Козунак с квас - плетки без куки и игли
Козунак
Течен или твърд сладък стартер
160°C без вентилатор, до 94-96°C вътрешна
Това, което създаде любов у мен към тестото (защото наистина обичам тестото), са онези моменти от детството: как с баба правехме кекс, с мама — кифлички. Представите ми за уют и вкус винаги са били свързани с домашния хляб, баницата, погачата, козунака, мекиците — печивата, които майка ми и бабите ми приготвяха, а дядо ми правеше страхотни баница и тиквеник. И тъй като месенето с квас ме увличаше все повече, дойде и желанието да направя козунак с квас. Естествено, започнах от рецептата с мая от тефтера на майка ми — преработих я, заменяйки маята с квас.
Основите: Какво е сладък стартер?
За обогатени теста (като козунак и бриош) използваме сладък стартер (течен или твърд). Той не е постоянен квас, а се приготвя еднократно за конкретното печиво, като към кваса, водата и брашното се добавя захар. Това помага на тестото да бухне отлично и предотвратява появата на нежелана кисела нотка.
Повече за разликата между течен и твърд квас: Течен и твърд квас
Подробно защо и как се прави сладък стартер: Сладък стартер.
Две рецепти
Изберете вариант според това какъв стартер предпочитате:
Козунак с твърд сладък стартер
Стартер
- 50 г твърд квас
- 25 г захар
- 75 г вода
- 150 г брашно
Тестото
- 1000 г брашно
- цялото количество стартер
- 5-6 бр. яйца
- 475 г прясно мляко
- 10 г сол
- 62 г масло
- 62 г олио
- 225 г захар
- ванилия, махлеб, канела
Козунак с течен сладък стартер
Стартер
- 30 г течен квас
- 15 г захар
- 45 г вода
- 45 г брашно
Тестото
- 600 г бяло брашно (висок протеин)
- цялото количество стартер
- 200-220 г прясно мляко
- 150 г захар
- 3 бр. яйца
- 6 г сол
- 40 г масло
- 30 г олио
- ванилия, махлеб, канела
Плънки
- Шоко капки
- Локум
- Сладко, портокалов мармалад или конфитюр
- Стафиди или сушени плодове (предварително накиснати в алкохол)
- Крем от халва (халва, какао и ако е необходимо малко масло)
- Крем от тахан (тахан, мед или захар, малко масло)
- Макова плънка
- Орехова плънка
Преди изпичане - глазура
- Жълтък (самостоятелно или разбит с мляко и олио)
- Белтък (самостоятелно или разбит със захар)
След изпичане - глазура
- Сладък сироп, приготвен от равни количества вода и захар
- Разтопен шоколад
Поръски
- Захар
- Маково семе
- Филирани бадеми
- Орехи
- Шамфъстък
| Ванилия | Естествен екстракт от ванилия или качествена ванилова захар. Ванилията придава класически аромат. |
| Махлеб | Смлени ядки от специфичен вид дива череша, носещи неповторимия традиционен козуначен привкус. |
| Цитрусови корички | Финно настъргана кора от био лимон, портокал или лайм (или домашни захаросани цитрусови корички). |
| Канела и кардамон | Използват се в по-малки количества за лек екзотичен или уютен привкус по избор. |
| Мастикс | Смолата от остров Хиос, позната и като медицинска дъвка, е изключително специфична. Тя е много силна, ароматна и има свойството да нагорчава бързо, ако се прекали. Добавяйте съвсем малко количество мастикс – задължително счукан на прах (най-лесно става с щипка захар) или разтворен в няколко капки вода. |
⏱️ Примерен график
Захранване на сладкия стартер
Замесване на тестото и насипна ферментация
Тестото престоява на студено (насипна ферментация продължава на студено)
Темпериране, оформяне, финално втасване, изпичане до 94-96°C вътрешна температура
Описаните начин и стъпки са приложими и за двете рецепти от тази публикация.
1. Захранете кваса сутринта (или предиобед). Замесете вечерта.
2. Яйцата и захарта разбийте с миксер.
3. Добавете сладкия стартер, прясното мляко, брашното и солта.
4. Последни прибавете маслото и олиото - на порции.
5. На финала - сладките подправки.
Месенето е по-продължително - тестото не трябва да се загрява над ~24°C.
6. Поставете тестото в подходяща купа, покрийте я с найлонова шапка и оставете в покой за 30 минути.
7. След това направете през интервали от 30-40 минути 2-3 сгъвания на тестото.
8. Тестото престоява на студено през нощта (хладилник, студено помещение).
9. Сутринта темперирайте тестото.
10. Оформете, като добавите и желаната плънка.
11. Готовите козунаци поставете в подходящи (като размер) форми.
12. Следва финално втасване.
13. Изпечете в предварително загрята фурна до вътрешна температура 94-96°C, на 160°C без вентилатор.
Козунаци по рецептата с твърд стартер (април 2025):
| Тайминг | В студения сезон ферментацията е по-бавна, в топлия - по-бърза. Напаснете времето според сезона. |
| Квас | Ако не е силен, направете няколко захранвания преди замесване. За козунак и обогатени теста е необходим силен и активен квас. |
| Брашно | Използвайте брашно с висок протеин; при по-слабо брашно намалете течността. |
| Мазнината | Никога не слагайте цялото количество масло и олио наведнъж. Добавяйте ги на малки порции (на 2-3 пъти), едва след като основното тесто е добре замесено и глутеновата мрежа е изградена. Всяка следваща порция се добавя, чак когато предишната е напълно поета от тестото. |
| Продуктите | Тъй като меся с миксер, всички продукти са вложени в тестото директно извадени от хладилника. Процедирам така, за да избегна загряване на тестото при машинно месене. |
| Месене | Ключово е - измесете добре. |
| Тесто | Трябва да втаса поне двойно - дайте му време и топлина. |
| Оформяне | Не ръсете брашно - намажете плота с много малко масло. |
| Различни форми | Плитка, козуначени мъфини, козуначени коминчета и др. |
| Дози | Може да се направи двойна или половин доза според желанието. |
| Втасване | Съобразете формите, в които ще втасат козунаците - трябва да имат място да нараснат не само на финално втасване (поне двойно), но и по време на печене. |
Ако искате да експериментирате с други техники, разгледайте тези статии в блога: