Козунак с квас - плетки без куки и игли
Миниръководство
В тази публикация ще намерите:
- Рецепта за козунак с течен квас (течен сладък стартер)
- Рецепта за козунак с твърд твърд (твърд сладък стартер)
- Идеи за плънки, глазури и поръски
- Основни стъпки за приготвяне
- Бележки за успешен резултат
***
Това, което създаде любов у мен към тестото (защото наистина обичам тестото), са онези моменти от детството: как с баба правехме кекс, с мама - кифлички. Представите ми за уют и вкус винаги са били свързани с домашния хляб, баницата, погачата, козунака, мекиците - печивата, които майка ми и бабите ми приготвяха, а дядо ми правеше страхотни баница и тиквеник.
Тези представи - и стремежът ми да постигна същия уют с квасеното тесто - се дооформиха и продължават да се дооформят: четейки, опитвайки, спомняйки си, ровейки се в тефтерите и книгите, месейки, опитвайки…
И тъй като месенето с квас ме увличаше все повече, дойде и желанието да направя козунак с квас. Естествено, започнах от рецептата с мая от тефтера на майка ми - преработих я, заменяйки маята с квас.
Квас и сладък стартер
Спрямо хидратацията (количеството вода), квасът бива:
- течен
- твърд
Подробно можете да прочетете тук: Течен и твърд квас
За обогатени теста (козунак, бриош, кифлички) се използва сладък стартер - течен или твърд. Сладкият стартер не е нещо, което поддържаме постоянно, а приготвяме еднократно за дадено печиво, като към кваса, водата и брашното се добавя захар. Сладкият стартер помага тестото да бухне добре и предотвратява киселата нотка. Повече тук: Сладък стартер.
 | ||
| Козунаци, козуначени коминчета и козуначени мъфини с течен сладък стартер (април 2020) |
Рецепта за козунак с твърд квас
Стартер
- 50 г твърд квас
- 25 г захар
- 75 г вода
- 150 г брашно
Тестото
- 1000 г брашно
- Цялото количество стартер
- 5 бр. яйца (или 6 бр. яйца, ако са по-малки)
- 475 г прясно мляко
- 10 г сол
- 62 г масло
- 62 г олио
- 225 г захар
- ванилия
- махлеб
- канела
 |
| Козунак с течен сладък стартер (април 2020) |
Рецепта за козунак с течен квас
Стартер
- 30 г течен квас
- 15 г захар
- 45 г вода
- 45 г брашно
Тестото
- 600 г бяло брашно (с високо съдържание на протеин)
- 200-220 г прясно мляко
- 150 г захар
- 3 бр. яйца
- 6 г сол
- 40 г масло
- 30 г олио
- ванилия
- махлеб
- канела
Предложения за плънки
- Шоко капки
- Локум
- Сладко, портокалов мармалад или конфитюр
- Стафиди или сушени плодове (предварително накиснати в алкохол)
- Крем от халва (халва, какао и ако е необходимо малко масло)
- Крем от тахан (тахан, мед или захар, малко масло)
- Макова плънка
- Орехова плънка
Преди изпичане - глазура
- Жълтък
- Жълтък, разбит с мляко и олио
- Белтък
- Белтък, разбит със захар
След изпичане - глазура
- Сладък сироп, приготвен от равни количества вода и захар
- Разтопен шоколад
Поръски
- Захар
- Маково семе
- Филирани бадеми
- Орехи
- Шамфъстък
| |||
Начин (основни стъпки)
1. Замесва се (при) вечер.
2. Яйцата и захарта се разбиват с миксер.
3. Добавят се сладкия стартер, прясното мляко, брашното и солта.
4. Последни се прибавят маслото и олиото.
5. На финала - сладките подправки.
Месенето е по-продължително - тестото не трябва да се загрява над ~24°C.
6. Правят се 2-3 сгъвания на тестото.
7. Тестото престоява на студено през нощта (хладилник, балкон).
8. Сутринта се темперира, оформя се, добавя се плънка. Готовите козунаци се поставят в подходящи (като размер) форми.
9. Оставя се за финално втасване.
10. Пече се до вътрешна температура 94-96°C, на 160°C без вентилатор.
По рецептата с твърд стартер (април 2025):
Бележки
- Тайминг: в студения сезон ферментацията е по‑бавна; в топлия - по‑бърза. Напаснете времето според сезона.
- Квас: ако не е силен, направете няколко захранвания преди замесване.
- Брашно: използвайте брашно с висок протеин; при по‑слабо брашно намалете течността.
- Продуктите: тъй като меся с миксер, всички продукти са вложени в тестото директно извадени от хладилника.
- Месене: ключово е - измесете добре.
- Тесто: трябва да втаса поне двойно - дайте му време и топлина.
- Оформяне: не ръсете брашно - намажете плота с много малко масло.
- Различни форми: плитка, козуначени мъфини, козуначени коминчета и др.
- Дози: може да се направи двойна или половин доза според желанието.
- Втасване: съобразете формите, в които ще втасат козунаците - трябва да имат място да нараснат не само на финално втасване (поне двойно), но и по време на печене.
***
Това миниръководство събира основните формули, техники и подходи, които използвам през годините, когато приготвям козунак с квас без каша тангжонг - ароматен, вкусен и на конци. Вижте и другите рецепти за квас в блога:
- С каша тангжонг (tangzhong)
- С юдане метод
- Козунак с квас и печена тиква
- Козунак с квас и печена ябълка
- С различни форми
- Козуначена баница
Квасена смокинова баница – един наистина уникален вкус- С квас, захранен с водата от дива мая от дюли
Козунак с квас и дива мая от дюли, 2024- За козунака
Обновена : 13 юли 2026 (форматиране, списък с рецепти)