Ръжен хляб с квас и бирена каша
Ръжен хляб
Ръжен квас
Бирена каша
20/11/7 см
⏱️ График
Приготвяне на бирената каша
Захранване на ръжения квас
Замесване
Насипна ферментация
Печене и охлаждане
Ръженият хляб за мен е интересно предизвикателство и невероятен вкус. След мини семинарчето "Всичко за кваса", което направихме в Зимникъ, се прибрах с българска тъмна бира и веднага реших да я включа в каша и да направя хляб. Още вечерта приготвих кашата с бирата, захраних квас, а на следващата сутрин вече бърках сместа.
И понеже предпочитам да пиша от опит - комбинацията ръж, квас и бира е повече от сполучлива. Просто се допълват напълно и изцяло. Няма как да опиша вкуса с думи, но ще се опитам - дълбок, интересен, заинтригуващ.
Квас
- 20 г ръжен квас
- 90 г вода
- 90 г пълнозърнесто ръжено брашно
Каша
- 20 г пълнозърнесто ръжено брашно
- 100 г тъмна бира (използвах Black Head на Трима и двама от Зимникъ)
Тестото
- Цялото количество квас
- Цялото количество каша
- 10 г мед
- 100 г вода
- 240 г пълнозърнесто ръжено брашно
- 7 г сол
1. Сгответе кашата на котлона, прехвърлете я в бурканче (съд с капак), затворете капачето, а щом кашата се охлади - прехвърлете бурканчето в хладилника.
2. В купа смесете всички съставки без солта. Разбъркайте добре с датска бъркалка или дървена лъжица до напълно хомогенна смес и без сухи участъци брашно.
3. Покрийте купата с шапчица за душ и оставете за около 10 минути. Добавете солта и разбъркайте отново.
4. Покрийте и оставете купата с тестото на топло (28 °C), докато увеличи обема си с около 15%-20% - ако ползвате стъклена купа, по стените ѝ ще забележите и малки шупли в тестото.
5. Подгответе форма с размери: Д 20 см, Ш 11 см, В 7 см. Облечете я с хартия за печене.
6. Прехвърлете сместа във формата и загладете повърхността с мокра лъжица или шпатула. Поръсете с брашно, покрийте отново и оставете на топло (28 °C). Когато хлябът е увеличил обем с около 30% и по повърхността има цепнатини с дълбочина 4-5 см, е време за печене.
7. Изпечете в предварително загрята фурна с пара за 15 минути на 250 °C. След това намалете на 200 °C и без пара допечете още 50-60 минути. Хлябът е готов за вадене от фурната, когато достигне 99 °C вътрешна температура.
8. След изпичане оставете хляба да изстине върху решетка и го разрежете едва след 24 часа.
- За кашата: смесих бирата и водата, разбърках до хомогенност (да няма сухо брашно или бучки), прехвърлих на котлона и готвих на степен 4 от 9, докато кашата се сгъсти (без да завира).
- Ползвам втасвател, но ако нямате такъв, използвайте фурната (на лампа или с купичка вряла вода на дъното).
- Ако работите с прясно смляна ръж, съобразете количеството вода и увеличете, ако се налага.