Бургери с квасени питки и кисело зеле

За питките

За да направя тези питки, стъпих на любимата рецепта на Маурицио Лео The Perfect Loaf за супер меки питки с квас. Направих обаче промени и свой прочит на тази рецепта. Сладкият стартер се захранва от предходната вечер, а питките се замесват на следващата сутрин и стават готови в рамките на деня на замесване. 

Сладък стартер

Приготвяне от вечерта:

• 20 г твърд квас
• 10 г захар
• 60 г вода
• 120 г брашно Caputo Cuoco

Каша Tangzhong

• 40 г прясно смляна ръж
• 160 г вода

Сгответе в касеролка, прехвърлете в затворен съд и оставете да се охлади, след това приберете в хладилника до сутринта.

Тесто

• Цялото количество каша
• Цялото количество квас
• 440 г брашно (тук комбинация от 340 г бяло Балван, 50 г бяло Екосем, 50 г прясно смляна пшеница - заменете с бяло брашно, ако предпочитате)
• 250 г вода
• 10 г сол
• 45 г масло
• 45 г олио
• 20 г тръстикова захар

За намазване на питките преди печене

• Жълтък, разбит с 5 г прясно мляко и 5 г олио

За питките

Смесете в купата на миксера всичко без брашното, солта и мазнината, докато сместа се хомогенизира.

Добавете брашното и измесете за кратко.

Добавете солта и измесете тестото добре.

Последни добавете маслото и олиото, измесете до гладко, еластично тесто.

Прехвърлете тестото в подходяща купа, покрийте и оставете в покой за 30 минути.

Направете 3 вътрешни сгъвания през интервали от 30 минути.

Оставете тестото да нарасне почти двойно.

Разделете на равни части и оформете питките.

Поставете в тава с хартия за печене за финално втасване.

Намажете с жълтъчната смес и поръсете със сусам.

Печете на 220°С без вентилация (ориентировъчно 15 минути на 220°С и още 10 минути на 180°С, в зависимост от фурната и размера на питките, така че да хванат златиста коричка, без да изсъхнат).

Съхранявайте в хартиен и найлонов плик или замразете за по-дълго съхранение. 

За бургера и сглобяване

Сос 1000 острова

Пригответе ден по-рано и съхранявайте в хладилник. Пасирайте:

• 2 бр. сварени яйца
• 6 с.л. майонеза
• 2 с.л. кетчуп
• 1 с.л. горчица
• 1 с.л. лимонов сок
• 1 с.л. сос Уорчестър
• 10 маслини
• щипка сол
• щипка черен пипер

Продукти за бургера

• Телешко месо (например предварително бавно сготвено и накъсано телешко или сочни телешки кюфтета/бургери)
• Кисело зеле - ситно нарязано и леко запържено/задушено до омекване на тиган с малко масло
• Карамелизиран лук
• Чедър (или швейцарско сирене като Ементал/Грюер за по-автентичен "Рубен" вкус)
• Питките - разрязани на две и запечени на тиган в масло преди сглобяване

Сглобяване

Загрейте киселото зеле на тиган с малко масло, докато стане апетитно и леко златисто.

Подгответе телешкото месо (загрейте го или изпечете пресни кюфтета).

Разрежете питките с квас на две и ги запечете за минута в тиган с масло от вътрешната страна.

Сглобяване: Намажете долната част на питката с щедро количество сос 1000 острова, добавете топлото телешко месо, топящия се чедър (или швейцарско сирене), ароматното кисело зеле, карамелизирания лук и затворете с горната питка, намазана също със сос.

За още рецепти и вдъхновения вижте Рецепти.