Хляб с квас и сок от червено цвекло
Тези рецепти за хляб с квас и сок от червено цвекло са от онези рецепти, които съчетават естествена красота и дълбок вкус. Прясно изцеденият сок от цвекло придава на тестото нежно розов цвят, а след изпичане средата преминава от червено към топли кафяви нюанси. Това се дължи на пигментите на цвеклото (беталаини), които са топлочувствителни и се променят при печене, кваса (чиято киселинност влияе на цвета), ферментацията (също влияе на пигментите).
Тук събрах четири мои архивни рецепти, правени във времето назад. Всяка е различна, всеки хляб е урок, а всички заедно показват какво се случва при комбинация от червено цвекло (сорт, свежест, сезон, дори магазинът), квас, (вида) брашно, ферментация, температура. Интересен факт, който мога да споделя е, че най-ярък цвят при мен винаги е давало цвекло от Lidl - дали е случайност, не знам, а при хляб с повече квас (и по-кратки процеси) цветът е по-наситен.
Ако искате да направите и друг вид цветен хляб, вижте Цветен хляб с квас от The Loafmakery, част 1.
Защо точно червено цвекло
- Естествено багрило - без оцветители, само сок.
- Приятен вкус - интересен, земен, приятен.
- Мекота - сокът придава мекота.
- Хранителност - цвеклото е богато на витамини, минерали, антиоксиданти.
Как да го добавим в тестото
- Прясно изцеден сок
- Печено цвекло
- Сварено цвекло
- Цвекло на прах (но съобразете етикета - някои прахове нямат препоръка за нагряване)
За тестото
- 300 г бяло брашно Балван
- 50 г пълнозърнесто Екосем
- 250 г прясно изцеден сок от червено цвекло + няколко капки лимон
- 72 г бял квас (80% хидратация)
- 7 г сол
Начин
- Ферметолиза: 1 час
- Насипна ферментация: 5 часа (включва ламиниране + 3 сгъвания + нарастване на тестото до почти удвоен обем).
- Оформяне и директно поставяне в хладилника за ретардация.
- Финално втасване: 11 часа в хладилник на 4°C.
- Печене: под капак в стъклен съд (20 минути под капак на 240°С, 20 минути без капак на 200°С).
За тестото
- 250 г сок от червено цвекло
- 350 г бяло брашно Балван
- 70 г бял квас (80% хидратация)
- 7 г сол
Начин
- Автолиза: 40 минути.
- Добавяне на кваса + 30 минути почивка.
- Сол + измесване на тестото.
- Ламиниране + 3 сгъвания + втасване до почти удвоен обем.
- Насипна ферментация: ~6 часа.
- Ретардация: 11 часа в хладилник.
- Печене: в стъкло (20 минути под капак на 240°С, 20 минути без капак на 200°С).
.jpg)
За тестото
- 150 г квас (1:7:7 от предната вечер)
- 200 г сок от червено цвекло (прясно изцеден)
- 310 г брашно Капуто Класика
- 6 г сол
- 1 с.л. зехтин
Начин
- Директно измесване, 2 сгъвания, втасване до почти удвоен обем.
- Разделяне на 10 топки и финално втасване.
- Поръсване със сусам.
- Печене: 200°С без вентилация за 40 минути.
За тестото
- 300 г бяло брашно Балван
- 230 г сок от цвекло
- 60 г квас (100% хидратация)
- 6 г сол
Начин
- Ферментолиза: 1 час.
- През 30 мин: сол, разтягане, ламиниране, 4 сгъвания.
- След ~5 часа: оформяне.
- 10 часа в хладилник.
- Печене: открито + купичка вода (20 минути на 240°С с парата, 20 минути на 200°С без парата и без вентилация).
- → Ако все още нямате квас, вижте тук: Квас
- → Измесване: Месене
- → Манипулации: Манипулации на тестото с квас - разтягания, сгъвания, ламиниране
- → Още интересни рецепти ще намерите в: Рецепти
- → А термините са в Речник