Домашен хляб с квас, бяло и ръжено брашно
⏱️ График
Захранване на кваса
Замесване, насипна ферментация, оформяне, поставяне за ретардация
Ретардация
Изпичане
Това е от хлябовете, които правя, когато ми се иска нещо познато, но с леко ръжено намигване - мек, ароматен и с приятен вкус, който само ръжта може да придаде на един хляб...
Ръженото брашно има съвсем различен характер и месейки с него, усещането е сякаш моделирам глина. Ръжта съдържа по-малко глутен от пшеницата и не образува глутенова мрежа както пшеницата, по тази причина и не очаквам същия процес и резултат като при хляб с бяло пшенично брашно. Но можем да комбинираме бяло пшенично и ръжено брашно - тогава се получава чуден хляб. Това направих и аз - добавих малко ръжено брашно към бяло пшенично брашно, а хлябът - трябва да опитате рецептата...
- 70 г квас 100% хидратация
- 315 г бяло брашно (използвах бяло брашно на Екосем)
- 35 г прясно смляна ръж на мелница Antersdorfer (заменете с ръжено брашно от пакет)
- 295 г вода (на стайна температура, 23-24°С)
- 1 с.л. зехтин
- 7 г сол
1. Пригответе си квас от сутринта, замесете следобяда. Когато меся по този начин, обикновено захранвам в пропорция 1:1:1 (очаквам, че за 4-6 часа квасът ще достигне пик и след това ще замеся).
2. Направете ферментолиза (смесване на водата, кваса и брашното) за 1 час с 280 г от водата. Добавете солта и останалите 15 г вода, а след като измесите добре тестото на ръка - добавете и зехтина.
3. Измесете отново добре, до т.нар. глутенов прозорец (когато разпънем с ръце във въздуха една малка част от тестото - тестото не трябва да се къса, прилича на разтегната кора за баница, имайте едно наум при това тесто - все пак имаме ръж в него, прозорецът ще бъде една идея по-крехък).
4. Поставете тестото в подходяща купа, покрийте с найлонова шапчица за душ (целта е тестото да не изсъхва, да не хваща коричка и да не се замърсява). Оставете в покой за 30 минути.
5. Продължваме с насипната ферментация (насипна ферментация или т.нар. bulk започва от момента на влагане на кваса до поставяне на оформения хляб в банетона за финално втасване) - направете през интервал от 30 минути разтягане, ламиниране и 3 бр. вътрешно сгъване.
6. Оформете и директно поставете в хладилник за ретардация.
7. Печете открито с осигурена пара (4 бр. метални купички с вода, поставени на дъното на фурната) 20 минути на 240°С без вентилация и още 20 минути на 220°С без парата и без вентилация.
- Насипната ферментация за този хляб продължи около 7 часа на около 23°С стайна температура, а ретардацията - около 12 часа на 4°С. Това е само за ориентир - следете вашето тесто!
Ако обичате ръжен хляб, ви предлагам да опитате Ръжен хляб с квас и бирена каша.
Още рецепти за хляб с квас и ръжено брашно ще намерите в Рецепти.