Автолиза и (или) ферментолиза

В тази стъпка от приготвянето на хляб участват само: водата и брашното. В тази стъпка участват само водата и брашното. Смесваме ги преди месенето на основното тесто. Целта е брашното да се хидратира, да започне образуването на глутена и да се улесни последващото месене. Често автолизата се пропуска при машинно месене, но е много подходяща при месене на ръка.

Какво се случва по време на автолиза

Ензимите в брашното започват да работят, нишестето и протеините се хидратират, а глутеновите нишки се свързват. След автолиза тестото е по‑разтегливо, по‑еднородно и по‑лесно за месене.

Колко време продължава автолиза

От 15 минути до 10 часа. Стандартно автолиза се прави за около час. При някои брашна (например при брашно от твърда пшеница може да се направи автолиза и за 2 часа), а при други, като спелта, автолиза не се препоръчва (тъй като спелтата става прекалено разтеглива). При много силни брашна, някои (хоби) пекари правят много дълга автолиза и обикновено това се случва на ниска температура.

Какво влияе на автолиза

• Вида/сила на брашното
• Температура (ако е по-топло, ензимната активност е по-бърза)
• Хидратация (при по-висока хидратация, процесът е по-бърз)

Ферментолиза не е точно формален термин в хлебарството. Терминът се използва и от френски, белгийски и американски пекари, но руската школа го популяризира масово онлайн. Ферментолизата комбинира автолиза и ферментация. Ферментолиза и автолиза се различават по това, че при ферментолизата се смесват водата, брашното и кваса. Тъй като с добавяне на кваса започва и самата ферментация, препоръчително е ферментолизата да не е по-дълга от час.

Ферментолизата е по-кратка, спестява време, но трябва да сме внимателни, тъй като да го кажем още веднъж - щом добавим кваса, започва ферментацията.

Тъй като при автолизата смесваме само водата и брашното, първо правим автолиза. Автолизата, да кажем, "подготвя" тестото. С добавянето на кваса към водата и брашното - стартираме ферментацията.

Да

• при машинно месене

• при рецепти за тесто с много квас, ръжени хлябове, обогатени теста 

Не

• при месене на ръка

• когато използваме силни брашна (е препоръчително да направим автолиза) 

Солта не участва нито в автолиза, нито във ферментолиза. Освен че влияе на вкуса, солта стяга глутена, затова се добавя след тези стъпки.

• Автолиза: от гръцки и латински: авто - сам, лиза - разграждане. Терминът е използван в биологията, много преди да бъде въведен в хлебарството. В хлебарството думата е възприета, защото при автолизата ензимите в брашното започват да действат сами при смесване на водата и брашното. Методът не е „изобретен“ от един човек, но е въведен, описан и популяризиран в хлебарството от френския професор по хлебарство Реймон Калвел. Той систематизира техниката и за първи път я представя официално в своята книга „Le goût du pain“ (1990), по‑късно издадена на английски като „The Taste of Bread“ (Springer, 2001). В нея Калвел описва ползите от предварителното смесване на водата и брашното преди добавянето на квас, мая или сол.
• Ферментолиза: от fermentum - от латински, ферментация; лиза - от гръцки, разграждане
• Самата аз често правя ферментолиза и основно меся с миксер.