Автолиза и ферментолиза

Автолиза

Автолиза и (или) ферментолиза

Когато започнем да месим хляб с квас, често се сблъскваме с термини като автолиза и ферментолиза. На пръв поглед звучат сложно. Всъщност са две много полезни стъпки при работата с тесто. 

Автолиза

В тази стъпка от приготвянето на хляб участват само: водата и брашното. Смесваме ги, преди да започнем месенето на основното тесто Целта е брашното и да се хидратира, да започне образуването на глутена и да се улесни месенето на самото тесто. Често тази стъпка е пропускана, ако последва машинно месене, но е много подходяща, ако месенето е на ръка. 

Какво се случва по време на автолиза

Ензимите в брашното започват да работят, нишестето и протеинът се хидратират, глутеновите нишки започват да се свързват... След като направите автолиза, ще забележите, че месенето е по-лесно, тестото вече е по-разтегливо и еднородно. 

Колко време продължава автолиза

От 15 минути до 10 часа. Стандартно автолиза се прави за около час. При някои брашна (например при брашно от твърда пшеница може да се направи автолиза и за 2 часа), а при други, като спелта, автолиза не се препоръчва (тъй като спелтата става прекалено разтеглива). При много силни брашна, някои (хоби) пекари правят много дълга автолиза и обикновено това се случва на ниска температура, понякога и с добавена сол. 

Какво влияе на автолиза

• вида/сила на брашното
• температура (ако е по-топло, ензимната активност е по-бърза)
• хидратация (при по-висока хидратация, процесът е по-бърз)

Ферментолиза

Когато автолиза и ферментация се комбинират. Ферментолиза не е точно формален термин в хлебарството. Терминът се използва и от френски, белгийски и американски пекари, но руската школа го популяризира масово онлайн.  Ферментолиза и автолиза се различават по това, че при ферментолизата се смесват водата, брашното и кваса. Тъй като с добавяне на кваса започва и самата ферментация, препоръчително е ферментолизата да не е по-дълга от час. 

Ферментолизата е по-кратка, спестява време, но трябва да сме внимателни, тъй като да го кажем още веднъж - щом добавим кваса, започва ферментацията. 

Кое е първо

Тъй като при автолизата смесваме само водата и брашното, първо правим автолиза. Автолизата, да кажем, "подготвя" тестото. С добавянето на кваса към водата и брашното - стартираме ферментацията.

Можем ли да пропуснем автолизата и ферментолизата

• Ако месенето е машинно, можем да пропуснем и автолизата, и ферментолизата - да добавим солта и да преминем към месене. 

• Също така, има рецепти (например рецепти с повече съдържание на квас - ферментацията тук се случва много бързо, обогатени теста, ръжени хлябове - тук няма глутенова мрежа, и др.), при които не се правят автолиза или ферментолиза. 

Кога (е препоръчително) да не пропускаме автолиза и/или ферментолиза

• месим на ръка
• използваме силни брашна

Сол

Солта не участва нито в автолиза, нито във ферментолиза. Освен, че влияе на вкуса, солта стяга глутена, затова се добавя след тези стъпки.

Бележки

• Автолиза: от гръцки и латински: авто - сам, лиза - разграждане. Терминът е използван в биологията, много преди да бъде въведен в хлебарството. В хлебарството думата е възприета, защото при автолизата ензимите в брашното започват да действат сами при смесване на водата и брашното. Методът не е „изобретен“ от един човек, но е въведен, описан и популяризиран в хлебарството от френския професор по хлебарство Реймон Калвел. Той систематизира техниката и за първи път я представя официално в своята книга „Le goût du pain“ (1990), по‑късно издадена на английски като „The Taste of Bread“ (Springer, 2001). В нея Калвел описва ползите от предварителното смесване на водата и брашното преди добавянето на квас, мая или сол).

• Ферментолиза: от fermentum - от латински, ферментация; лиза - от гръцки, разграждане)

• Самата аз често правя ферментолиза и основно меся с миксер. 

Последвайте The Loafmakery в социалните мрежи:

🌾 Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski