Ръжено-пшеничен квасен хляб

Квас

• 10 г твърд квас (50% хидратация)
• 30 г вода
• 60 г брашно (брашното, с което поддържате своя квас)

Замесете тестото, когато квасът е в пик, необходими са 10-12 часа (т.е. е достигнал максимално увеличен обем, има купол и мирише приятно). 

Цялото количество квас е необходимо за рецептата. Съобразете да захраните малко повече, за да ви остане квас за поддържане (например: 12 г квас, 32 г вода, 64 г брашно). 

Тестото

• 100 г твърд квас 50% хидратация
• 200 г бяло силно брашно
• 200 г пълнозърнесто ръжено брашно/прясно смляна ръж (виж Бележки) 
• 320 г вода*
• 9 г сол
• 20 г мед
• 1 г диастатичен малц (по желание)
• 1 с.л. зехтин

1. Започнете тестото на сутринта. В купата на миксера сложете всичко без солта и зехтина. Измесете и оставете за 5 - 10 минути в покой.

2. Добавете солта, а накрая - зехтина. Измесете. Тестото е плътно и лепне, това не бива да ви притеснява, все пак в тестото има много ръжено брашно.

3. Прехвърлете в подходяща купа и покрийте с найлонова шапка. След 40 - 50 минути в покой направете едно вътрешно сгъване (помогнете си с шпатула и леко намокрени ръце) - съобразете обаче дали тестото ще позволи тази манипулация. 

4. Изчакайте тестото да нарасне с 50% - 60% при температура около 27°C (около 3-4 часа). 

5. Върху набрашнена работна повърхност оформете хляба внимателно (избягвайте прекомерно опъване или разтягане) и го поставете в банетон (ползвам този от Ikea с диаметър 22 см и височина 9 см) за финално втасване - отново на 27°C.

6. След като хлябът е нараснал с около 80% (ще отнеме около 2 часа), го обърнете внимателно върху хартия за печене, набрашнете леко, направете срез и го изпечете в чугунена тенджера, предварително загрята във фурната: 20 минути на 240°C и още 20 минути на 210°C без капака и без вентилация.

• Тестото има различно поведение от тестото с изцяло бяло брашно, при тестото за този хляб тук няма нежност и пухкавост. Ръженото брашно е като глина. Тестото ще е лепкаво и сбито. 
• Брашната, които използвах, са Caputo Cuoco и прясно смляна на домашната мелничка ръж (а вие можете да замените с пълнозърнесто ръжено брашно от пакет, пълнозърнестото ръжено брашно на Екосем е добър избор).
• Ако нямате миксер, можете да замесите тестото на ръка: смесете водата и меда, разбъркайте, докато медът се разтвори. Накъсайте кваса на парченца и поставете в медената вода, изчакайте 10-15 минути, квасът ще омекне, а това ще улесни месенето. След това добавете брашното и малца, измесете за кратко (можете да ползвате датска буркалка), добавет солта и измесете. Накрая добавете зехтина и измесете тестото. Помагайте си с датска бъркалка и шпатула. Тестото е еднородно и се събира на топка, но лепне. 
• Ориентирах се за втасването по обема, а самото втасване направих във втасвател. Ако нямате втасвател, можете да ползвате фурната (на включена лампа). Хлябът е нараснал (но задържа форма, по повърхността няма балони), при натиск с пръст - оставя лек (блед) отпечатък.
• Изпичането: необходими са силна начална топлина и пара, затова използвах чугунена тенджера.
• Оставям хляба да изстине напълно върху решетка, прибирам го в хартиен плик, след това в найлонов. Разрязвам на сутринта, а ако нямам търпение да го изчакам - разрязвам след няколко часа.