Квасен хляб със сок от червено цвекло

Хляб с квас и сок от червено цвекло

Цветен, ароматен и естествено оцветен хляб

Тази рецепта за хляб с квас и сок от червено цвекло е една от онези рецепти, които съчетават естествена красота и дълбок вкус. Прясно изцеденият сок от цвекло придава на тестото нежно розов цвят, а след изпичане средата преминава от червено към топли кафяви нюанси. Това се дължи на пигментите на цвеклото (беталаини), които са топлочувствителни и се променят при печене, кваса (чиято киселинност влияе на цвета), ферментацията (също влияе на пигментите).

Тук събирам няколко мои архивни рецепти, правени във времето назад. Всяка е различна, всеки хляб е урок, а всички заедно показват какво се случва при комбинация от червено цвекло (сорт, свежест, сезон, дори магазинът), квас, (вида) брашно, ферментация, температура. Интересен факт, който мога да споделя е, че най‑ярък цвят при мен винаги е давало цвекло от Lidl - дали е случайност, не знам, а при хляб с повече квас (и по-кратки процеси) цветът е по-наситен.

Защо точно червено цвекло:

Естествено багрило - без оцветители, само сок.
Приятен вкус - интересен, земен, приятен
Мекота - сокът придава мекота
Хранителност - цвеклото е богато на витамини, минерали, антиоксиданти

Как да го добавим в тестото:

Прясно изцеден сок
Печено цвекло
Сварено цвекло
Цвекло на прах (но съобразете етикета - някои прахове няма препоръка за нагряване)

***

Червен заек

20 май 2020

За тестото:

300 г бяло брашно Балван

50 г пълнозърнесто Екосем

250 г прясно изцеден сок от червено цвекло + няколко капки лимон

72 г бял квас (80% хидратация)

7 г сол

Начин:

Насипна ферментация: 5 часа (включва ламиниране + 3 сгъвания + нарастване на тестото до почти удвоен обем)

Оформяне и директно поставяне в хладилника за ретардация

Финално втасване: 11 часа в хладилник на 4C

Печене: под капак в стъклен съд (20 минути под капак на 240С, 20 минути без капак на 200С)

***

Кафеникави нюанси

20 април 2020

За тестото: 250 г сок от червено цвекло 350 г бяло брашно Балван 70 г бял квас (80% хидратация) 7 г сол

Начин: Автолиза: 40 минути Добавяне на кваса + 30 минути почивка Сол + измесване на тестото Ламиниране + 3 сгъвания + втасване до почти удвоен обем Насипна ферментация: ~6 часа Ретардация: 11 часа в хладилник Печене: в стъкло (20 минути под капак на 240С, 20 минути без капак на 200С)

***

Пъстрота за един ден

18 ноември 2020

За тестото:

150 г квас (1:7:7 от предната вечер)
200 г сок от червено цвекло (прясно изцеден)
310 г брашно Капуто Класика
6 г сол
1 с.л. зехтин

Преди изпичане

Изпеченият хляб

Начин:

Измесване, 2 сгъвания, втасване до почти удвоен обем
Разделяне на 10 топки и финално втасване
Поръсване със сусам

Печене: 200С без вентилация за 40 минути

***

Алено червено и свободно печено

7 октомври 2020

Цвеклото има специфичен аромат, който не всеки харесва, но за мен е любим. Тук се колебаех дали да добавя орехи при ламинирането - оставих го за следващия път.

За тестото:

300 г бяло брашно Балван

230 г сок от цвекло

60 г квас (100% хидратация)

6 г сол

Начин:

Ферментолиза: 1 час

През 30 мин: сол, разтягане, ламиниране, 4 сгъвания

След ~5 часа: оформяне

10 часа в хладилник

Печене: открито + купичка вода (20 минути на 240С с парата, 20 минути на 200С без парата и без вентилация)

***

Ако все още нямате квас, вижте тук: Квас

Още интересни рецепти ще намерите в: Рецепти

А термините - са в Речник

Архив:

Facebook, Instagram

Обновена:

3 май 2026

Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski