пълнозърнесто ръжено брашно от пакет, пълнозърнестото ръжено брашно на Екосем е добър избор).
- Ориентирах се за втасването по обема, а самото втасване направих във втасвател. Ако нямате втасвател, можете да ползвате фурната (на включена лампа).
- Изпичането: силна начална топлина и пара, затова използвах чугунена тенджера.
- Оставям хляба да изстине напълно върху решетка, прибирам го в хартиен плик, след това в найлонов. Разрязвам на сутринта, а ако нямам търпение да го изчакам - разрязвам след няколко часа.
Обновена: 22 януари 2026