Домашен козунак с квас – пухкав, златист и на конци
Козунак с квас, каша тангжонг и запарка от розови листа
Мек, ароматен и на конци - това е козунак с твърд квас, каша тангжонг за мекота и деликатна запарка от розови листа за аромат. Рецептата е двудневна (тесто вечерта, печене на другия ден), но активното време е кратко - останалото го върши ферментацията.
Тя е моя преработка на рецептата за козунак с мая на майка ми, доразвита през годините с квас и tangzhong. Пълната история и по-ранните версии на рецептата може да прочетете в панела "История на рецептата" по-долу.
Козуначени конци
Ориентировъчен график - конкретните часове ще варират спрямо стайната температура и силата на вашия квас. Използвайте го само като насока, не като строго правило.
| Ден | Кога | Какво |
|---|---|---|
| Ден 1 | Сутрин | Захранете/пригответе сладкия стартер (10 г захар, 20 г твърд квас, 30 г вода, 60 г брашно). |
| Ден 1 | Сутрин | Пригответе кашата тангжонг (30 г брашно + 120 г вода) и запарката от розови листа (1 с.л. розов чай + 80 г вряла вода); охладете и приберете в хладилник. |
| Ден 1 | Вечер (~19:00-20:00 ч.) | Замесете тестото: яйца + захар, стартер, каша, розова вода → брашно и сол → масло и олио на порции → подправки. |
| Ден 1 | Вечер, +30 до +150 мин | 2-3 сгъвания на тестото през 30-40 минути, след което покой да втаса поне двойно (~8 ч. на хладно ~19°C, или през нощта в хладилника). |
| Ден 2 | Сутрин | Извадете тестото от хладилника; ако е нужно, оставете да втаса още малко на стайна температура. |
| Ден 2 | Сутрин | Оформете козунаците (2 кръгли, плитка, малки козуначета и др. - по избор), поставете във формите за втасване. |
| Ден 2 | ~4.5 часа (при ~23°C) | Финално втасване до удвояване на обема - ефирно и без плътно усещане на допир. |
| Ден 2 | ~35-45 минути | Намажете по избор, поръсете със захар и изпечете на 160°C без вентилатор до 94°C вътрешна температура. Охладете напълно върху решетка. |
Сладък стартер
- 10 г захар
- 20 г твърд квас
- 30 г вода
- 60 г брашно силно бяло (брашното, с което поддържате кваса ви, при мен Caputo Cuoco)
Запарка розови листа
- 1 с.л. чай от рози (изсушени розови листа)
- 80 г вряла вода
Каша тангжонг
- 30 г брашно бяло силно
- 120 г вода
За тестото
- 350 г бяло силно брашно (в случая гръцко за козунаци)
- 50-70 г вода от розовата запарка (съобразете спрямо брашното)
- 2 яйца (или 3 бр. яйца, ако са по-малки)
- 90 г захар
- 3 г сол
- 20 г олио
- 20 г масло
- Цялото количество сладък стартер
- Цялото количество каша
- Сладки подправки: 1 щипка бурбонска ванилия на прах, 1/4 ч.л. махлеб, 1/4 ч.л. канела
- Плънка: по желание (ще бъде добавена при оформянето)
За намазване преди изпичане
- 1 бр. жълтък, разбит с 1 ч.л. прясно мляко и 1 ч.л. олио
- 1 бр. разбит белтък
- 1 бр. белтък, разбит с 1 с.л. захар
За поръсване преди изпичане
- Захар
Ден 1
Сутринта: подготовка на сладкия стартер, кашата tangzhong, розовата отвара.
Вечерта: замесване на тестото, манипулации на тестото.
1. Яйцата и захарта разбийте на пухкава пяна.
2. В купата на миксера сложете яйчната смес, сладкия стартер, кашата, водата от розовата запарка. Пуснете ролката да върти, докато се получи еднородна смес (вижте Бележки в края на публикацията).
3. След това започнете да добавяте брашното, към което предварително сте прибавили солта.
4. Когато тестото е измесено, оставете за кратка почивка (5-10 минути). След това започнете да добавяте на порции - първо маслото, а след това олиото.
5. Последни добавете сладките подправки.
6. Прехвърлете тестото в подходяща купа и я покрийте с найлонова шапка.
7. След 30 минути направете на тестото 2 бр. вътрешни сгъвания през интервал от 30-40 минути (ако прецените, че е необходимо - направете и 3-то вътрешно сгъване, следете тестото).
8. След това оставете тестото в покой в купата да нарасне (и увеличи обема си поне двойно), на хладно (при мен: на около 19°С и до сутринта - за около 8 часа, пиша времевия интервал само за ориентир) или в хладилника.
Ден 2
Оформяне, финално втасване, изпичане.
9. На сутринта извадете тестото от хладилника и ако е необходимо - оставете го да втаса още малко.
10. Върху намазан с масло плот оформете козунаците. Тук са оформени 2 кръгли козунака (свободно втасали), като в тях добавих локум при оформянето.
Можете да оформите по ваше желание и вкус - голям козунак (но се получава наистина много голям), голяма тройна плитка, два малки козунака, три малки козуначета, кифли и др. Единствено съобразете формите, в които ще поставите козунаците за втасване - нека има достатъчно място за козунака да нарасне.
11. Финалното втасване ще зависи от околната температура (само за ориентир: тези козунаци втасаха около 4.5 часа на 23°С стайна температура).
12. Преди печене намажете по избор с:
- 1 жълтък, разбит с 1 ч.л. прясно мляко и 1 ч.л. олио, поръсете обилно с кафява захар
- разбит белтък и обилна поръска от захар
- разбит белтък с 1 с.л. захар
13. Изпечете на 160°С без вентилатор (или спрямо спецификите на фурната) до 94°С вътрешна температура.
- Ползвам миксер Анкарсрум, съобразете се със спецификите на вашия миксер. Ако месите на ръка, месенето е по-продължително. При добавяне на мазнините - правете го на малки порции и топете ръцете си в мазнината.
- Манипулации на тестото - в този контекст се имат предвид техниките и действията, които прилагаме на тестото, за да подобрим неговата структура и да постигнем желания резултат, сред тях са: разтягане, вътрешно сгъване, ламиниране - те развиват глутеновата мрежа и подобряват еластичността на тестото.
- Приготвянето на козунак с квас изисква търпение, дайте на тестото време. В студения сезон времето за ферментация е по-дълго. В по-топлото време нещата се случват по-бързо.
- Преди оформяне можете да приберете тестото за около 20-30 минути в хладилника, леко да се охлади и стегне (по-лесно ще се оформя охладено тесто).
- Силен квас - ако не се грижите ежедневно за кваса (отглеждате го в хладилник, имате съмнение, че не е достатъчно силен и др.), то направете няколко захранвания, преди да замесите козунака.
- Използвайте подходящо брашно с по-висок протеин. Ако използвате по-слабо брашно или брашно тип 500, то намалете количеството течност в тестото.
- Запарката от розови листенца може да бъде заменена с прясно мляко, ядково мляко или вода.
- При оформянето не ръсете брашно, а намажете работната повърхност с масло.
Време е да извадим великденските куки и игли, защото ще плетем - но не с прежда, а с тесто. Любима плетка, любимо тесто, любими аромат и вкус, любими моменти. А козунакът с квас наистина е нещо различно и уникално.
Нека ви разкажа как стигнах до рецептата тази година.
Месенето с квас, освен хоби и начин да приготвям печивата у дома, е и връщане назад - към печивата на моите майка и баби... Затова и рецептата за козунак, която следвам, е преработена рецепта за козунак с мая на майка ми.
Първоначално правех тази рецепта на мама, като бях калкулирала колко квас да използвам вместо маята: Козунак с квас
След това, навлизайки в света на кваса все повече и повече и попадайки на тези страхотни супер меки питки с квас и каша тангжонг на Маурицио Лео (Super Soft Sourdough Rolls), се запалих по кашата тангжонг (tangzhong). Тъй като в неговата рецепта за питките има захар в основното тесто, някак вкусът много ми напомни на бриош, козунак - и така реших да направя едни (тогава ги нарекох) кифини, обогатявайки рецептата с яйце.
Оттук и хрумката тогава, на мамината рецепта за козунак да направя още една преработка - а именно да добавя в тестото каша с една част от брашното и млякото за тестото: Първи козунак с каша тангжонг, 2021
В следващите години си "поиграх" доста с идеята и рецептата - от това да направя козунак с много квас до това да използвам твърд квас или квас, в който добавих вода от дива мая, та до тиквен козунак.
Този път съм много близо до първата рецепта от април 2021 г., но с малки промени: намалих количеството сол, използвах твърд квас, кашата tangzhong, която придава мекота, запазих и запарката от розови листа - тя дава толкова нежен и фин аромат... Получи се отново невероятен козунак - мек, ароматен, нежен и на конци.