Чабати с квас
Чабати с квас
6 бр. чабати
Сладък стартер (50% хидратация)
Ферментолиза и студена ферментация
С пара: 20 мин на 240°С + 15 мин на 200°С
Плоски, продълговати и с онази самоуверена среда, с която тайно се гордеят - чабатите. А тези са са с квас и микс от три брашна - спелта Т630, Caputo Cuoco и Евамел екстра, и малко зехтин за нежност на средата.
График:
Ден 1 - сутринта захранете кваса, следобяд направете ферментолиза и сгъвания, а после поставете тестото в хладилника.
Ден 2 - темпериране, оформяне, втасване и печене.
Съвет: Приберете тестото в хладилника след 2-ра или 3-та манипулация, когато е стегнато. На втория ден, спрямо престоя му там, го оставете на стайна температура да се отпусне и да се надигне още малко. Ако обаче видите, че върви към превтасване - не се колебайте, режете го веднага на чабати.
За кваса:
- 10 г твърд квас
- 10 г бяла захар
- 30 г вода
- 60 г брашно
За тестото:
- 500 г микс от брашна:
- 100 г спелта Т630
- 250 г брашно Caputo Cuoco
- 150 г брашно Евамел екстра
- 100 г сладък квас, 50% хидратация
- 390 г вода
- 11 г сол
- 15 г зехтин
| Съставка | Грамове | Baker's % |
|---|---|---|
| Брашно общо (500 г в тестото + 60,6 г в кваса) | 560,6 г | 100% |
| Вода общо (390 г в тестото + 30,3 г в кваса) | 420,3 г | 75,0% |
| Сол | 11 г | 2,0% |
| Зехтин | 15 г | 2,7% |
| Захар (в кваса) | ~9,1 г | 1,6% |
| Общо тегло на тестото | 1016 г (≈ 170 г на чабата) |
Изчислено за 100 г от захранения стартер. Цялото количество е 110 г (66,7 г брашно, 33,3 г вода и 10 г захар), като в 100 г има 60,6 г брашно, 30,3 г вода и 9,1 г захар. Хидратация на тестото: 75,0%.
1. Захранване на кваса и ферментолиза
Захранете кваса сутринта (виж съставките). Следобяд, когато квасът е на пик, смесете брашната, водата и кваса в купата, в която ще месите тестото, и направете ферментолиза за 1 час.
2. Добавяне на солта, измесване и манипулации
Добавете солта и измесете добре тестото, като накрая добавите и зехтина. Измесете тестото финално и го прехвърлете в подходяща купа - оставете го в покой за 30 минути.
След това през 30 минути направете 1 бр. разтягане и 2 бр. вътрешни сгъвания и приберете тестото директно в хладилника.
3. Насипна ферментация продължава на студено
След престоя в хладилника извадете купата с тестото на стайна температура (това тесто престоя 16+ часа в хладилник на 4°C) - нека тестото се темперира около 1 час (или спрямо тестото).
4. Оформяне
Върху набрашнена работна повърхност нарежете тестото внимателно с шпатула на 6 чабати и прехвърлете чабатите върху ленено пано (couche) за втасване.
5. Финално втасване
Оставете чабатите да втасат финално около 1,5 часа (или спрямо тестото и околната температура) - ще са увеличили обема си, а при натиск с пръст ще има съвсем блед отпечатък.
6. Печене
Прехвърлете внимателно чабатите върху тавата за печене (предварително застлана с хартия за печене).
Изпечете свободно, като осигурите пара във фурната. Поставете 4 метални купички с вода на дъното на фурната и пуснете фурната да загрява на 240°C. Когато фурната е загряла добре (30-40 минути) и водата в купичките ври, поставете внимателно тавата с чабатите на 2-ри водач и печете 20 минути (без вентилация). След това махнете купичките с вода, намалете на 200°C и допечете за около 15 минути. Работете с ръкавици, за да не се изгорите.
Охладете чабатите върху решетка, поне 30 минути, преди да ги нарежете - така коричката остава хрупкава, а срезът се стабилизира. Ако търсите по-мека коричка - завийте чабатите в курпа и консумирайте, щом изстинат.
- Манипулации на тестото: В този контекст думата „манипулация“ не носи отрицателно значение - това са техниките и действията, които прилагаме на тестото, за да подобрим неговата структура и да постигнем желания резултат, сред тях са: разтягане, вътрешно сгъване, ламиниране - те развиват глутеновата мрежа и подобряват еластичността на тестото. Вижте още в Манипулации на тестото с квас - разтягания, сгъвания, ламиниране.
- Ферментолиза: Смесване на брашното, водата и кваса. Ферментолизата спомага за хидратиране на тестото, развиване на глутеновата мрежа, а също така улеснява месенето. Но тъй като ферментацията започва да тече от момента на влагане на кваса, ферментолизата е желателно да продължи до 60 минути. Прочетете още в Автолиза и ферментолиза.
- Сладък квас: Това е квас с добавена захар при захранването. Захарта е бърза храна за дрождите, затова стартерът се активира лесно, а вкусът на хляба е по-мек и по-малко кисел. Вижте още в Сладък стартер.
- Време за втасване: Времето за втасване е ориентир. Може да се наложи да оставите чабатите да втасат още малко или пък да ги изпечете по-рано. Важна е околната температура. Следете чабатите - готовите за печене чабати са ефирни, въздушни, с увеличен обем и при лек допир не се усещат сбити или твърди участъци.
- Печене под капак: Ако разполагате с голям съд с капак, загрейте съда на 240°C, изпечете чабатите под капак за 20 минути, след това намалете на 200°C (без вентилация) и допечете за около 15 минути.
- Охлаждане и съхранение: Чабатите са най-хрупкави в деня на изпичане. Можете да ги съхраните за по-дълго чрез замразяване: Как да замразим квасен хляб.
Тук можете да намерите и още предложения за чабати: чабати с квас.