Ароматни хлебчета с квас и лешников тахан
Понякога най-неочакваните комбинации се оказват най-очарователните... Така се случи и с тези хлебчета с квас и лешников тахан. Вкусът им е страхотен - таханът добавя лек ядков привкус и прекрасен аромат. Стават готови в рамките на деня на замесване (квасът ще трябва да захраните от предходната вечер), защото в тестото има по-голямо количество квас, което ускорява ферментацията.
Защо тахан?
Използвах тахан в тестото вместо масло или мазнина. Затова и го добавих в края на месенето - за да не пречи на развитието на глутена. Таханът съдържа фибри, естествени мазнини и ценни вещества, а специално лешниковият тахан придава невероятен уютен аромат. Не на последно място, хлебчетата се получиха невероятно меки. Уж малка добавка, но с голям ефект.
Пригответе от вечерта, за да е готов за месене на сутринта (около 12 часа):
- 20 г квас 100% хидратация
- 90 г вода
- 90 г брашно
За тестото
- 200 г квас 100% хидратация
- 400 г брашно (320 г силно бяло брашно „Мливо“ + 80 г прясно смлян лимец)
- 280 г вода
- 10 г сол
- 15 г тръстикова захар
- 20 г (1 щедра с.л.) лешников тахан
Сложете всичко без солта и тахана в купата на миксера и измесете. (Ако месите с Ankarsrum, сложете в купата първо кваса, водата и захарта, пуснете ролката да върти, докато сместа се хомогенизира, след това добавете брашното и продължете със стъпките по рецептата).
След кратка почивка от 5-10 минути добавете солта, измесете и накрая добавете тахана.
Измесете тестото финално, прехвърлете го в подходяща купа и покрийте с найлонова шапчица.
След 30 минути направете едно вътрешно сгъване на тестото, а след още 30 минути - направете и второ сгъване.
Оставете тестото в покой до почти удвоен обем.
Разделете го на 8 части (или на желания от вас брой късове), окръглете и оформете малки кръгли хлебчета.
Поставете ги за втасване в подходяща тава, застлана с хартия за печене.
След като втаснат финално (хлебчетата са удвоили обема си, въздушни са и не се усещат сбити при лек допир), ги изпечете в предварително загрята фурна под капак или с осигурена пара (вижте секция "Бележки"). Печенето с пара в първите минути забавя образуването на коричка и позволява на хлебчетата да нараснат максимално, за да се получи висок обем и хрупкава коричка. Готови са, когато са златисти и вътрешната им температура достигне 96-98°C.
- От тестото можете да оформите 8 малки питки или 2 тостерни хляба.
- Оформям хлебчетата чрез приплъзгване и окръгляване, като си помагам с шпатула.
- Изпичам под капак (като ползвам 2 тави - едната служи за капак), на 240°С за 20 минути и още 20 минути на 200°С.
- Вариант за изпичане с осигурена пара: поставете на дъното на фурната 4 малки метални купички с вода, а фабричната тава на средния водач. Загрейте на 240°С без вентилация. Когато водата заври, сложете бързо хлебчетата, пуснете 2 ледчета на дъното и печете 20 минути. След това отстранете купичките с вода и допечете още 20 минути на 200°С (адаптирайте според вашата фурна).
- Съхранявам хлебчетата увити плътно в найлоново фолио или в хартиен плик, поставен в найлонова торбичка. За по-дълго съхранение могат да се замразят готови.
Може ли да заместя лешниковия тахан с друг тахан?
Да, можете да използвате сусамов, бадемов тахан или ядков крем, както и краве масло, олио или зехтин, но вкусовият резултат и ароматът ще се различават. Ще намерите полезна информация в Формулата на тестото с квас: колко да сложим в тестото, част 2.
Може ли без лимец?
Да - заместете го 1:1 със силно бяло брашно или пълнозърнесто пшенично брашно. В този случай може да се наложи лека корекция на количеството вода.
Нямам миксер, как да процедирам?
Ако нямате миксер, няма проблем да измесите тестото на ръка. Препоръчвам да направите кратка автолиза/ферментолиза (квас, вода и брашно за 10-15 минути), след което да добавите солта, да измесите и накрая да добавите тахана. Ще намерите полезна информация в Месене.
По какво да се ориентирам, че е време за оформяне?
След вътрешните сгъвания оставете тестото в покой да нарасне почти двойно. Умишлено не са посочени часове, защото времето за втасване зависи силно от температурата в стаята. Следете тестото, а не часовника!